大暑VS 小暑 蔬食安好

俗语说：“大暑小暑，上蒸下煮”。夏季的饮食调养是以暑天的气候特点为基础，由于夏令气候炎热，易伤津耗气，因此常可选用药粥滋补身体。《黄帝内经》有“谷肉果菜，食养尽之”的论点，所以建议夏季多吃些蔬食。

民间有小暑“食新”的习俗，即在小暑过后品尝新米。在小暑节气里，饮食应清淡，利于消化。清淡的粥在炎热的夏季里可以滋养身体，也可以减少肠胃的负担。另外 ，应适当泡些菊花茶、苦丁茶。食用绿豆汤以解暑气。所以夏季多喝粥、绿豆汤准没错。小暑养眠，夏日昼长夜短。好多人夏天都有晚睡的习惯，尤其今年夏天正值世界杯，熬夜看球更是大有人在。少熬夜、多休息。身体零件要是坏了，真不是那么好“配”的。一切“革命”，身体是本钱。

大暑时节高温酷热，人们易动“肝火”，经常会出现莫名的心烦意乱、无精打采、食欲不振等问题，也被称为“情绪中暑”。“情绪中暑”对夏日养生和身心健康危害很大，特别是年老体弱者，由于情绪障碍会造成心肌缺血、心律失常和血压升高，甚至还会引发猝死。提醒有心脑血管疾病的人一定要避免生气、着急等极端情绪，尽量做到“心静自然凉”。

蔬食爱健康

“蔬食”养生正成为一种新兴的生活方式。《2018中国餐桌消费潮流趋势报告》显示，蔬菜与水果的消费呈现迅猛增长，虽然与饮食均衡科普密不可分，同时也足可窥见“蔬食主义”潮流之盛行。按照地域划分来看，北京和上海受到“佛系”饮食影响较深，对蔬菜水果偏爱有加，但也有一部分人觉得“蔬食”远远不够，必须完全开启“素食”模式，才能更健康。

何谓“蔬食”？“蔬食”是指多吃蔬果、豆类，少食而非不食肉。这种理念虽源于“植物性饮食”，但却不等同于“素食主义”。也就是说，正确的开启方式应该是在汲取蔬菜、谷类、豆类和水果中优质营养的同时，适量摄入动物性食物中的有益部分。

对2002年和2012年中国居民营养与健康状况监测，我们发现近十年间居民的肉类消费持续增长，尤其是猪肉、牛肉等畜肉比例明显升高。与此同时，肥胖、糖尿病、血脂异常等与饮食相关的慢性病的患病率也有升高趋势，这也意味着我们的肉类吃得太多了，同时蔬果类食物还是不够。

最近一家日本权威健康饮食研究所更是发布了“7分蔬食 + 2分肉食 + 1分主食”的全新健康饮食理论，一经传播，就受到了年轻人的推崇。

越南春卷包

基本材料：

主料：越南春卷皮、马兰头；

配料：香葱、姜；

调料：盐、意大利黑醋、葱油。

制作方法：

1.将越南春卷皮泡在纯净水中30秒，泡软备用；

2.新鲜马兰头择净，沸水略烫，放入冰水中，放凉后挤干水分，切碎，用盐、葱油进行调味；

3.意大利黑醋通过分子料理技术做成鱼籽状；

4.用泡软的春卷皮包裹马兰头碎，点缀黑醋鱼籽装盘即可。

特点：

越南的春卷皮用糯米做成，薄如蝉翼，洁白透明。越南春卷与中国春卷最大的不同在于饼皮并不用薄面皮，而是用稻米磨浆制成的米裹，馅料以虾肉和当地蔬菜为主，蘸以鱼露、酸醋、辣椒等佐料，酥脆不腻，十分可口，是越南相当盛行的一道料理。

TIPS:

马兰头：马兰头口味清新，清热解毒，清爽开胃。

青芥辣腐竹

基本材料：

主料：黄豆；

配料：鲜山葵、白萝卜；

调料：和风汁、橄榄油、纯净水。

制作方法：

1.将泡发好的黄豆和纯净水按1:5比例放入料理机打成豆浆，放入盆中加热烧开，然后，隔水加热6分钟左右表面会出现一层皮，用筷子将其挑出放凉备用。

2.鲜山葵去皮，用擦子研磨成泥；白萝卜用擦子磨成茸状挤水备用。

3.将鲜腐竹切成5厘米左右，摆上山葵泥、白萝卜茸，放入适量和风汁即可。

特点：

咸鲜微酸，芥辣清香，回味无穷。

TIPS:

山葵：山葵不但口感好，有丰富的营养成分，还含有免疫调节作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。

白萝卜：白萝卜性甘平辛，归肺脾经，具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津、利尿通便的功效。

风味茄子

基本材料：

主料：小紫茄子；

配料：白豆，芝麻酱，大蒜，芥蓝花，香菜，时令鲜花；

调料：盐，色拉油，胡椒碎，香油，葱油。

制作方法：

1.将白豆加水煮软打碎成泥，芝麻酱加香油、葱油、蒜、盐调味，芥兰花煮软镇冰水。

2.小紫茄子开成两半（横切面打花刀），一半进蒸箱蒸软一半用蒜碎、盐、胡椒腌10分钟入锅煎熟。

3.在蒸好的茄子上依次挤上芝麻酱和白豆泥放芥蓝花装饰，煎完的茄子上面放一层蒜碎，焗一下，放时令鲜花装饰、摆盘。

特点：

色彩明亮，蒜香浓郁，口味丰富。

TIPS:

紫茄子：在食用方面，茄子可腌渍、煮、烧、蒸和焖，配肉或不配肉都很好吃。

芥蓝：芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美。其味甘，性辛，具备利水化痰、解毒祛风、除邪热、解劳乏、清心明目等功效。

酥皮茄子

基本材料：

主料：茄子、尖椒；

配料：土豆、芦笋、大蒜、羊肚菌、蔬菜汁、起酥皮、鸡蛋；

调料：牛奶、奶油、盐、车轮牌黄油、金龙鱼色拉油、酱油、肉蔻粉、

意大利香醋、小葱。

制作方法：

1.茄子切片用煎锅煎出水分，尖椒去皮去籽，锅里放油烧热加入尖椒、茄子放酱油、盐调味炒熟，出锅在盘里一层层码好备用。土豆洗净放烤箱180度烤90分钟，去皮研磨成泥 。

2.酥皮用磨具切成圆片，放入炒好的尖椒茄子包成饺子形状，面皮表面刷蛋液，入烤箱180度烤20分钟。土豆泥加牛奶、奶油、黄油、肉蔻粉调味。羊肚菌用热水炒熟泡在蔬菜汁里。

3.鸡蛋取蛋黄打液缓缓加入化开的黄油加意大利香醋、盐 、葱花调味。

4.芦笋用水焯熟，放油和盐在锅里炒一下。

5.蔬菜汁倒入汁壶。

6.盘子里依次放入土豆泥、炒好的芦笋、烤好的酥皮、羊肚菌、蔬菜汁、黄油汁装盘。

特点：

中西结合， 外酥里糯， 香气四溢 。

TIPS:

羊肚菌：是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但对人体营养格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。

鲜竹笙芦蒿炖香格里拉鲜松茸

基本材料：

主料：鲜竹笙、香格里拉鲜松茸；

配料：芦蒿、枸杞、腰果、干牛肝菌、干鸡枞、干香菇、纯净水；

调料：盐。

制作方法：

1.鲜竹笙焯水、顶刀切成直径为0.5cm的圆圈， 芦蒿顶刀切末焯水，鲜松茸清洗干净切薄片。

2.干牛肝菌、干鸡枞和干香菇加纯净水吊菌汤。

3.将吊好的菌汤加盐调味，放入炖盅加入枸杞、腰果、盖上盖儿蒸30分种。

4.出锅后加入焯水的芦蒿，放切好的松茸盖上盖儿焖30秒左右即可。

特点：汤底清澈、松茸香气浓郁、芦蒿清香、味道醇厚。

TIPS:

鲜竹笙：

营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为“草八珍”之一。竹笙含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。竹笙能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。

松茸：

松茸的珍贵在于鲜，只有鲜松茸才能保持完整的营养和鲜美的口感。长期食用松茸，能够减少体内的自由基数量，提高免疫力，延缓衰老；同时，松茸粗多糖能抑制黑色素的生成，起到养颜美白的作用。

对话：赵斌好吃是蔬食最大的馈赠

时令与颜色的合理搭配使每一款蔬食看起来都那么的令人垂涎欲滴，提起烹饪蔬食菜的秘诀，好吃是第一位的。大宗的赞美让本就小众的蔬食披上了魔幻的外衣，在华夏文化遗产基金会中华节气菜项目专家赵益彬老师的精心雕刻下，每一道蔬食菜肴都蕴含着大自然的馈赠，与时令搭配起来，浑然天成。赵斌说：“热爱美食，亲近自然，我喜欢走出去，发掘原生态的食材与烹饪带来的创作灵感，作为一个优秀的厨师要做的不是重现美味，做升级版的菜品才最考功夫。与其他类菜品不同，蔬食的原材料多乏滋味，要想做得如经典乐曲般高潮迭起确实考验厨师的功夫。”