某市散装食用植物油酸价与过氧化值检测分析

湖南省通道侗族自治县疾病预防控制中心（418500）周友权 尹慧珍

油脂在不适当环境中储存可导致酸败，引起游离脂肪酸和过氧化物增加。酸价是评价油脂酸败的一个重要指标，过氧化值是评价油脂是否开始变质的指标。为了解某市散装食用植物油的腐败变质状况，笔者对该市散装食用植物油的酸价及过氧化值进行了抽样检测。

1 材料与方法

1.1 样品采集 共采集样散装食用植物油样品55份，其中生产加工场所采集25份，经营销售场所采集30份。

1.2 测定方法 酸价和过氧化值的检测分别按GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》和GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中的分析方法进行。

过氧化值测定：称取适量样品（2.00～3.00g）混匀（必要时过滤）试样，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验。

附表 不同来源和储存容器散装食用植物油过氧化值和酸价超标情况

酸价测定：称取适量样品(3.00～5.00g)混匀的试样，置于干净的250mL锥形瓶中，加入乙醚-异丙醇混合液50～100mL和3～4滴的酚酞指示剂，充分振摇溶解，再用装有氢氧化钾标准滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定，当试样溶液初现微红色，且15s内无明显褪色时，为滴定的终点。

1.3 质量控制 每个样品均做平行样检测，相对偏差在10%以内的检测结果有效。

1.4 结果判断与统计分析 按GB2716-2005的规定，过氧化值＞0.25g/100g为超标，酸价（KOH）＞3mg/g为超标。资料统计分析用SPSS11.0统计软件，超标率比较用X2检验，P＜0.05有统计学意义。

2 结果

55份样品中，过氧化值超标率30.9%，酸价超标率27.3%。生产加工处采集样品与销售经营处采集样品的过氧化值和酸价超标率差异均有统计学意义（P均＜0.05），尽管塑料容器样品的过氧化值和酸价超标率均高于金属容器的，但差异均无统计学意义。见附表。

3 讨论

散装食用油储藏容器密封性差，暴露空气时间较长，容易发生氧化反应。调查结果表明，过氧化值和酸价的超标率分别高达30.9%和27.3%，罗靖等抽检各类酒店、机关、学校食堂和餐馆的食用植物油，酸价和过氧化值超标率分别为8.8%和8.0%[1]，差别可能与酒店、机关和学校食堂的食用植物油一般为桶装而有关。此外，金属分子和塑料中的增塑剂，能加速食油的酸败变质，致使散装食用油的酸价、过氧化值超标严重。塑料容器样品酸价和过氧化值的分别为37.5%和43.8%，高于金属容器的23.1%和25.6%，可能与塑料容器有一定的透光性有关。祖丽亚等研究发现，有色玻璃或有色PET包装材料均不能有效防止食用油氧化酸败，如果存放不当，一个星期过氧化值就会超标[2]。因此，不用金属容器盛装食用油，避光贮存，密封储藏，远离灶台可有地防止食用油氧化酸败。

监于目前管理体制，为了合理有效解决食用油安全问题，让消费者能吃上安全放心的食用油，建议如下：①国家应尽快出台适用于食用油监管的法律法规，加强相关部门的监管力度，加大联合执法的频率，明确严厉的处罚措施。②政府应规范食用油经营行为，督促食用油经营者按照“一票通”的要求，建立健全购销台账，凡是在市场上流通经营的散装食用油，必须在其盛装的容器醒目位置粘贴或标注食用油的名称、产地、生产日期、保质期等相关信息。③卫生监督、质量技术监督等部门要加强食用油相关知识的宣传，让市民知晓食用油的盛装、烹饪甚至简单的鉴别方法，自觉不食用存在卫生隐患的劣质油。当然，解决散装食用油安全隐患的根本途径是取消散装食用油的生产经营，如从2011年7月起，北京市工商局要求全市各大农产品批发市场禁止销售散装食用油并拆除油罐。