食品杀菌技术概述

沈生文

食品安全直接关系人们的身体健康和生命安全。食品杀菌技术即采用一定的方法杀灭食物中的细菌和致病菌，进而有效保证食品的质量安全。传统杀菌方法会导致食品中营养成分的损失，因此，为了能尽量保留食物的成效、成分以及色香味，近年来国内外研究出了各种新型杀菌方法。

传统杀菌技术

加热杀菌。微生物是具有细胞构造的生命体，加热会使它的蛋白质变性直至死亡，利用该原理的杀菌技术就是加热杀菌技术。常见的三种加热杀菌方法有：（1）低温杀菌，即温度低于100℃的杀菌方法，如巴氏杀菌;（2）高温杀菌，即温度高于100℃的杀菌方法，主要应用于pH>4.5的低酸性食品的杀菌;（3）超高温瞬时杀菌，即使料液迅速升温至130℃以上，几秒内完成杀菌。

加热杀菌在杀菌技术中占有极为重要的地位，但是低温加热不能将食品中的耐热细菌杀灭，高温加热又会破坏食品中的营养成分和食品的天然特性，同时热力杀菌也需要消耗大量能量。

微波杀菌。在一定强度微波场的作用下，食品中的菌体会因分子极化现象吸收微波能而升温，高温会使得蛋白质变性，进而失去活性，从而微生物被杀灭。与传统的热力杀菌相比，微波杀菌具有升温效率快、时间短、杀菌均匀、穿透力强、加热效率高、适用范围广等优点。微波杀菌能较好地保留食品自身的营养成分，食物在杀菌完成后仍具备原始的天然品质。

电离辐射杀菌。电离辐射杀菌也叫冷杀菌。其工作原理是微生物受到电离射线照射，在射线照射过程中吸收的能量会引起分子或原子产生电离激发现象，进而使得蛋白质在物理、化学和生物学层面产生一系列变化，从而导致微生物死亡。电离辐射杀菌具有以下优点：杀菌效果显著、辐射剂量可调节、食品产热少、可有效保持食品特性以及最大程度保留食品自身的感官品质等优点。同时，其也具有如下缺点：（1）敏感性强的食品在经过高剂量照射后可能会发生不期望的品质与感官变化;（2）微生物的辐射致死剂量对人体生命健康也有一定的危害，需要做好相应的安全防护工作;（3）辐照设备复杂、照射费用较高。

膜过滤除菌。膜过滤除菌是利用物理截留的方法，将不能透过膜孔隙的微生物从食品中分离出来而达到除菌的作用。膜过滤除菌只是将食品中的微生物分离处理出来，而不会杀灭微生物，这既符合食品卫生要求，同时又有利于延长食品的贮藏性和货架期。目前膜过滤方法主要应用于制酒工业中，例如通过膜过滤技术可以去除啤酒发酵过程中所残留的酵母菌，这样既可以有效保持啤酒的风味，又可以延长啤酒的保质期。

新杀菌技术

电阻加热杀菌技术。电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，它主要是通过将电流导入到食品内部，通过电阻发热产生热量来进行杀菌.电阻加热杀菌通常采用频率为50～60Hz的交流电，目前多用于酸性食品以及粒径小于25mm的颗粒食品的杀菌加工。

脉冲强光杀菌。脉冲强光杀菌是一种采用脉冲的强烈白光闪照，使得惰性气体灯发出与常规太阳光谱强度相近的紫外光，进而通过该紫外光来进行杀菌的技术光照脉冲部件可以有效杀灭微生物，还可以钝化蛋白酶和液态淀粉酶。其中灯的闪照次数、输入的电压值以及菌液原始浓度是影响脉冲强光杀菌效果的主要影响因素。

超高压杀菌技术。超高压技术，是将食物在100MPa以上压力条件下进行处理，通过高压的作用使得蛋白质发生变性、酶失活以及微生物被杀死。目前超高压杀菌技术在果酱、乳制品、豆类食品中使用较为广泛，其对食品的风味物质基本没有影响，营养成分损失很少。

随着我国食品工业化进程的不断加快，除了上述杀菌技术外，还发展了激光杀菌、光催化杀菌以及生物酶杀菌等多种新型杀菌技术，進而以满足不同食品的杀菌加工需求。

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