校企合作模式下《咖啡教学》理实一体化课程建设

王蕾蕾

摘  要：依据人才培养方案和酒店专业教学需要，结合酒店管理和咖啡行业的实际情况，提出“校企合作模式下《咖啡教学》理实一体化课程”的建设。在课程建设过程中，坚持校企合作思想，以培养“酒店职业经理人”为目标，掌握酒店业所需的职业技能，提高服务能力。在课程目标、课程内容设计、教学模式改革与创新三方面进行理实一体化的探索与实践。

关键词：校企合作;课程建设;理实一体化;咖啡教学

中图分类号：G642 文献标志码：A 文章编号：2096-000X（2019）06-0050-03

Abstract： According to the talent training program and the teaching needs of the hotel major，combined with the actual situation of hotel management and coffee industry， this paper puts forward the construction of the "Coffee Teaching Theory and Practice Integration" under the school-enterprise cooperation model. In the course of curriculum construction， the school-enterprise cooperation ideology and the goal of training "hotel professional managers" is adhered to master the hotel industry required occupation skills and improve service capabilities. The theory and practice integration exploration and practice are developed from three aspects： course objectives， curriculum content design， teaching model reform and innovation.

Keywords： school-enterprise cooperation; curriculum construction; theory and practice integration; coffee teaching

产教融合、校企合作是职业教育办学的基本模式，是培养高素质劳动者和技术技能人才的内在要求，也是办好职业教育的关键所在。2017年，国办印发了《关于深化产教融合的若干意见》，这是国家发改委、教育部等部门共同深化产教融合的具体举措。2018年2月教育部等六部门印发《职业学校校企合作促进办法》的通知。《意见》更多侧重产教融合，《办法》更多侧重校企合作，两个文件共同形成职业教育领域落实党十九大精神，把产教融合、校企合作引向深入的政策“组合拳”。《咖啡教学》课程将咖啡教学与酒店业职业需求结合，借助本校酒店管理专业是国家首批示范性重点专业平台，开展酒店专业《咖啡教学》课程探索[1，2]。

一、课程建设理念

（一）“校企合作”共享资源，满足企业对实用型人才的需要

成立由咖啡企业、酒店、学校三方组成的《咖啡教学》理实一体化课程开发小组。按照国家职业教育新理念、结合本校人才培养方案的要求，SCAE “欧洲精品咖啡协会”对咖啡专业人才的要求[3-5]，与咖啡企业专家和业内精英合作共享资源，共同开发新的《咖啡教学》课程，满足酒店业、咖啡企业对实用型专业人才需求。

（二）“从种子到杯子”，新型校企合作精准人才培养模式

分析酒店、咖啡企业职业岗位的工作任务和工作过程，“从种子到杯子”强化实践教学环节。中国咖啡专业人才的培养相较之国外比较落后，咖啡文化普及与接受尚待努力，但咖啡接受度呈现年轻化态势;中国咖啡行业需要发挥多学科、跨行业的联合，汇集跨专业多元化人才，将咖啡行业各领域元素与社会、企业、高校共享，营造“校企培育+企业吸收+创新创业”的良性咖啡生态圈，构建新型“从种子（学校培养）到杯子（企业实践）”的培养理念，精准培养咖啡人才。

（三）直接对接企业岗位，精准实现产教融合

邀请企业专家参与《咖啡教学》课程建设开发，把企业的项目资源融合到课程建设开发中，结合酒店专业的教学特色和学生的个人能力设计课程内容，有效保证《咖啡教学》课程设置、教学内容与行业发展和企业需求相一致，确保培养出来的学生能够胜任酒店业和咖啡业岗位或者相近岗位群对人才能力的要求。

二、课程内容开发

（一）课程目标的确定

《咖啡教学》理实一体化课程培养目标，以职业技能能力、终身学习能力和社会协作能力为主要目标。一是职业技能能力：通过本课程学习，学生应具有咖啡分类及识别能力、咖啡调制及对外服务能力;各类咖啡的调制方法及创新;咖啡种类鉴别，经典咖啡的制作和创意咖啡制作;二是终身学习能力：自主学习新知识和咖啡出品创新能力;多渠道获取信息能力;独立思考，分析问题、解决问题能力;制定工作计划并予以实施、协调、总结、归纳的能力;三是社会协作能力：咖啡工作室日常行政管理能力;与客人沟通能力;团队协作能力;克服困难能力。

（二）课程内容设计的调研

校企合作模式下《咖啡教学》理实一体化课程建设内容设计先进行调研，采取到咖啡店、咖啡工作室、咖啡培训机构进行实地调查，了解咖啡行业、咖啡企业的最新动态和需求，有针对性的设计《咖啡教学》课程内容，保证教学内容的前沿性，加强与企业的合作。针对教师教学需求，前期采用与授课专业教师面谈，从授课角度探讨《咖啡教学》课程设计内容;针对学生发放问卷调查，了解学生对《咖啡教学》这门课程的需求;对咖啡业界咖啡精英、咖啡大師进行访谈，从企业实践的角度探讨《咖啡教学》课程设计内容，始终秉承“校企合作精准培养”的教学理念，使该课程设计更符合“学生和企业”双方需求。

（三）课程内容的设计

课程内容设计依据（校方和企业）两大平台，构建《咖啡教学》理实一体化课程的两大模块（咖啡理论基础和咖啡实践技能），细分为七大单元的教学内容。以基础知识内容组成“理论模块”，以基本技能内容组成“技能模块”。

模块一：咖啡知识（理论基础）——兴趣培养

理论教学模块分为四大单元——初识咖啡、掌握咖啡烘焙原理、掌握咖啡研磨与萃取原理、了解咖啡器具。

1. 初识咖啡

咖啡的常识，了解咖啡起源（咖啡豆的发现）;咖啡历史（速溶咖啡时代、白咖啡时代、以星巴克为主要体现的深度重烘的意式咖啡时代、以浅烘更注重咖啡豆质量和原味的单品咖啡时代）;咖啡文化（喝咖啡的礼仪、咖啡主要在哪些国家流行等）。

咖啡的分布图，了解咖啡种植主要分布区，三大洲咖啡豆产量分布（中南美洲、非洲、亚洲）;三大洲特产咖啡（如亚洲印尼苏门答腊岛盛产曼特宁和猫屎咖啡等）;三大咖啡生产国（巴西、越南、哥伦比亚）。

咖啡的成分，认识三大咖啡品种（口味香气、豆子形状、树高、栽培条件、适合雨量、结果期、咖啡因含量等），通过学习，学生达到能通过咖啡豆实物辨认识别出不同的咖啡品种;掌握咖啡豆成分（生咖啡豆的成分由多糖类、蛋白质、脂肪、低聚糖类、绿原酸、酸类、咖啡因、氨基酸组成;咖啡中的苦味、酸味、香味是由什么成分决定的）。

咖啡的流通，咖啡生豆是怎么运输的;咖啡的价格如何制定等。

2. 掌握咖啡烘焙原理

掌握咖啡豆的处理（日晒法、水洗法、湿刨法、猫屎咖啡处理法），不同的处理方式形成不同的咖啡风味;咖啡烘焙原理（影响烘焙的因素、烘焙的3个阶段、不同烘焙度的特点）。

3. 掌握咖啡研磨与萃取原理

手冲咖啡研磨与萃取原理（咖啡研磨度、粉水比例1：16，水温要求、冲泡时间等）;意式咖啡研磨与萃取原理（意式咖啡研磨、布粉、压粉、萃取两30ml、萃取时间等）;咖啡拉花原理（奶泡的制作原理，打奶泡的蒸汽杆的摆放位置、奶量的要求、杯子与奶泡注入的角度、拿铁和卡布奇诺奶泡的打发、心形拉花的原理、千层心的拉花原理等）。

4. 了解咖啡器具

了解各类咖啡冲煮设备和使用操作方法（意式咖啡机使用、手冲咖啡器具的使用、虹吸式咖啡壶的使用方法、法式压力壶的使用、冰滴壶的使用等）。

模块二：职业技能（实践能力）——职业素养

实践教学模块分为三大单元——精品手冲咖啡、意式咖啡和咖啡烘焙。

1. 精品手冲咖啡

咖啡生长条件、种类、产地、采摘、处理方式、运输与储存、烘焙等;精品咖啡制作（研磨、滴滤法、虹吸法、熬煮法等）;服务、维修保养、清理。精品手冲咖啡的实际操作和需要注意的环节;手冲咖啡不同风味的调制。

2. 意式咖啡

意式基础知识（拼配豆技巧）;意式咖啡制作（研磨、摩卡壶、意式咖啡机、奶泡、奶油、糖浆等）;服务、维修保养、清理。

意式咖啡制作、学习奶泡打法、学习咖啡雕花、咖啡画花、咖啡拉花实操。

3. 咖啡烘焙

咖啡豆的快烘和慢烘手法运用及对咖啡豆的影响，尝试学生自己动手烘焙一次咖啡豆;学习国际标准咖啡豆杯测方法及烘焙曲线的评估。

（四）课程内容的重点与难点

按照两大平台、两大模块、七大教学单元的设计，校企合作模式下《咖啡教学》理实一体化课程建设的重点与难点如表1 所示。

三、教学模式改革与创新

（一）“教-学-做三位一体，理论与实践一体化”教学模式

本课程所有的咖啡教学内容均以咖啡企业实际运营为主要来源，以咖啡工作室（校内咖啡工作室和校外人才培养基地）为实际操作平台，以“教”咖啡理论知识为基础，以动手“学”咖啡出品一系列技能为核心，以“做”咖啡工作室运营为实践，将所学咖啡知识和技能运用到咖啡馆的运营中，践行“教-学-做三位一体，理论与实践一体化”教学模式。

（二）“校内+企业双课堂”，课堂与咖啡工作室一体化“教学模式

第一，本校酒店专业已建设有能够满足日常实践教学的咖啡实训基地（酒店专业餐饮实训室-咖啡工作室）和咖啡教学的耗材，并同时配有具多媒体设备的教室，以保证“教、学、做”一体化。第二，课程组与广州米吉咖啡企业是合作单位，其作为咖啡校外人才培养基地，让学生在“校内+企业双课堂”中学习咖啡知识和技能，并到咖啡工作室进行真实工作任务的实践。体现本课程的“课堂与咖啡工作室一体化”教学模式。

参考文献：

[1]徐国庆.实践导向职业教育课程研究：技术学范式[M].上海：上海教育出版社，2005：40-60.

[2]吴滢.面向中职《咖啡技艺》课程的教育游戏设计与应用研究[D].杭州师范大学，2016.

[3]戴勇.高职国家精品在线开放课程建设的思考[J].中国职业技术教育，2018（05）：52-55.

[4]曹文.基于目标模式的高职课程开发探讨[J].职业技术教育，2018，39（02）：39-43.

[5]徐纯，连晓庆.职业如何发挥社会融合的功能——德國“职业融合”在职业教育学与职业社会学理论的历史演进与实践反思[J].职业技术教育，2018，39（01）：72-79.