高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响

黄培文，陈 林，丁 婷，陈琪华，罗 斌，叶思源

·专题：植物基蛋白食品加工工程·

高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响

黄培文，陈 林※，丁 婷，陈琪华，罗 斌，叶思源

（广东工业大学轻工化工学院食品系，广州 510006）

为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白（Textured Fibril Soy Protein，TFSP）素食香肠的加工，该研究通过采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件，探究预乳化油脂对TFSP素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响。结果发现随着均质压力从0增大到30 MPa，大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate，SPI）乳液和酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate，SC）乳液的表观黏度都逐渐增大，SPI乳液粒径为24.80～0.39m，SC乳液粒径为12.37～0.12m。对TFSP素肉糜进行温度扫描和频率扫描结果发现，所有的素肉糜在蒸煮后都形成了具有黏弹性的乳液凝胶，并且预乳液的均质压力越大，素肉糜的弹性模量越大。沃-布剪切测试和质构特性（Texture Profile Analysis，TPA）测试发现，TFSP素食香肠的剪切力和TPA质构特性都随着预乳液均质压力的增大而增大。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同预乳液和TFSP素食香肠的微观结构，当预乳化的均质压力为0～20 MPa时，SC乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后发生了明显的乳液滴聚结；然而SPI乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后表现出对抗乳液滴聚结的能力强。因此，采用SPI对植物油脂进行预乳化过程中，均质压力为20 MPa时，可以有效提升TFSP素食香肠的切片性和质构特性，研究结果为油脂预乳化工艺在素食产品中的开发和应用提供参考。

高压均质；质构；素食香肠；油脂预乳化；大豆分离蛋白；酪蛋白酸钠

0 引 言

与非素食者相比，西方素食者的身体质量指数、血浆胆固醇浓度和缺血性心脏病死亡率都较低[1]。有研究表明，肉食者产生的二氧化碳当量排放（7.19 kg/d）是纯素食者（2.89 kg/d）的2倍以上[2]。因此，不管从环境的可持续性、健康和动物保护方面，都推动了植物性食品的增长。植物基肉制品市场预计从2018年的46亿美元增加到2026年的309亿美元[3]。素食者主要是以蔬菜、谷物、坚果、豆类和水果等膳食纤维含量较高，脂肪含量较少的食品为主，对非全素食者，即蛋素、奶素食者有时还包括鸡蛋和乳制品等。在素食类产品中，主要是通过热挤压加工技术，使植物蛋白聚集成颗粒和各向异性的纤维状结构，赋予产品类似肉的质地和口感[3]，例如大豆拉丝蛋白（Textured Fibril Soy Protein，TFSP）、大豆组织蛋白（Textured Soybean Protein, TSP）、小麦面筋蛋白（Vital Wheat Gluten，VWG）等。

预乳化型香肠是将油或脂肪制备成预乳液，然后添加到肉糜中制作而成的肉制品[4]。与直接添加油脂相比，使用预乳化工艺可以大大提高油脂分布的均匀性和蛋白质的稳定性，从而提高产品的质构特性[4]。素食香肠通常是添加液态的植物油，采用传统的搅拌混合加工工艺，很难形成具有动物肉制品中黏弹性网络凝胶，导致质构松软，出水出油率高。通过食品乳化剂如大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate，SPI）、酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate，SC）等，将油脂预乳化形成乳液，再添加到其他原辅料中可以有效提高香肠的凝胶网络结构，并具有较高的持水持油率。根据Youssef等[5]报道，脂肪颗粒越小制备的香肠硬度越高；Li等[6]也指出小脂肪球的蛋白凝胶具有更高的凝胶强度。因此，乳液的粒径大小可能对素食香肠的质构也有一定的影响。

高压均质（High Pressure Homogenization，HPH）是通过高压增压器将液体以高速穿过狭窄间隙，从而产生空化、剪切等作用，将液体中的颗粒均质化成更小液滴的加工技术[7]。HPH已经被广泛用于乳液的稳定和加工中，通过控制HPH的压力、次数等制备出粒径分布范围窄的乳液颗粒。Cha等[8]报道了通过HPH可以大大减小乳液的液滴尺寸；Hogan等[9]报道了乳液油滴的大小随着均质压力的增加而减小。但是，对于采用高压均质控制预乳化油脂的粒径大小进一步改善素食产品质构特性的研究，还未见报道。因此，本文的研究目的是采用SPI、SC两种乳化剂制备预乳化液，通过控制HPH的压力来改变预乳液油滴的大小，研究不同HPH下的预乳液对TFSP素食香肠的流变学特性、质构、微观结构的影响, 以期为油脂预乳化工艺在素食产品中的应用提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 试验材料

SPI由上海昊一有限公司提供（品牌：御馨C05）。SC购于恒天然乳品有限公司。大豆油、瓜尔豆胶、马铃薯淀粉购自广州（中国）当地一家超市。TFSP购自百川食品有限公司。卡拉胶由北连生物科技有限公司提供。

1.2 主要仪器和设备

FS-2可调高速匀浆机，常州国华电器有限公司；DF-101S集热式磁力搅拌器，金坛市城东新瑞仪器厂；超高压纳米均质机AH-NANO，ATS工业系统有限公司；马尔文MasterSizer 3000激光粒度分析仪，英国马尔文仪器有限公司；安东帕旋转流变仪MCR-301，奥地利安东帕（中国）有限公司；TA.XTC-18质构仪，上海保圣实业发展有限公司；蔡司LSM800激光共聚焦显微镜，德国卡尔蔡司公司。

1.3 高压均质制备预乳化油脂

根据前期研究，将SPI和SC分别以50.0、40.0 g/L的浓度分散于去离子水中，于室温下搅拌2 h使其充分水合。SPI和SC溶液中分别加入40%（体积分数）、50%（体积分数）的大豆油，用高速匀浆机10 000 r/min转速下搅拌2 min，得到预乳液。预乳液在高压均质机0～30 MPa条件下均质2次，得到乳液的粒径大小受均质压力控制的乳液样品，用于进一步分析。

1.4 乳液粒度分布和平均粒径的测定

使用马尔文 MasterSizer 3000激光粒度分析仪测定乳液粒径分布和平均粒径。参数设置为：分析模式-通用；进样器名称：Hydro LV；颗粒吸收率：0.001；分散剂：水；分散剂折射率：1.330；遮光度为8%～15%。乳液的粒度分布由仪器自带软件绘制得到，平均粒径表示为表面积平均粒径3,2；每个样品重复测量3次，结果取平均值。

1.5 流变特性

1.5.1 乳液样品的表观黏度

乳液样品的表观黏度采用安东帕MCR-301旋转流变仪测定，测定模式为旋转模式。在25 ℃下，将5 mL乳液样品加入双间隙测量系统中，使用夹具为DG26.7，剪切速率为1～1 000 s-1，测量不同均质条件下的乳液样品表观黏度随剪切速率的变化。

1.5.2 素肉糜的黏弹性

参照Zhao等[10]报道的方法，稍作修改。TFSP素肉糜的黏弹性采用安东帕MCR-301旋转流变仪测定，测定的模式为温度扫描下的振荡模式，使用夹具为PP-50。在恒定频率下进行应变扫描，以获得素肉糜的线性黏弹区域（Linear Viscoelastic Region，LVR）。然后以1 Hz的频率和1%的应变（在LVR范围内）对素肉糜进行温度扫描测量，模拟TFSP素食香肠在蒸煮和冷却过程中的黏弹特性的变化。将素肉糜样品置于平行板之间（间隙设置为1.5 mm），擦拭平行板周围的额外样品，并在四周涂上硅油，防止加热过程中样品的水分蒸发。温度扫描模式如下：以2 ℃/min的恒定速率从25 ℃加热到100 ℃，然后在100 ℃保持20 min，再以2 ℃/min的恒定速率冷却到25 ℃；记录温度循环中的素肉糜样品弹性模量和损耗模量的变化。上述温度扫描后，在0.1～10.0 Hz范围内对素肉糜进行频率振荡扫描。

1.6 TFSP素食香肠的制备

TFSP用去离子水浸泡，使其充分复水12 h，放入挤水器中脱水至干料的3倍质量。将脱水后的TFSP通过Tenfly绞肉机（孔板为7.0 mm），使TFSP拆丝，将拆丝完的TFSP与本文1.3中制备的预乳液（SC或SPI乳液）、马铃薯淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶、盐等其他原辅料按表1中的配方放入搅拌机中搅拌30 min，使所有配料充分混合。将混合完的素肉糜用塑料肠衣（直径38 mm）进行手动灌肠，确保填充均匀、紧实后，每隔10 cm打结。将制备好的素食香肠放入蒸锅中，以100 ℃蒸煮40 min，蒸煮完成后取出冷却至25 ℃，进行真空包装后放入4 ℃冰箱冷藏。

1.7 TFSP素食香肠的质构测试

1.7.1 沃-布（Warner–Bratzler）剪切力测定

参照文献报道的方法[11]，稍作修改。剥去香肠的塑料肠衣，使用TA.XTC-18质构仪，TA/BS切刀进行剪切力测试，以评估香肠的破断力等参数。使用以下条件进行测试：选择单次测试；下压位移距离为42 mm，确保香肠被完全切断；测前速度为1.0 mm/s，触发力为0.05 N；测试速度为0.8 mm/s，测后速度为0.8 mm/s。

表1 TFSP素食香肠各种原辅料比例

1.7.2 质构分析（Texture Profile Analysis, TPA）

TPA测定参照陈林等[12]的方法，稍作修改。采用TA.XTC-18质构仪进行TPA测定，使用该质构仪的圆柱型探头（TA/36），将制备好的香肠切成15 mm×15 mm×20 mm的长方体形状。在TPA测试时，使用以下条件进行测试：选择全质构测试；下压形变为50%；测前速度为3.0 mm/s，触发力为0.05 N；测试速度为1.0 mm/s，测后速度为1.0 mm/s。香肠的TPA质构特性表现为硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等参数。

1.8 微观结构

乳状液和香肠样品的微观结构采用蔡司LSM800激光共聚焦显微镜（Confocal Laser Scanning Microscopy，CLSM）观察。将制备好的乳状液样品，用去离子水稀释5倍，加入尼罗红和尼罗蓝进行染色，将10L等分试样滴在载玻片上，盖上盖玻片，以防止液滴流动。取同一批次的不同香肠样品，对整个香肠随机切片捣碎成肉糜状，加入尼罗红和尼罗蓝染色，将香肠碎片平铺在CLSM专用培养皿上（直径=20 mm）。尼罗红用于样品中油相的染色，当油相被染色后，在显微照片中呈现出绿色；尼罗蓝用于样品中蛋白质染色，当蛋白被染色后，在显微照片中呈现出红色。使用两个激光激发源（488、633 nm）和两个接收通道对尼罗蓝和尼罗红染色情况进行观察分析，通过软件Zen 3.3（Blue Edition）获取图像。

1.9 数据处理

如无特殊说明，所有试验均重复3次，采用IBM SPSS 21.0对试验数据进行单因素方差分析（ANOVA），采用Duncan's法进行显著性分析，＜0.05表示差异显著。采用Origin 2018软件作图。

2 结果与分析

2.1 均质压力对不同蛋白乳液平均粒径的影响

通过控制高压均质次数、压力等参数，可以有效控制乳化液滴的尺寸[8]。本试验通过改变高压均质机的压力（0～30 MPa）来控制乳液滴的粒径大小。如图1所示，随着均质压力从0增大到30 MPa，SPI、SC制备乳液的粒径3,2都显著减小（＜0.05）。在0、5、10、20、30 MPa时，SPI乳液粒径3,2为24.80、2.07、1.04、0.63、0.39m；SC乳液粒径3,2为12.37、2.35、0.18、0.16、0.12m。此外，如图2所示，SPI、SC两种乳液的粒径都呈现集中分布，并随着均质压力的增加朝小粒径方向迁移，说明此时均质压力成为决定乳液滴粒径大小的主要因素，因此可通过改变均质压力有效控制SPI乳液和SC乳液的粒径大小，这与文献报道结果一致[9]。

图1 均质压力对乳液粒径的影响

2.2 均质压力对不同蛋白乳液表观黏度的影响

不同均质压力下制备的SPI乳液和SC乳液的表观黏度随剪切速率的变化如图3所示。两种乳液的表观黏度都随着剪切速率的增加而降低，表明两种乳液都具有剪切变稀或假塑性行为，这与之前的关于蛋白质乳液的报道一致[13]。所有经过均质的SC乳液样品表观黏度均高于非均质（0 MPa）条件下的乳液样品，并且随着均质压力的增大其表观黏度越大，均质压力超过20 MPa后对乳液的表观黏度几乎没有影响。这可能是因为此时SC乳液的粒径大小相近，乳液滴颗粒间的环境条件相似导致。然而当均质压力低于10 MPa时，SPI乳液表观黏度较低，这可能是因为在低均质压力下，乳液滴的平均粒径大，对表观黏度影响较小。当均质压力继续增大时，乳液的粒径减小到一定细度后，粒径的改变才会影响SPI乳液的表观黏度。之前的文献也报道了乳液平均粒径越小，其表观黏度越高[14]。

图2 不同均质压力下SC乳液和SPI乳液的粒度分布图

2.3 不同均质压力制备的乳液对TFSP素肉糜流变学特性的影响

2.3.1 素肉糜的温度扫描结果

蛋白质凝胶是由三维基质或交织网络组成，凝胶具有较高的内聚性、可塑性等质构特征[15]。通过对TFSP素肉糜进行升温测试，再做冷却测试，来模拟TFSP素食香肠在蒸煮过程中凝胶特性的变化。在温度扫描过程中，黏弹性通常以（弹性模量）和（损耗模量）为表征，这与肉糜的凝胶强度密切相关[16]。如图4所示，素肉糜在整个升温过程中，随着均质压力的增大，黏弹性也越大，说明乳化油滴的粒径越小，素肉糜的黏弹性表现越好。这可能是乳液颗粒在TFSP、马铃薯淀粉等相互交联的网络结构中分布更加均匀，起到一定的黏合作用导致的[17]。

在整个升温过程中，从25～63 ℃时，所有样品的G′都缓慢下降；在63～80 ℃时，急剧增加；在80～100 ℃时，所有素肉糜的又逐渐减小。Chen等[18]研究发现，乳液凝胶在加热期间储能模量的增加或减少，取决于两个因素的平衡，一种是在较高温度下减弱颗粒间的相互作用导致出现更小的动态模量，另一种是微观结构的重组，加强了物理交联，从而增加了弹性模量。显然TFSP素肉糜在80～100 ℃加热过程中的凝胶行为属于前者。从100 ℃冷却到25 ℃时，所有都比加热时明显增大。并且冷却完成后，随着SPI乳液和SC乳液均质压力的增加，TFSP素肉糜越大，说明预乳液平均粒径的大小对TFSP素肉糜的黏弹性有重要影响。

2.3.2 素肉糜的频率扫描结果

对所有温度循环后的TFSP素肉糜进行了0.1～10.0 Hz范围内的频率扫描测试。图5显示了冷却后（25 ℃）所有TFSP素肉糜和随频率的变化，所有样品都形成了凝胶结构。随着均质压力的增加，和的值均增加，而和曲线趋于稳定平行，对频率的依赖性较小。上述结果表明，两种预乳液随着均质压力的增加，在TFSP素肉糜中形成的结构强度越高，并且证明了乳化油滴的大小是影响TFSP素食香肠质构特性的重要因素。这与前人的研究结果一致，Zhao等[19]发现乳液体系中的液滴尺寸以及分布对肉糜的稳定性具有重要意义。这可能是因为乳液粒径越小越有利于乳液滴均匀填充在其他原辅料之间，起到黏附作用，有助于形成紧密的凝胶结构。

2.4 不同均质压力制备的乳液对TFSP素食香肠质构特性的影响

2.4.1 剪切力测定结果

采用TA/BS切刀对两种TFSP素食香肠进行剪切力测定，质构曲线上最大峰值为香肠的剪切力。剪切力可以反映人的牙齿咬破香肠的难易程度。如图6所示，与未均质组相比，随着预乳液均质压力的增加，表现为香肠的剪切力也在不断的增加，并且在低均质压力下，每增加5 MPa，对所有香肠样品的剪切力都有显著的提高（<0.05）。而超过20 MPa之后，随着均质压力的升高，SC-TFSP和SPI-TFSP素食香肠的剪切力无显著变化（>0.05），说明在乳液粒径达到一定的细度之后，对香肠体系的填充效果相近，对剪切力影响较小。另外，如图6c和图6d，两种香肠的切片性可以看出随着乳液均质压力的增加，香肠的切片性越好，并且香肠的结构更加紧实细腻，这与剪切力的结果一致。

图6 不同均质压力下两种乳液制备的TFSP素食香肠剪切力曲线和切片截面

2.4.2 TPA测定结果

如表2所示，SC-TFSP和SPI-TFSP素食香肠的黏聚性、咀嚼性、硬度都随着预乳液均质压力的增加而增加。与未均质组相比，不同均质压力下香肠的质构特性都显著提高（＜0.05），这与乳液的表观黏度、素肉糜的流变学特性、沃布剪切力测定结果一致。这是因为由于体系中乳液黏度增加，对其他原辅料起到很好的黏合作用，从而提高了SC-TFSP和SPI-TFSP素食香肠的整体质构特性；另一方面与乳液的粒径大小有关，乳液粒径越小在香肠内部填充得更加均匀，能够形成更致密的蛋白质网络结构，从而增加了对压缩的抵抗力，提高香肠硬度[17]。Guan等[20]认为硬度的增加对香肠质构特性是有利的，硬度是影响香肠产品整体可接受性的主要参数。

表2 不同均质压力下的预乳液制备SC-TFSP和SPI-TFSP素食香肠质构特性

注：在相同乳液指标不同压力的比较中，不同字母表示数据间有显著性差异（<0.05）。

Note: In the comparison of different pressures of the same emulsion of index, data with different letters are significantly different (<0.05).

2.5 微观结构

图7是通过CLSM观察不同均质压力下制备的预乳液以及素食香肠的微观结构，采用两种荧光染料对香肠中的蛋白和油相分别染色。从SPI、SC乳液的微观结构可以看出，两种乳液随着均质压力的增加，乳液滴的粒径越小，并且2种液滴都均匀分布，不发生聚结现象。但是SC-TFSP和SPI-TFSP素食香肠中的油滴都随着均质压力的增加而减小，并且都发生了不同程度的絮凝现象。这可能是因为香肠配方中的卡拉胶、瓜尔豆胶对乳液油滴起到一定的黏合作用[21]，另一方面可能是盐的添加，导致了乳液的絮凝，本课题组前期研究发现[22]，一定浓度的盐离子会导致SC、SPI乳液发生絮凝的现象。值得注意的是，均质压力低于20 MPa时，SC乳液制备的素食香肠都出现了不同程度的聚结现象，而SPI制备的乳液则未聚结。这可能是因为SC是线性蛋白，在油滴表面形成较薄的界面层，在加热过程中，乳液的粒径越大，拉普拉斯压力越小，液滴越容易发生聚结[23]。然而与之相对照的是，SPI-TFSP素食香肠在较低的压力下也没有发生油滴聚结现象。本课题组前期研究发现，商品化SPI溶解性较差，含有大量不溶性蛋白颗粒，在均质乳化过程中，蛋白颗粒也会吸附油滴表面。因此SPI乳液界面膜是由可溶性蛋白和蛋白颗粒组成，其界面膜具有皮克林乳液特性，具有极高对抗油滴聚结的稳定性[24]。另外，结合质构数据表明，油脂预乳化液在素食香肠中发生聚结会影响其质构特性，导致硬度下降，是TFSP素食香肠质构松散，不紧实的原因之一。因此，均质压力为20 MPa时，SPI乳液在TFSP素食香肠的加工中具有良好的乳化稳定性，油滴粒径小且未聚结，可有效提升TFSP素食香肠的质构特性。

注：红色代表蛋白质（TFSP）；绿色代表油滴；黑色为背景。图中曲线为乳液对应的粒径分布图。

3 结 论

1）随着均质压力从0增加到30 MPa，大豆拉丝蛋白TFSP（Textured Fibril Soy Protein）素肉糜温度扫描和频率扫描的结果发现，所有的素肉糜在蒸煮后都形成了具有黏弹性的凝胶结构，并且预乳液的平均粒径3,2越小，素肉糜的弹性模量越大。

2）随着均质压力从0增加到30 MPa，TFSP素食香肠的剪切力和TPA质构特性增大。

3）当预乳化的均质压力为0～20 MPa时，酪蛋白酸钠SC（Sodium Caseinate）乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后发生了明显的乳液滴聚结；然而大豆拉丝蛋白SPI（Soybean Protein Isolate）乳液则表现出对抗乳液滴聚结的能力强，其制备的素食香肠在蒸煮后都可保持稳定，并且当制备乳液的均质压力大于20 MPa时，可以明显提升TFSP素食香肠质构特性。

综上所述，通过控制均质压力可以有效调控预乳液的粒径大小。均质压力为20 MPa时，与SC相比，SPI制备的乳液表观黏度、素肉糜的流变学特性，TFSP素食香肠的剪切力、质构特性都有明显提升。研究结果有助于拓宽乳液在食品中的应用，为开发健康、高品质的素食产品提供参考。

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Effects of pre-emulsification of oil treated by high pressure homogenization on the texture properties of textured fibril soy protein vegetarian sausages

Huang Peiwen, Chen Lin※, Din Ting, Chen Qihua, Luo Bin, Ye Siyuan

(,,,510006)

Plant-based meat products have been the popular food at present, in order to prevent processed meat from cardiovascular disease and cancer today. The pre-emulsification technique can often be used to prepare an oil-in-water emulsion, before introducing the fat/oil into a meat product. Compared with the direct oil addition, the ability to bind water and oil can allow for the better dispersion of oil into the meat batter. Recently, several studies have also reported that the particle size of the pre-emulsified oil can influence the textural properties and gel formation of the sausage. However, few studies have reported the effects of droplet size and emulsifier in the pre-emulsion on the rheological and textural properties of vegetarian sausage. Therefore, the aim of this work was to apply the pre-emulsification for the processing of vegetarian sausages with Textured Fibril Soy Protein (TFSP). An investigation was made to clarify the effects of oils pre-emulsified on the rheological properties, texture, and microstructure of TFSP vegetarian sausages using different protein emulsifiers and homogenization conditions. The results show that the apparent viscosity of both Soybean Protein Isolate (SPI) and Sodium Caseinate (SC) emulsions increased gradually, as the pressure homogenization increased from 0 to 30 MPa. The particle size3,2of SPI emulsions ranged from 24.80 to 0.39m, and the particle size3,2of SC emulsions ranged from 12.37 to 0.12m. The temperature and frequency sweep of the TFSP vegetarian meat batter demonstrated all the vegetarian meat batters formed an emulsion gel with viscoelasticity after cooking. The higher the homogenization pressure of the pre-emulsion was, the higher the storage modulus (′) of the vegetarian meat batter was. In the Warner–Bratzler (WB) shear test and texture properties (Texture Profile Analysis, TPA), it was found that the breaking force and TPA (Hardness, Springiness, Cohesiveness, Chewiness) of TFSP vegetarian sausages increased with the decrease of the particle size3,2of the pre-emulsion. The microstructures of different emulsions and TFSP vegetarian sausages were characterized by Confocal Laser Scanning Microscopy (CLSM). It was found that the coalescence of emulsion droplets occurred in the TFSP vegetarian sausages after cooking, when the SC emulsions were prepared at the pressure of 0-20 MPa. However, the TFSP vegetarian sausages prepared by the SPI emulsions showed a strong ability to resist the coalescence of emulsion droplets after cooking. Therefore, the shear force and textural properties of TFSP vegetarian sausage can be effectively improved, when the pressure was more than 20 MPa during the pre-emulsification of plant oils using the SPI. The finding can provide a strong reference for the development and application of the oil pre-emulsification process in vegetarian products.

high pressure homogenization; texture; vegetarian sausages; pre-emulsification of oil; soy protein isolate; sodium caseinate

10.11975/j.issn.1002-6819.2022.19.029

TS201.1

A

1002-6819(2022)-19-0269-08

黄培文，陈林，丁婷，等. 高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响[J]. 农业工程学报，2022，38(19)：269-276.doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.19.029 http://www.tcsae.org

Huang Peiwen, Chen Lin, Din Ting, et al. Effects of pre-emulsification of oil treated by high pressure homogenization on the texture properties of textured fibril soy protein vegetarian sausages[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2022, 38(19): 269-276. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.19.029 http://www.tcsae.org

2022-05-16

2022-08-07

国家自然科学基金青年科学基金项目（31601416）；广东省科技计划项目（2017A020208064）

黄培文，研究方向为食品生物技术。Email：gduthpw@126.com

陈林，博士，副教授，研究方向为食品生物技术、蛋白质化学工程。Email：l.chen@gdut.edu.cn