中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式的实践探索

蔡顺林

摘 要 实践证明，现代学徒制是突破校企合作瓶颈，全面提高职业教育质量的有效路径。实施现代学徒制要把握招生招工制度、人才培养依据和标准、育人主体和教学组织、考核内容与形式四个主要环节。重庆商务高级技工学校通过精选合作企业、优化培养路径、建设学徒工厂、完善保障条件等措施，积极构建中餐烹饪专业现代学徒制模式，提升了人才培养质量和就业质量。

關键词 职业教育；现代学徒制；校企合作；人才培养质量

中图分类号 G718.3 文献标识码 A 文章编号 1008-3219（2018）29-0029-04

深化全日制职业学校办学体制改革，在技术性、实践性较强的专业，全面推行现代学徒制和企业新型学徒制，突破校企合作瓶颈，全面提高职业教育质量的有效路径。2014年以来，重庆市商务高级技工学校（以下简称学校）在中餐烹饪专业实施现代学徒制人才培养模式，通过三年时间的努力，构建“公共课程+核心课程+项目教学”为特征的课程体系，形成“111”工学交替运行办法，践行“学生→学徒→准员工→员工”四位一体的人才培养路径，探索创新“校企合作、工学结合”的“三段两能力”人才培养模式，全面提高了学生的技术技能水平，提高了学生的就业质量和层次。

一、烹饪专业实施现代学徒制的做法

（一）建立基于现代学徒制的招生招工制度

在探索实践中，学校把握住两个重点环节：一是企业与学徒签订劳动合同或培养协议；二是企业与学校签订学徒培养合作协议。在项目试点过程中，学校会同企业制定了学徒选拔流程，通过“企业发布通知→在职员工报名/新员工招录→参加测试→确定学徒”的标准流程选拔学徒。在确定学徒后，企业与学徒签订劳动合同或培养协议，并由学校为学徒办理中等职业学校的学籍注册，落实招生即招工的要求。在这种模式下，企业招工，学校招生，学徒的主要身份是员工，其次才是学生。

（二）建立基于现代学徒制的技能人才培养方式

1.根据企业需求开设职业素养类课程

学徒的培训课程由校企双方共同制定，除专业课程外，大幅减少了传统的语文、数学、英语等公共基础课程，加强了企业关注的职业素养课程（如岗前培训、礼仪训练、自我管理、职业沟通、团队合作等），采用晨练的形式替代原有的体育课程。

2.构建“能力本位”课程体系

按照“校企合作、工学结合”的“三段两能力”人才培养模式，从基本素质、职业素养、基础技能、专业技能四个方面构建“学校课程+企业课程”的课程体系。学校主要开发以职业实践活动为中心的课程，着重解决基础性、普遍性的内容，由专业教师和企业兼职教师进行教学；合作企业按照职业规范、岗位工作流程和考核标准确定教学内容和流程，着重解决具有企业专属性、实践性强、标准高的内容 ，由企业安排技术能手作为师傅负责带领学生上岗学习。该课程体系以满足企业需求为目的，以掌握职业与岗位能力为核心，以实践性教学为主线，体现职业核心能力和专业技术能力同进共育的理念，在学校、企业间交替进行，学生在校学习课程、融会德育，在企业实践技能、体验岗位，二者相互融合，相互渗透。

3.开发人才培养方案和教材

与重庆火锅的龙头企业开展烹饪专业（重庆火锅方向）现代学徒制试点时，由于没有火锅培训教材，学校联合“秦妈”“小天鹅”“苏大姐”“刘一手”等一批品牌火锅企业，并携手行业协会，共同编制了《火锅人才培养方案》，构建起完备的课程体系，相继制定了相关6个课程标准，编写了《火锅运营与管理》《重庆火锅服务》《重庆火锅制作》等系列教材。

（三）构建具有现代学徒制特点的校企合作模式

在学徒培养方面，企校共同构建企业新型学徒制的教学管理和运行制度、师资任职标准和管理制度、学徒管理制度、企校双方分工合作制度，形成较为完善的学徒制培养机制。

1.构建“双主体”育人平台

学校与中餐烹饪合作企业共同成立了工作领导小组，负责“双主体”育人重大事项的决策、监督和管理，明确了学校和企业在人才培养工作中的主体责任。学校负责学生的学籍管理、毕业证书的管理和考核；企业负责提供学生在企业学徒的岗位和实践环境，并负责选拔推荐高水平的餐饮师傅作为企业师傅指导学生（学徒），负责落实学生（学徒）的就业岗位，构建起校企“双主体”育人平台。

2.优化“四位一体”育人路径

按照“学生→学徒→准员工→员工”四位一体的人才培养路径，完成四个阶梯的螺旋上升、能力递进学习。校企双方在四阶段培养过程中将采取“双元融合”的方式合作。在校学习期间，主要专业课程及考核由企业师傅团队负责跟进与实施考核，学校负责部分实操及理论学习、德育表现的考核；在企业期间，学徒的岗位技能实践由师傅考核，学徒的行为习惯等德育表现由学校教师考核。双元运行，各尽其责，共同承担人才培养责任。

3.实施“双主体”互动育人

校企共同制定“111”工作实施办法。即：第一学年学生在校学习专业基础课程；第二学年由学校教师、企业师傅交替培养；第三学年学生到餐饮企业实习。学生通过三阶段的学习实践，在学校教师和企业师傅的共同培养下，在提高专业技能的同时，积累丰富的工作经验，递进提升学生敬业奉献、吃苦耐劳、团结协作等职业素养，进而培育学生精益求精、追求卓越的工匠精神，为学生的未来职业人生奠定基础。

4.建设“双导师”教学团队

开展以“双师素质”和“双师结构”并重的师资队伍建设，选聘餐饮企业的技术骨干担任师傅，明确企业师傅的聘任条件、工作职责、待遇考核。企业师傅与学校专业骨干教师组成师资团队，制定并实施“双导师”聘任管理办法，广泛开展学校教师与企业师傅的互聘共用。企业选拔优秀工程技术人员担任导师，指导学徒进行岗位技能操作训练。学校为学徒选派骨干教师、一体化教师作为学校导师，负责承担专业知识、操作技能、安全生产规范、职业素养等教学任务。同时，实行企校双师共同备课、相互交流，并建立了双导师互派互学制度，企业师傅主要向学校教师学习教学方法与教学手段的运用，学校专业教师主要向企业师傅学习行业企业标准、岗位技术，形成双赢共进。

（四）构建基于现代学徒制的全程、双向人才考核制度

在考核内容与形式方面，校企共同构建了全学程、双向介入的人才培养质量监控和评价体系，实施企业考核评价和学校考核评价相结合的双元评价。在试点探索中，学校采取校企双方共同进行学习评价，坚持过程性评价与终结性评价相结合。一是日常绩效考核。学徒学习表现、生产表现纳入到每一个月度的考核中，每一个月度的考核结果直接以一定的百分比与该学徒的月工资挂钩。二是课程考核融入企业要求。课程考核评价结合企业实际，采用教学、生产、鉴定并行的操作方式进行过程性评价。企校共同制定课程考核评价标准，将公司对学徒工的岗位资格和晋升考核标准纳入到课程考核中，实现学徒课程考核与岗位考核贯通。三是综合考核。采取第三方职业能力测评。学徒培养期间，举行两次第三方职业能力测评，一次是学校学习结束时，另一次是两年学徒期结束时，职业能力测评试题由合作企业和本专业课程专家共同确定。同时，为了充分调动学徒制学生的学习积极性，成为德技双馨的人才，校企相继设立了吴万里奖学金、胡晓华川菜文化发展基金会奖学金、学校奖学金以及企业考核奖学金，从而激发了学校教师、企业师傅、学生各方的积极性。

二、烹饪专业实施现代学徒制的关键环节

（一）精选合作企业

项目试点之初，学校就对全市中餐烹饪企业进行实地考察，有合作意向的餐饮企业也多次派人到校考察商谈，通过校企双方的互访、考察，学校最终确定与胡晓华川菜文化发展基金会、百龄老友谊大酒店这两家餐饮企业合作实施现代学徒制，校企双方签订了合作协议。协议规定校企双方共同研制人才培养方案、开发课程和教材、设计实施教学、组织考核评价、开展教学研究等多项实践活动。

（二）优化培养路径

为了提高培训实效，确立了理实一体化教学、强化行业实践、兼顾创业培训的“三段式”递进培养路径，具体见表1。一是理实一体教学。根据火锅厨房岗位的工作流程和典型工作任务设计教学内容，课程安排贴近行业、贴近岗位、贴近生产。按照“学员-学徒-准员工-员工”的成长规律，把学习过程变为工作过程，把综合素质和职业能力的培养贯穿于整个教学活动的始终。除了课堂教学外，通过实训室教学、菜例教学、菜点研发与创新、企业实习等方式，提高学员的实践能力和实操水平。二是强化企业实践。通过校内实训和企业实践，建立起课堂内外、校园内外、职场内外的全方位培养体系，使学员在实践中提高技术技能，提高职业素养，积累工作经验。三是兼顾创业培训。学校成立了以火锅大师工作室成员、企业经营管理专家以及各原料供应商等人员组成的火锅技能人才创业工作小组，对学员进行创业指导和后续跟踪服务。在拓展项目中，增开了火锅店选址、火锅成本核算、火锅企业运营与管理、店面设计、前厅与后厨管理等创业课程，通过组织学员到火锅创业园参观学习等方式，培养学生的创业意识和创新精神。

（三）建设学徒工厂

学校努力创新学徒培养的载体，主动与重庆火锅协会、北京酷炫集团合作，在全国成立了首家“重庆火锅学院”作为学徒制培养落地的载体（即学徒工厂），致力于火锅方向的烹饪行业技能人才培养。

“重庆火锅学院”具有突出特点：首先，基础设施建设和设备技术水平执行企业标准，能有效实现职业院校专业建设与领先的企业标准有效对接；其次，学院教师接受相关企业提供的按照企业培训师标准的严格培养和考核，聘为企业的兼职培训师，有效地促进了师资队伍建设，提升了教师专业化发展的水平；第三，對订单培养的学生，在通过国家职业资格鉴定时，还需要接受先进企业的评价与考核，真正实现校企共同参与评价；第四，将企业文化引入校园，极大地丰富了校园文化的内涵，有效地实现企业文化、校园文化的对接与融合。

（四）完善保障条件

组织保障。校企双方共同组建校企合作委员会。学校由校领导、招就处、教务处、学生处，企业由负责人、行政总厨以及厨师长等人员组成，具体负责制定“师带徒”的教学计划、人才培养方案、组织实施教学工作。企业确定几位德高望重的烹饪技术能手担当师傅，学生定期到企业跟师学习；学校主要负责相关课程的理论教学、协助企业进行学生日常管理、提供技术支持、开展技术交流。校企合作委员会为现代学徒制工作的顺利开展提供了强有力的组织保障。

经费保障。本项目的实施经费由校企共同解决，学校自筹40%，企业投入60%。项目工作领导小组负责资金的管理和使用，并向社会公布资金的使用情况，接受社会捐助者的监督。

制度保障。学校制定并完善了重庆市商务高级技工学校《现代学徒制试点工作管理办法》《试点工作专项资金管理办法》《试点工作绩效考核办法》等多项管理制度，为试点工作的顺利实施提供了制度保障。

机制保障。严格按照《现代学徒制实施方案》的要求，制定了学期工作计划和每月工作计划，在计划规定的每个时间节点对其工作进行检查，及时总结成功经验，发现存在的问题，提出整改意见，并根据实际情况调整下一阶段的工作任务，对现代学徒制工作实施动态管理并进行有效监测。校企双方每月主持召开1～2次协调会和推进会，以确保现代学徒制试点工作有序有效地推进。同时，教学管理骨干与企业人力资源建设专家共同针对学徒培养建设了一整套管理文件，固化了学徒培养机制。

三、烹饪专业现代学徒制培养成效

（一）提升了人才培养质量

通过“师带徒”人才培养模式改革，学生的职业能力有了明显提升，为火锅行业培养了一大批综合素质高、专业能力强的火锅技术技能人才，具体表现为：一是掌握了烹饪工艺与营养专业的基础知识、基本理论和实践技能，掌握各大菜系的基本理论与实践操作技术；二是能操办大中型宴会，并能设计宴席菜单和提供技术支持能创新菜品，具有美食方面的审美和艺术鉴赏能力；三是具备了团结协作、勇于创新、独立处理分析问题和解决问题的能力。近年来，学校实施改革试点班级毕业生在各级各类大赛中共获5金7银10铜的优异成绩，为中餐烹饪行业培养了大批高、精、尖、特的技术技能人才，并涌现出了69位创业典型。

（二）提高了就业质量和层次

校企通过构建“双主体、双导师”育人平台，共同建立全学程、双向介入的人才培养质量监控和评价体系，极大地提高了学生的技能水平和就业竞争力。采取学徒制培养的毕业生，不管是在职业素养还是技能水平方面，都要高于未实施学徒制班级的学生，就业率、“双证书”率均达到100%，就业稳定率和满意率高达96%，其中有30%的学生成为餐饮企业的管理人员和技术骨干。

（三）创新了校企共同管理模式

学校组织专题讲座、开辟宣传专栏、设立咨询室，让学生全面了解行业的业务流程、人文管理和用工要求，让餐饮文化渗透到每位学生的心中，让学生清楚地认识到所选择企业以及个人的发展方向，增强学生的使命感和归宿感。来自火锅企业的技能大师胡晓华大师委派专人配合学校对学徒制培养的学生进行管理。学校也选拔优秀教师担任冠名班的班主任和任课教师，并特别制定了“冠名班”的相关管理制度，对其进行科学化、精细化、程序化管理。

四、体会与思考

现代餐饮企业作为一种以追求经济效益为目的实体，一般不太愿意接纳学生进行学徒制培养。其原因主要归纳如下：一是现代餐饮企业的员工流动性较大，企业给学生配置企业师傅，不仅增加企业成本，而且培养成熟的学生又不一定能留在该企业，企业的前期投入得不到回报，因此企业方更愿意到劳动力市场直接招聘；二是国家政策还没有对接纳学徒的企业给予一定的政策优惠或经济补偿。因此，亟需进一步调动企业积极性。

参 考 文 献

[1]潘虎，杨飞.学徒制在高职院校中的研究与探索[J].当代教育实践与教学研究，2016（11）：145.

[2]张辉，葛鹏，张于思.高职院校实施现代学徒制的对策研究[J].经营管理者，2017（5）：248.

[3]季杰，高职汽车营销专业引入现代学徒制的实践探索[J].福建质量管理，2015（11）：92-93.

[4]周志近，陈森，李洪昌，等.现代学徒制的探索与实践研究——以南京信息职业技术学院为例[J].江苏教育研究，2016（11）：23-25.