食卫监提醒：常吃街头烧烤小心致癌

文/郑淼 陈君石

疑问：一根羊肉串=50支香烟吗

网络上有篇文章《一根羊肉串=50支香烟》，乍看有些“标题党”的嫌疑，但细思也非全无道理。为什么这么说呢？这就要提一个大家都不陌生的名字——苯并芘。

苯并芘（英文缩写BaP）是一种常见的高活性间接致癌物和突变原，属于多环芳烃类，有毒，在体内累积后会致癌。食品中的苯并芘化合物主要在熏烤或高温烹调时产生。

熏烤食品：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温时可能伴随烟雾侵入食品中；第二，烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘并附着于食物表面；第三，由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；第四，食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。烧烤相似的熏烤过程，就容易使苯并芘污染食物。

高温烹调食品：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘就会较多。另外，食用油加热到270摄氏度时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。

所以，即使是家庭烹饪也要尽量少用高温、长时间、油多的烹调方法，减少反复油炸、减少油烟，这样才能尽可能地减少苯并芘。

回答：有害的不是肉串，是“烟”

回到上述那篇网络文章，作者要说的，应该不是“一根羊肉串=50支香烟”，而是“烤一根羊肉串产生的烟=50支香烟”。相关文献资料显示，一支香烟燃烧产生15．7～27．1纳克苯并芘。依上述等式代入的话，就能得到结果：烤一根羊肉串产生的烟≈50支香烟≈0．8～1．4微克苯并芘。不过，这一等式能否成立，无法证实，却从某个角度证实了烧烤加大了苯并芘摄入风险的说法。关于这一点，国家食品药品监督管理总局网站也温馨提示：经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。

食药总局指出，食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘，经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。此外，食药总局还提到了路边烧烤存在多重安全隐患：一方面是原料来源不清，制售过程把控不严，路边烧烤存在引发食源性疾病等风险；另一方面则是因为部分经营者未取得正规营业资质，难以被有效监管。

因此，选择正规的烧烤店也非常重要。当然，“撸串”作为一种生活方式，偶尔解个馋也无伤大雅，但绝对不宜经常吃。

喜欢烧烤的朋友，如何在享受美食的同时尽量避免不健康的因素呢？首先，尽量选择电烤的方式，炭火烧烤因为火力分散，烤制时间长，会产生更多的苯并芘。其次，远离烧烤烟雾。在选择座位的时候，尽量选择无烟的、隔离的、上风口或远一点的位置，这也是为啥家里要装抽油烟机的原因，除了油烟呛人以外，也能减少油烟中苯并芘的吸入量。最后，吃烤肉的同时，也要注意饮食均衡和多样性，选择蔬菜等多种不同食材，特别是绿叶菜，无论是搭配沙拉、凉菜或是直接烤制，都是可以的。

担忧：人体只能代谢少量苯并芘

食品安全国家标准GB2762-2012食品污染物限量中，对苯并芘在食物中的含量有上限规定（见表）。人体对少量苯并芘有代谢功能，只要不是长期接触，并不会有太大风险。