杀菌技术在食品加工中的应用进展

姜开新 马丽卿

在我国现阶段的大部分食品加工中都在采用传统的热杀菌技术，这一技术既能够杀死大量的微生物，也能很好地控制杀菌程度，但热杀菌技术必然要满足高温条件，如此一来就容易导致食品色泽、营养等出现变化，在此基础上逐渐又出现了新型的热杀菌以及非热杀菌技术，既确保了食品的安全也最大程度地保障了食品的天然特质。对此，本文主要从热杀菌技术与非热杀菌技术在食品加工中的应用展开分析。

热杀菌技术

传统热杀菌。在传统热杀菌技术中最具代表性的就是巴氏杀菌技术，该技术几乎能够杀死食品中所有病原菌，具有极强的杀菌能力，而且针对不同食品耐热性的差别还具有不同的处理手段。目前乳制品的生产加工中大多应用的就是巴氏杀菌技术，应用该技术相较于其他杀菌技术能够更有效地降低糠氨酸和β-乳球蛋白的变性率，并最大程度地保留乳制品的口感与营养。

超高温杀菌。相比于传统杀菌技术中存在的问题也得到了更妥善的改良，既确保了能够有效杀死有害微生物，也尽可能降低了食品口感与品质在热力作用下的影响。在新型热杀菌技术中，超高温杀菌的效果比较显著，该技术杀菌温度一般在150℃，加热时间通常持续8s。】 目前在饮料加工中一般会采用超高温杀菌技术，在实际应用中一般可分为直接加热与间接加热。

非热杀菌技术

超声波杀菌。在实际使用中，超声波杀菌技术一般会配合其他杀菌技术一起使用，在杀菌效果上，超声波杀菌技术能够有效处理食品中的大肠杆菌，并提升细胞膜的通透性。超声波杀菌技术的设备功率通常为300W，杀菌时间维持在90s左右，在此条件下会导致大肠杆菌细胞膜通透性得到有效提升。而针对矿泉水、酒类等液体，通常会采用1400W的功率，处理时间约持续60s，此条件下能够杀死全部的大肠杆菌，针对枯草芽孢杆菌也可以达到95%的杀菌率。

超高压杀菌。现阶段应用的超高压杀菌技术能够杀死所有的微生物并最大程度地保留食物的口感，这也是其与传统技术相比具有的最大优势。近年来在国内外的食品加工行业中，超高压杀菌技术的应用比较普遍，该技术主要将食物放在无菌压力环境中或密封弹性材料中，进而在一定压力作用下进行处理，能够达到快速、高效、均勻杀菌的作用。该技术不需加热，仅在常温下进行，既能确保食物的口感与营养不受影响也能有效延长保存期，效果非常显著。超高压杀菌技术目前普遍应用于果蔬、乳制品以及蛋制品加工中，使用中也可以配合其他的杀菌技术共同使用。

辐射杀菌。辐射杀菌技术是一种采用射线杀菌的新型杀菌技术，通常不会破坏食物的口感、色泽以及外包装，该技术操作简单，具有良好的杀菌效果，可以显著杀死大量的致病微生物以及细菌，避免出现交叉污染。该技术同样在常温下进行，能够最大程度保存原貌原味，具有卫生干净的特点。此外，该技术也可以用于冰冻食物加工中，杀菌过程中无残留，也不会对食物的储存环境造成破坏。目前该技术多用于果蔬类食品的储藏与保鲜中，在其他多种食物加工中也具有良好的效果。

微波杀菌。近年来，随着食品杀菌技术的不断发展，微波杀菌技术也逐渐成为了运用比较广泛的新型杀菌技术之一。该杀菌技术主要借助以光速直线前进的电磁波的作用，吸收和摩擦所遇到的介质损失较大的物质，并转化电磁波为热能。在这一过程中，食品中存在的微生物就会通过吸收电能提升温度，破坏菌体内的蛋白质结构，以达到杀菌效果，该技术常被用于肉类、啤酒、豆制品以及水果等食品加工中。

综上，杀菌技术作为食品加工中能够有效杀死有害微生物的技术，是确保食品加工过程健康安全的最佳途径之一，同时厂家需有针对性地选用最安全有效的杀菌技术，确保食品的成分、组分等在杀菌前后的变化能够被控制在最小，避免影响人体安全。