油炸剩油那点事

文/刘少伟 阮赞林

【“那点事”系列 第3期】

无论是逢年过节，炸春卷、爆鱼、酥肉，还是传统中式早餐的油条、油饼，亦或是洋快餐中的炸薯条、炸鸡翅等等，这些食材因油炸而香气扑鼻、酥松可口，诱惑难挡，让不少吃货食欲大增。可面对炸完食物后的大量剩油，“煮”妇们却犯了难。倒掉？有点浪费，但继续重复使用这些剩油是否有害健康？本期我们就来聊聊油炸剩油那点事。

问题一：油炸剩油会有什么危害？

的确，很多人舍不得扔掉大量的油炸剩油，尤其是经历过食物匮乏年代的掌勺者，常常会继续用它反复煎炸或高温炒菜。其实，这种做法存在着一定的食品安全风险。在反复油炸过程中，食用油会发生氧化、聚合、裂解和水解等反应，不仅香气变差，油色变深褐色、粘度增大，且杂质多，还会产生对人体健康有害的物质——不饱和醛和芳烃等成分。如：

1. 极性组分

这些组分不仅影响油脂本身的品质，还会对食品的风味和营养价值产生不良的影响，甚至会产生对健康有害的物质。长期摄入，会导致人体出现生育功能和肝功能障碍等健康问题。

2. 游离脂肪酸

在油炸食物过程中，若有水分渗入油中，将加速它的水解和酸败，易导致游离脂肪酸超标。

3. 苯并芘

油炸用油，在经过长时间高温加热后，极易生成易致癌的多环芳烃化合物。其中，苯并芘是最具代表性的一种，已被世界卫生组织国际癌症研究中心定为一类致癌物质。

问题二：反复油炸存在这么多食品安全问题，目前能用什么标准来判断呢？

GB 2716—2018《食品国家安全标准 植物油》中规定：酸价应不大于3 mg/g，煎炸过程中的食用植物油的酸价应不大于5 mg/g；极性组分应不大于27%。其中，酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的指标。

GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定：苯并芘含量不得超过10 μg/kg。

若在标准范围内使用，都是安全的。

问题三：油炸剩油怎么用？

据相关研究报道，在控制好油温（130 ℃以下）的情况下，重复使用最好不要超过2次，还应视具体情况而异：若油炸之后，油色变深褐色、粘度大，且杂质多，建议不再重复使用；油脂色泽略深，流动性较好，且杂质少，这样的油则可以继续使用。

若想重复使用油炸后的剩油，首先要将其静置一段时间，应沉淀杂质并滤去；然后，将其放入密闭避光的容器（如瓷碗）中，并置于阴凉处。若敞着口存放，则会加速其氧化和酸败，应尽快使用。

剩油可以做调味油、面食用油或炖菜用。如：非海鲜类的煎炸剩油，可根据个人对风味的喜好，用来拌凉菜，特别是油炸鸡腿的剩油，非常香醇，调拌凉菜十分可口，而且该油不会被再次加热，可避免有害物质的继续产生；做大饼、烧饼、花卷等点心之类面食时，都需要放点油，这时候就可以用过滤过的剩油了，因为烤饼时，饼内温度不太高，又有面团中淀粉的保护，油脂不会受到明显的氧化；还可以用来炖菜，炖菜时温度不会很高，故生成的有害物质比较少，而且用来炖菜会非常香；做蔬菜汤的时候，也可以最后加点剩油，可根据不同的风味添加剩油。

专家建议

应尽量避免反复油炸，油炸前，食物尽量沥干。另，油炸过程中，同时还会产生有害的挥发性物质，故应加大脱排油烟力度，避免人体大量吸入油烟而危害健康。

超市里的食用油琳琅满目，不同的油，营养成分不同，各有优点和缺陷。因此，推荐消费者经常更换食用油的种类，轮着用更加健康。有的油适合做热菜，比如豆油和玉米油等，有的油则更适合烹调冷菜，如：橄榄油、芝麻油、亚麻籽油和小麦油等。

无论是从营养还是其产生的危害角度，建议都不能过度迷恋油炸美食。