基于不同油炸工艺即食烤鱼的理化性质变化规律分析

◎ 王圣开，张 艳

（1.重庆市万州食品药品检验所，重庆 404000；2.重庆三峡职业学院，重庆 404155）

烤鱼营养丰富，食之有味，深受消费者喜爱。即食烤鱼的生产和开发有利于渔业资源的利用，近年来多位学者研究烤鱼的生产工艺。张艳等[1-2]采用烘烤、油炸工艺取代传统碳烤方法进行烤鱼腌制、烘烤、油炸、拌料等工艺的研究，确定即食型烤鱼的最佳工艺参数，并确定烤鱼产品保藏工艺。胡王等[3]以草鱼为原料，通过浸渍调味、油炸熟化干燥等工艺制成即食草鱼制品；在烤鱼生产过程中，对理化指标的测定尚未见报道。项目通过测定不同油炸条件下烤鱼片水分、酸价、pH值以及TVB-N指标，为确保即食烤鱼产品质量安全提供了理论依据[4-5]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

烤鱼片：实验室自制；白糖、淀粉、料酒、菜籽油等，均购买于重庆万州区龙宝农贸市场，原辅料新鲜，无腐烂和霉变，无杂质。

磷酸缓冲溶液（pH=6.86，pH=4.00）：天津市科密欧化学试剂有限公司；乙醚、异丙醇、氢氧化钠、酚酞、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、1%淀粉指示剂、石油醚、硫代硫酸钠、无水碳酸钠、硼酸、氧化镁、盐酸、甲基红、溴甲酚绿和乙醇等均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

25型油水混合油炸锅：瑞安市食品机械总厂；GZX-9140MBE型数显鼓风干燥箱：上海博讯实业公司医疗设备厂；真空包装机：上海青钢包装机械有限公司；分析天平：上海海康电子仪器厂；pH计：雷磁PHS-3E；其他为实验室常规仪器设备。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程即食烤鱼制作工艺：鲜草鱼→预处理→腌制→干燥→油炸→冷却→装袋→真空封口。

1.3.2 操作要点

（1）鱼的预处理。鲜草鱼宰杀去鳞、去鱼头、去鱼尾然后洗净，将鱼肉切分成2 cm厚的鱼片，沥干。

（2）腌制。称取沥干鱼片100 g，加入少量料酒、白糖、淀粉混合，在0.5%浓度的磷酸盐、8%浓度的食盐腌制液中腌制20 min。

（3）干燥。腌制后的鱼片沥干明水后在干燥箱40 ℃，1 h；50 ℃，0.5 h烘烤。

（4）油炸。将干燥后的鱼片进行油炸，至色泽金黄，放入滤网中沥干明油，得到烤鱼片共9个样品，编号为YZ1～YZ9，详见表1。

表1 烤鱼片油炸工艺样品信息表

1.3.3 相关指标测定方法

（1）烤鱼水分的测定。GB 5009.3—2016。

（2）烤鱼pH值的测定。GB 5009.237—2016。

（3）烤鱼酸价的测定。GB 5009.229—2016。

（4）烤鱼挥发性盐基氮的测定。GB 5009.228—2016。

（5）烤鱼感官评定。总得分=口感得分×40%+风味得分×30%+色泽得分×30%。评分标准见表2。

表2 油炸鱼片感官评定标准表

2 结果与分析

2.1 不同油炸工艺即食烤鱼水分的比较

食品中水分含量是重要质量指标之一，其含量高低影响食品品质、食品贮藏性。不同油炸条件下，9组样品水分含量变化见图1。

图1 不同油炸温度时间对即食烤鱼水分的影响图

由图1可知，不同油炸时间和温度，对烤鱼水分含量的影响较大。140 ℃、160 ℃油炸的烤鱼水分含量随着油炸时间延长而降低，但降低幅度较小。180 ℃油炸温度下，YZ7、YZ8、YZ9水分含量变化较大，由47.92 g/100 g变化到11.35 g/100 g。由此得出随着油炸温度升高，油炸时间越长，烤鱼的水分含量也越来越低。

2.2 不同油炸工艺即食烤鱼pH值的比较

pH一般指氢离子浓度指数，氢离子浓度指数是指溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。9组样品pH值变化见图2。

烤鱼pH值范围为5.34～6.46。由图2可知，140 ℃油炸温度下，油炸8 min的样品组pH最高为6.29；160 ℃、180 ℃油炸温度下，随着油炸时间延长，pH值呈升高趋势。

2.3 不同油炸工艺即食烤鱼酸价的比较

酸价是油炸类食品重要的质量指标。9组样品酸价变化见图3。

图3 不同油炸温度时间对即食烤鱼酸价的影响图

由图3可知，不同油炸温度和时间对于烤鱼的酸价具有较大影响。从YZ1～YZ9样品中酸价得出，在相同油炸时间下，样品酸价随油炸温度的升高而降低；

相同油炸温度时间下，烤鱼的酸价随油炸时间延长略有降低，其中160 ℃、180 ℃油炸条件下，随油炸时间的延长，酸价下降较为明显。

2.4 不同油炸工艺即食烤鱼挥发性盐基氮的比较

挥发性盐基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的主要卫生指标。

由图4可知，随着油炸温度升高，烤鱼的TVB-N值呈明显上升趋势。油炸4 min的样品处理组，YZ1、YZ4、YZ7的TVB-N值 由4.27 mg/100 g增 加到11.53 mg/100 g；油炸6 min的样品处理组，YZ2、YZ5、YZ8的TVB-N值由4.78 mg/100 g上升到12.65 mg/100 g；油炸8 min的样品处理组，YZ3、YZ6、YZ9的TVB-N值由5.59 mg/100 g上升到13.78 mg/100 g。由此得出，同一油炸时间下，样品中TVB-N值随油炸温度升高而明显升高；由图4亦知，样品在同一油炸温度下，样品TVB-N值亦随油炸时间增加而上升，但上升趋势趋缓。样品中TVB-N随油炸温度和时间的变化与油炸过程中蛋白质分解程度有关。

图4 不同油炸温度时间对即食烤鱼TVB-N的比较图

2.5 油炸即食烤鱼感官分析

对9组样品进行感官评定，结果见图5。在160 ℃时，油炸4 min时，鱼片色泽金黄、香气浓郁，感官评分最高为9.20分，随着油炸时间延长，评分降低，油炸180 ℃，超过6 min，鱼片色泽偏黑，韧性差，难咀嚼。综合实验结果，选择油炸温度160 ℃、油炸时间4 min为宜。

图5 油炸即食烤鱼感官评价图

3 结论

通过对油炸过程中烤鱼水分、pH值、酸价、TVB-N及感官评价等指标测定得出：烤鱼的水分含量越来越低；烤鱼显弱酸性，随着油炸温度升高，油炸时间变长，烤鱼的pH升高；不同温度和时间对于烤鱼的酸价具有影响，随着温度升高，油炸时间变长，烤鱼的酸价皆呈下降趋势；随着油炸温度升高，油炸时间变长，TVB-N值呈明显的上升趋势。通过感官分析9组样品，YZ4评分最高。