徐孝洪 新川菜的践行者

文/小西 图片提供/徐孝洪 编辑/张颖

徐孝洪出生在一个物质匮乏的年代，因为吃不饱、所以整天惦记着吃。他背着父母悄悄做的酱油饭，堪称人间美味。做为家中老大，他6岁就踩着板凳给全家人做饭，担当生活，偶尔被表扬，会让他有一种成就感。

后来他报考烹专也就顺理成章，既是兴趣，又关乎生存；而且技术院校毕业包分配，专业对口，起码不会把学化学的分配到酱油厂。烹专毕业，“最好被分配到涉外酒店，最差就是回到原籍”。徐孝洪运气不好不坏，被分配进国企，是当年成都市邮政局花3000元“转会费”引进的特殊人才。

当年的邮政局不像今天这样式微。邮政局可以办食堂、办酒店、进行系统内交流学习、派人去北京去国外进修交流，徐孝洪由此受益。10多年体制内生涯，人生中的大事如结婚生子都在这个期间完成；尤其他在中国人民大学进修研究生后，眼界更为开阔，之前管理和运营上的经验得到系统梳理。他有越来越多出国交流的机会，这是徐孝洪始有川菜融合创新意识的发端。

他写过餐饮连锁店经营的企划书，但很遗憾这不是邮政系统的主题，未能付诸现实。他不曾为此抱怨。决定辞职时，家人无语，他却说了句：“父亲会木工，我会炒菜。创业失败，我就去当个炒菜的师傅，生活不会差。”他以传统川菜徐记家婆菜等创业。直到今天那些品牌依然生存得很好，被成都人广泛熟知。这些过往都是他与烹饪的渊源。

2016年徐孝洪参加“第八届中国烹饪世界大赛”，最终获团体金奖。获奖的酸汤鱼豆花，在传统川菜鸡豆花的基础上创新，比赛时又临时采用热菜冷上的方式，因循传统，又打破传统。据说现场评委们把汤都喝完了。后来经过再次改良倒是成了人见人爱的店铺招牌菜“黄金鱼头配手工面筋”。

这道菜是传统川菜？新派川菜？很难定义。“大家对川菜的认识还是滞后。世人皆知麻婆豆腐，但川菜远不止于此”。2004年他回校任教，这就是他最与众不同之处：创始人根植于学院。他是烹专的学科带头人，其研究课题“川菜新味型的研发”，申报四川省重点项目。他是个有执念的人。

怀揣着这种执念，立志于打造不一样的创新川菜，于是他创立了银芭&南贝两个品牌。

银芭 科学城店

银芭

银芭的创立得从2016年徐孝洪带领团队到欧洲荷兰鹿特丹参加“第八届中国烹饪世界大赛”说起，在这次比赛中荣获团体金奖后，他选址兴隆湖开创银芭。银芭“匠心川味”，以匠人之心做创新川菜。凭借独特的口味、独具一格的环境以及独具匠心的服务，在银芭一周岁之际便迎来第二家店。

匠心环境：银芭的位置都是精心挑选、反复斟酌。银芭（科学城店）选址美丽的兴隆湖，银芭（天府麓镇店）则选址天府新区麓山小镇，一个依山，一个傍水。而在室内设计上更是以巧妙的心思，把“匠心”二字巧妙地融入到每一处用餐环境之中。银芭呈现的是大自然的馈赠与匠人奇思妙想的结合。

对于沉浸在餐饮世界30余年的徐孝洪来说，最熟悉的物件莫过于厨具，他把这些元素运用到“银芭”店内的装修设计中：将披萨板、汤勺、蒸笼作为装饰物挂在墙上；包间里的储物柜仿照古代食盒的外形设计，精美雅致；擀面杖的出镜率最高，或是菜单的卷轴、或是吊灯、或是又被设计为门框架……可谓一步一景、趣味盎然。

徐孝洪在装修设计第一家银芭时总共花费了400多万，他认为银芭不仅仅是一家能够满足食客味蕾的餐厅，更应是一个适合忙碌后的城市人聊天、休憩的角落。

匠心菜品：银芭的菜品是以“匠心川味”为主题打造，这是传统与时尚的结合，是产品体系的混血儿。银芭在设计菜品上巧妙运用这种“混血”的方式，从原材料、调味品的混血，再到菜品名称、装盘装饰的混血，处处彰显精雕细琢与工匠精神。

银芭黄金鱼头配手工面筋

徐孝洪认为，虽然川菜早已走出国门、名声在外，但给大多数食客的影响仍然是“虽然味道一流但卖相欠佳，难以标准化、精细化”。针对这一难题，他经过多年的实践和总结，摸索出一条新思路：将分子料理和新式烹饪设备融入到川菜的制作中，改善了食材口感，提高了烹调效率，运用独特的盛器和西式的装盘风格增加趣味性，让卖相更精致；再从原料、调味品到上菜方式处处精雕细琢，打造出一系列中式与西式互补、传统与时尚结合的“混血儿”。

玫瑰盐板煎战斧牛排

在“玫瑰盐煎战斧牛排”这道菜中，徐孝洪将两块长、宽皆为25厘米、厚约6厘米的玫瑰盐板加热后当作盛器，再把烤熟的战斧牛排和番茄放在盐板上，成菜需要两个小伙才能抬上桌，造型十分霸气。这块玫瑰盐板既能保温又能为牛排调味，可以反复利用。

“金牌低温鸡”是徐孝洪运用“低温慢煮”的方式，带给食客一种全新的奇妙体验：肉质极为软嫩细腻，汁水充盈，并且保持了鸡肉的原汁原味。由于并未添加一滴油，所以十分健康，也十分适合需要保持身材的女性食客。在摆盘时更是将其制作为一朵玫瑰花的形状，卖相十分惊艳。此菜为第八届中国烹饪世界大赛中的获奖菜品。

“金牌熊猫”首先从外形上就吸引了不少食客，用糯米皮包裹上动物奶油和水果，所以食用这道菜也不应担心会腻。更让人意想不到的是，徐孝洪在熊猫底部撒上了儿时的记忆“跳跳糖”，真是好看、好吃又好玩的一道菜。

徐孝洪说三文鱼也可以做“溏心”，经过低温慢煮后的三文鱼外熟内生，表面变为粉红色，肉质绵软，没有了生食的油腻感；而内部则为橘红色，口感软嫩弹滑、汁水充盈，且毫无腥味，再搭配碧绿的菜心和金黄的柠檬皮等配料，卖相靓丽，香气诱人，甚至会让不喜欢生食三文鱼的人都要点上一份“低温三文鱼”。

帝王蟹配辣芝士

灯影苕片配鹅肝酱

金牌低温鸡

南贝湖景门

南贝

位于成都兴隆湖畔，寓意水生贝、贝生珍珠！“南贝”一名由此而来。

南贝致力于打造“天府味道的创意餐厅”，是徐孝洪及学院派大厨们积淀30余年，集教书育人与实践传承于一体，以四川为根，挖掘传承，创新天府人自己的独特味道餐厅，拥有不同于传统川菜和任何一种新派川菜的全新的创意菜品体系，其巧妙特有之处更是在环境和菜品上体现得淋漓尽致。

创意环境：徐孝洪说，“对于餐厅选址，我常开玩笑，感谢天府新区为了这个餐厅，开辟出了4000多亩的兴隆湖，还顺带修了一条地铁线”。南贝选址于兴隆湖畔，倒是有一种西子湖畔餐厅的“既视感”。在开这家店之前，徐孝洪曾多次梳理历史上四次大规模移民潮，敏锐地发现，兴隆湖所在的天府新区是一个“新移民区”，这里全是高新技术人才，所以这里迫切需要这样一家餐厅，一家专研天府味道的创意餐厅。受到“文化底蕴”四个字，柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒歌。这里将食材装饰的霸气与文房四宝、山水水墨画点缀的儒雅相得益彰，书香气息十足；而在进门的地方还有一面很有意思的墙，它记载了从1985年到2018年一个创始人创立南贝的心路历程。徐孝洪是个念旧的人，在包间命名上选取了成都八座桥的名字，每一座桥背后都有历史可讲。不论是餐厅的名字及寓意、居于湖畔的位置、装修元素，还是创意与川菜的结合，无不表现出徐孝洪这个人对餐饮的执着。

创意菜品：南贝打造的是以“自然、养生”为主题的天府味道创意餐厅。在菜品的创意上主要分为5个板块：美食与美器美食与美器天生就是唇齿关系，而在器皿的选择上也绝非天方夜谭，而是将整体环境、菜品融为一体，形成独特的意境之美。天然发酵调味品；自然香辛料；本地食材与外地食材的结合；唱戏的腔厨师的汤。

在堂烹香煎和牛这款菜上，徐孝洪运用了新鲜花椒叶和青花椒来突出和牛的香气，使用四川初榨菜籽油煎制，再用墨脱石板现场烹调，使顶级食材有了川味记忆；而为了突出和牛的本味，除玫瑰盐外不加其他调味品。

芦笋配传统姜汁这款菜蔬菜之王芦笋与传统川味姜汁味的绝佳搭配，徐孝洪将其味型改良，使姜汁感和味觉更加绵软。

绍子包浆豆腐将蒸蛋满满地包裹在豆腐里面，口感十分软嫩爽滑；而自然香辛料则是在现场切配现场撒上，既保持了食材的新鲜度，还能增加与食客的互动感。

俗话说唱戏的腔厨师的汤，徐孝洪深有感触，除了平时做菜都用高汤煨制之外，在汤品制作上也绝不允许马虎。老鸭子炖铁菠萝这款汤选自民间偏方，将老鸭子和铁菠萝一起炖制，不仅鲜美可口，重要的是保健功能更不在话下，是民间专门用来治疗头痛的一款偏方。

火焰肥牛焖锅饭是用墨脱石锅焖制香米饭，里面有香肠腊肉、多款豆类、土豆等，然后肥牛铺面，火焰喷枪现场焗烤，香味诱人，再将锅底的锅巴混匀，口味十分丰富，也是一道能唤醒记忆的菜品，像儿时母亲烧的柴火饭。

堂烹香煎和牛

芦笋配传统姜汁

绍子包浆豆腐

老鸭子炖铁菠萝

火焰肥牛焖锅饭