美食家的生活——《随园食单》

■ 太傅国文

“ 学问之道 ，先知而后行 ，饮食亦然” 在讲怎么做饭做菜之前 ，要先讲须知 。

茹菲：

文学博士，北京大学附属中学国文教师。为即将出国高中生开人文课程，编有高中国文读本《家国天下》，办个人公众号“太傅国文”，历载往期给学生预习的讲义。

南京师范大学有个随园校区，从前是袁枚的随园，是曹雪芹的爷爷曹寅所建。曹家被抄家后，园子归继任江宁织造的隋赫德所有，后隋赫德又被抄家，园子被袁枚买下，取名随园。

袁枚，字子才，号简斋，晚年号随园老人，活了82岁，可谓长寿。他24岁先在翰林院做庶吉士。英宗后有惯例：非进士不入翰林，非翰林不入内阁。故此庶吉士号称“储相”，能成为庶吉士的都有机会平步青云。清朝时汉人大臣中，亦多出于翰林庶吉士。所以袁枚的起点非常高。

但是袁枚的毕业考试，因为满文没学好，所以没有留馆，乾隆七年（1742年）被外放当县令。另一种语言的学习，要有持之以恒的耐心，袁枚此人，性子最是不耐烦，书法也不好，就是不耐烦每天练字。他曾任江宁、沭阳、上元等地知县，声誉很好。33岁父亲亡故，辞官养母，在江宁（南京）购置隋氏废园，改名随园，筑室定居，世称随园先生。自此，他在这里过了近50年的闲适生活。

袁枚年幼的时候家贫，做了几任知县，就有了很多钱，“三年清知府，十万雪花银”，古人诚不欺余啊。有种说法是袁枚受贿只收有钱人的钱，穷人送钱他绝不收，所以可以名利双收。我最佩服的，是袁枚的生财有道：袁枚一直推崇通过经营陶器致富的范蠡，反对空谈心性，坐吃山空的文人。随园能够风光40年与袁枚的筹谋经营是分不开的，正是因为他的经营才能才保持了随园这个文化公司的良性运转。

袁枚八十二岁去世前，留下了“田产万金，余银两万”，并托给其学生帮助经营生息。正是在雄厚财力的支撑下，袁枚才能供养族人读书，过着风流倜傥、潇洒自如的隐居生活。更有条件得以四处交游，探寻各类趣闻逸事，从事创作活动，成为乾隆年间的文坛巨擘。

袁枚算是一种独特的文化现象，他的身份有很多种。

他首先是地主。购买随园后，又将随园东西方向的山林田地购置下来，分租给十三户人家种植各类粮菜果木、饲养家禽。这样袁枚不但可以坐收地租，而且每日所需之菜肴也由租户供给。袁枚还在安徽滁州购买田地，并将土地出租，收益颇丰。他在江北也广置地产，人家玩房地产玩得很是得心应手。

然后他是个文人。他与赵翼、蒋士铨合称为“乾嘉三大家”；又与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”；为“清代骈文八大家”之一；文笔与大学士纪昀齐名，时称“南袁北纪”。

他还是个商人。自己写书、自己印书、自己销售。袁枚的著作属于畅销读物，收入自然不低。《清史稿•袁枚传》载，袁枚所著《随园集》有三十余种，上自公卿王侯，下至市井小贩，皆知其名，甚至海外也有慕名来求其书者。高丽使臣团来中国时，偶尔读到袁枚的诗集，为之倾倒，便购买了数十部回国赠人。此后高丽来中国以高价购买袁枚书集者络绎不绝，袁枚的书一时洛阳纸贵。

由于他是名人，有名人效应，袁枚润笔费就可以狮子大开口，不管是墓志碑记，还是祝寿贺文，只要给足银子，绝对服务三包。所以时常有富户为一篇墓志铭而送千金者。据载，扬州有安姓巨富，刻了一部书，以两千金的价格请袁枚题跋。

最后，袁枚还是个教师，他还升帐授课，招收学生，而且招收女学生，因为有名嘛，所以学费定得很高，但送子弟随袁枚读书者仍络绎不绝，学费收入也非常可观。

这五种经营渠道与方式，与我们现在流行的经营颇为相似——出租房屋收取房租；写书拿稿费；题字卖字画；出版印刷畅销书；开学堂办教育；名人广告效应。

经济自由是精神自由的前提，袁枚不缺钱，又与省部级高官尹继善交好，这日子过得太舒服自由了。

袁枚自称他有三好：好味、好色、好财货。他常说：“人不风流空富贵”。他排在最前面的是好味，袁枚追求色香味俱全，他曾在《品味》一诗中写道： “平生品味似评诗，别有酸咸世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盘时。”他遍集天下美食名点，编辑成册，名为《随园食单》。

《随园食单》很好读，除《序》外，全书共分十四“单”、也就是十四章。每章若干条，合起来有369条。第一、二单是一般总论概述，其余皆为各种菜点、粥饭、酒茶等的做法，大到山珍海味，小到粥饭糕点，从选料到品尝都有所阐述。而且还很有学术精神地点名此菜出自何人之家。

“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。在讲怎么做饭做菜之前，先讲须知，就是做饭的一些基本原则，用料要讲究顺其天性，洗刷要讲求顺其纹理，调剂因物而异，火候要相时而动，另外诸如时节、忌戒等等，都一一讲清楚，毫不马虎。比如袁枚要求菜：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄……如果一味追求肥腻，不如吃猪油；如果只是贪图淡薄，那不如去喝水。”

他反对请客的时候动辄海参燕窝，还反对一摆一大桌或几大桌，不仅浪费，而且无聊。一个好厨子费尽心力一日也只能做四五道好菜，这就很了不起，搞一大桌子，质量怎么保证？哪里能吃？这才是真正美食家的生活。

袁枚的母亲很会做菜，羹汤也做得很好，把袁枚妻妾的烹饪手艺也调教得很好，所以袁枚就在美味的道路上坚持不懈地追求下去了。

袁枚家有个大厨叫王小余，此人厨艺极高，很有个性，深得袁枚信赖。《随园食单》里面很多理论，其实都得益于王小余，比如王小余认为一桌好菜，三分靠烹饪，七分靠采办。你得买来好菜，才能做得出好菜。就跟学校最重要的是生源，你得招来好学生，才出得来好成绩，光讲理念，光逼迫老师有什么用呢？

王小余说，厨子就像医生，用心诊察菜物的特性和食客的好恶，审慎地使用材料，炒菜全神贯注掌握火候，慢火煨炖，都要点上线香来计算时间。上菜的时候要浓的咸的在前，清的淡的在后，吃累了，上辛辣振奋味觉，酒多了，上糖醋开胃醒脾。

王小余在随园做了将近十年，他死后，袁枚一直怀念他。还写了一篇《厨者王小余传》。这大概是中国历史上唯一一篇厨师的传记。

《随园食单》这书很好买到，我们可以在里面找些好做的菜自己试试去做。E