中药炮制“火候”刍议

梁 真

甘肃省中医院，甘肃 兰州 730050

自从人类发现火，并将之运用于生活及生产实践中后，不仅能使生食变为熟食，亦为后来中药的加工炮制提供了不可或缺的能源。东汉医家张仲景在《金匮玉函经》中曰：“有须烧炼炮制，生熟有定”［1］。汉代以后，经过长期实践积累，中药炮制方法得以进一步充实和完善，因此南北朝刘宋时(公元420—479年)由雷敩编撰的首部华夏中药炮制学专著《雷公炮炙论》面世［2］，从其书名中的“炮炙”二字涵义分析，“炮”为形声字，“炙”为会意字，两字形符皆为“火”，说明“炮炙”与“火”息息相关。中华首部汉语字典《说文解字》，诠释“炙”为“炮肉也，从肉，从火”［3］，故“炮炙”的最初涵义是古人加工熟食的方法。后来随着本草学的兴起，该方法被逐渐延伸运用于中药的加工处理中，中药炮制技法亦由此应运而生。此外，明代医药学家缪希壅所归纳的“雷公炮炙十七法”［4］，其中“煿、爁、炮、炙、煨、炒、煅、炼”等八法就是使用“火”对中药饮片进行炮制的经典方法。由此可知，“火制”是传统中药炮制中重要的操作大法之一。所以用“火”炮制饮片过程中对于“火候”的掌控拿捏，则显得尤为重要，其关乎到炮制成品质量是否“适中”与“存性”之关键。鉴于此，现对中药炮制“火候”的认知探讨于下，以期抛砖引玉、拾遗补缺，充实和完善中药传统炮制“火候”的理论与实践。

1 炮制“火候”的文化内涵

华夏人文始祖伏羲之太极、阴阳、五行、八卦是古中医药学奠基及发展的主要内容［5］。而由伏羲氏所创立的先天八卦，其中“离卦是正南方之卦，其象为火”［6］，依中医阴阳学说“火性热而炎上，故属阳”［7］，而阳象征着光明和生发。又“文明”一词出于儒家群经之首《易经》中，与南方“火”等相关［8］。“火”确与人类社会文明的肇始有着千丝万缕的关系。汉代史书《古人考》载：“古者茹毛饮血，燧人氏钻木取火，裹肉而燔之曰炮。”［9］，此即远古人类从发现“火”之后始将肉裹起来烧熟了吃谓之“炮”。随着人们对烹调实践经验的不断积累，以及对饮食文化认知程度的提高，将用火烹调食物的方法延伸到了对于本草药物的加工炮制方面。因此，中药炮制学的起源和发展与中华“火”的文化密不可分。

谚语云：圣人传药不传火，从来“火候”少人知。可见，中药传统炮制过程中对于“火候”的掌控和拿捏绝非易事。简而言之，“火候”指中药炮制过程中所用火力的强弱、时间的长短。炮制过程中一方面要从燃烧烈度判别火力的强弱；另一方面则要根据药料性质把控对炮制品的加热时间。只有将火力与时间两者拿捏得恰到好处，方可使炮制成品达到“适中”的最佳药用标准。另外，从中药炮制学的观点分析，“火候”一词中的“火”，是指对火力强弱(文火、中火、武火)与加热时限的掌控；而“候”则是指药料在炮制受热过程中内、外显现的变化特征，或附加判别特征(诸如滴水、糊纸及辅料变化等)。根据传统经验，“火候”的变化特征通常可从形、色、气、味、质等5个方面观察判断。形：指药料火制过程中的形态变化，如发泡、鼓起、卷曲、爆花等；色：指药料火制过程中色泽的变化，如浅黄色、深黄色、焦黄色、焦黑色、棕褐色、黑褐色、挂土色等；气味：指火制药料时逸出的固有气味，药料因所含成分，或使用不同辅料，其散发的气味亦有所不同；质：指药料火制后的质地变化，如酥脆、松泡、蜂窝状等。总之，须将“火”与“候”综合运用，互为补充、相互印证，从而得出准确的判断，以使中药饮片达到最“适中”的炮制“火候”标准。

2 炮制“火候”的把控

明代医药学家陈嘉谟在《本草蒙荃》一书中对中药炮制标准作了精辟总结，即：“凡制药贵在适中，不及则功效难求，太过则气味反失”。可知，在施行煅、炮、炙、炒等火制法的操作过程中，对于“火候”的掌握程度是“贵在适中”。如此，方可确保中药炮制品的形、色、气、味、质，组方用药则会效如桴鼓。既如此，将如何把控中药炮制“火候”呢？需要从炮制操作过程中对于火力的判断和对中药饮片内、外变化的观察两方面加以探究。炮制火力传统习惯分为文火、中火、武火3档，亦有增加“微火”4档分法者。笔者认为“文火”是将铁锅预热约3分钟，然后取适量清水将之滴于锅中，此时水滴随之转化为水泡，且向四周喷溅，并发出“吱”声者为度；“中火”系将铁锅预热3～5分钟，水滴于锅内时水滴瞬间变为小珠且迅疾汽化，锅底无水痕迹存留为度；“武火”是将铁锅预热约5分钟，至锅底呈现直径约15 cm的红斑为度。目前，对于炮制“火候”尚无直观可量化的参照标准，故仍多沿用传统的经验判断模式。但亦有相关文献针对某些炮制方法列举了具体的温度参数。例如，火制法中的炮法一般需要加热到150℃左右(如炮穿山甲、炮龟版等)；炙法的加热温度一般在80～100℃，方能使辅助药料渗透到药物内部［10］。而中药经火制后，则可显著提高药用效果。诸如种子或果实类中药经过炮制(炒制)后，使种皮或果皮爆裂，有利于有效成分溶出［11］。另据文献载［12］，对煨干姜、炮姜和姜炭炮制品止血作用的试验结果显示：煨干姜和炮姜水煎液可显著缩短小鼠出血时间和凝血时间，而姜炭水煎液仅可显著缩短小鼠出血时间，说明姜的止血作用的发挥与炮制程度密切相关。

此外，“火候”与拌炒频率密切相关。拌炒通常可分为 3个频度，快(约 120次 /min)，中(约90次/min)，慢(约60次/min)。即：武火拌炒频率宜快，中火拌炒频率宜中速，文火拌炒频率宜慢。通常对于炮制品规格火力的掌握程度为炒黄宜文火(小火)，炒焦宜中火(介于文、武火之间)，炒炭宜武火(大火、强火)，加辅料炒宜中火或武火。以上方法须在实际操作中综合悉心体会，不可执一为定凭。

3 炮制“火候”操作要诀

炮制“火候”的经验判断标准通常通过火色、烟色以及饮片的气味、色泽、形状的变化与声响等进行综合观察而得出结论。然其需经反复揣摩与经验积累，方能逐步领悟如何把控“火候”。笔者在继承前辈实践经验的基础上，总结出中药炮制“火候”掌控五字诀，其言简意赅，实用易诵。

3.1 炒药五字诀 饮片炒得法，火候须适中；文中和武火，适度很要紧。饮片先纯净，辨药性质地；大小要分档，炒制不糊焦；不及固无功，太过即损性；成灰无药性，功效皆失尽。逢子文火炒，入药都得捣；比表面积大，煎出成分高。王不留行炒，先用水润表；炒至爆白花，入药效果佳。大枣脱去核，斑蝥其中镶；然后入锅炒，解毒方法妙。炒制地榆炭，武火是关键；火星要灭尽，炒炭须存性。蒲黄质轻松，炒制须审慎；将锅先预热，即投蒲黄粉；文火快速炒，烟散为标准；规格黄褐色，炮品炒蒲黄。炒制蒲黄炭，文火是关键；炒至青烟起，焦黄淋清水；尽快灭火星，药性存其中。炒制阿胶珠，蛤粉先炒熟；投入烫至鼓，筛粉留胶珠。炒制杜仲炭，武火至丝断；火星全灭尽，适中是关键。鲜姜能发汗，干姜须切片；炮姜切成段，武火炒成炭。麸皮炒白术，中火炒麦麸；炒到白烟起，投入白术片；表面色变深，筛麸即成功。

3.2 炙药五字诀 文火炙黄柏，酒炙走头窍；盐炙趋下焦，利湿固肾腰。元胡醋炙炒，止痛效果好；先拌醋闷润，然后文火炒。乳香与没药，炒至黑烟冒；表面显油亮，醋炙瘀肿消。穿山甲须炮，甲片先分档；油砂炒鼓起，醋淬疗效好。龟鳖甲水泡，烂肉即除掉；砸块油砂炒，醋淬质松泡。炼蜜炙甘草，药先文火炒；然后喷蜜水，顺序莫颠倒。蜜炙麻黄草，平喘润肺好；蜜水应吸尽，然后文火炒。蜜炙款冬花，蜜水润透佳；文火适度炒，炒至不粘手。姜片熬成汁，肉桂切成丝；姜汁炙肉桂，汁尽即标配。淫羊藿须炙，羊脂炼成汁；投药文火炒，油亮出锅中。

3.3 煅药五字诀 煅矾不可搅，武火掌握巧；酥脆蜂窝状，结晶水全消。血余扣锅煅，中间不能看；一次要煅透，武火是关键；白米或纸验，深黄火色赞。煅制灯心炭，亦用扣锅煅；装量不宜多，锅缝盐泥封；锅背压重物，外贴白纸条；先文后武火，纸焦黄出锅。火候凭经验，反复去体验；实例虽有限，举一反三焉。

4 炮制“火候”技术革新思路

由于天然药物的化学结构及组成极为复杂，因此多数中药炮制品的生物活性成分尚未完全明了，故对于中药炮制“火候”把控暂无可行的直观量化指标。目前，仍沿用传统感官检测和经验判断模式，通过对中药饮片炮制过程中形色气味质的变化以拿捏“火候”是否“适中”，其方法原始且模糊，通常较难把控和掌握。因此，亟待探究新的“火候”质控标准和方法。据相关文献［13］报道，采用远红外微波和辐射式热传递烘烤技术以及电烘箱烘烤设备等，用以改革传统炮制“火候”的经验判断模式，具有温度可控，能定时且受热均匀，以及烘制参数易于规范等优势。吴纯洁等［14］在国家“十五”科技攻关课题“贯众饮片工艺及质量标准规范化研究”中，首先提出将红外非接触测温应用于中药炮制。其在后期研究中引入了在线式红外测温仪，能够获取中药炮制中时间-温度的连续曲线，有助于判断中药炮制中“火力”的工艺参数与解决炒制中存在的共性问题，满足了科研与教学、生产与实践的需要。杨中林等［15］采用正交实验设计，以黄芪甲苷含量为指标，利用电烘箱测控温度，筛选蜜炙黄芪的最佳条件：用蜜量为30%，温度为100℃，烘制30分钟。然其烘制品受热的方式与炒制品截然不同，烘制品能否达到传统炒制法的“火候”标准与功效，值得进一步探讨。此外，近年又有中药微机程控滚筒式炒药机面市，其采用电油及燃气等较清洁能源，集锅体、热源、转动搅拌、进出料、排烟、安全保护、清理、操作控制以及监测显示等于一体，不仅降低了劳动强度，提高了工作效率，且该机炒与人工传统炒制操作程序相类似，对于中药炮“火候”的把控是一次新的改革尝试。

综上所述，如何将凭主观经验判断炮制“火候”的传统模式能够以客观的、数字化的直观量化标准取代，是目前中药炮制“火候”理论及实践研究的主要方向。笔者认为，可根据传统炮制“火候”操作经验确定量化指标，借助诸如半导体点温仪、插杆热电偶、红外非接触测温法，影像和计算机技术以及正交实验和指纹图谱等现代技术手段，相互对比，互为补充，从而制定出一套完善可行的中药炮制“火候”工艺参数和规范化操作标准。

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［15］杨中林，李叙申.用正交实验法筛选蜜炙黄芪的最佳条件［J］.中药材，1995，18(9)：456-458.