紫薯糯米酒酿制作工艺研究

纪韦韦，洪文龙，侯嫚嫚

（江苏农林职业技术学院，江苏镇江　212400）

紫薯糯米酒酿制作工艺研究

纪韦韦，洪文龙，侯嫚嫚

（江苏农林职业技术学院，江苏镇江212400）

紫薯糯米酒酿是以紫薯和糯米为原料经发酵而成的低度酒，其既具有糯米的保健功能又融入了紫薯花色苷的功能成分，使紫薯糯米酒酿富有鲜艳色泽的同时又增加了保健功能，市场前景开阔。以紫薯和糯米为原料，通过正交试验和感官评价，对发酵前紫薯淀粉糖化和紫薯糯米主发酵工艺等进行优化，并对发酵后紫薯糯米酒酿的澄清工艺和不同甜曲添加量发酵制成的紫薯糯米成分进行了研究。

紫薯；糯米；发酵；工艺

0　引言

紫薯（紫甘薯），番薯属，含有丰富的硒和花青素。研究表明，紫薯花青素具有抗氧化、清除自由基、抗炎症、抗突变以及改善肝脏中脂肪酸含量等作用［1］。糯米中含有丰富的淀粉，尤其是支链淀粉。由其发酵制作的糯米酒酿不仅营养丰富，而且具有促进血液循环、提高免疫力、促进新陈代谢等功效。

1　材料与方法

1.1材料

紫薯，产自山东省聊城市冠县；安琪甜酒曲，购于广州市白云区增槎路711号东旺食品批发；糯米，产自湖北省孝感市云梦县。

1.2仪器

FS406型电饭煲，美的集团股份有限公司产品；SPX-300B3-II型恒温培养箱，上海新苗医疗器诫制造有限公司产品；METTLER型电子天平，上海越平科学仪器有限公司产品；WYT型糖度计，成都豪创光电仪器有限公司产品。

1.3工艺流程

浸米→蒸饭（紫薯）→淋饭→拌酒曲→搭窝→保温培养→成品。

1.4操作要点

（1）浸米。将糯米清洗，放入纯净水，在水中泡6～12 h。浸米是为了使糯米吸收水分以便于蒸煮时蛋白质变性和糯米淀粉糊化，以及甜酒酿的发酵。

（2）蒸饭。将糯米的水分滤干，放入纱布中并扎紧，然后放入灭菌锅，于115～121℃灭菌20～25 min，直至米饭熟透。这样使糯米蛋白质变性和淀粉糊化，将原料的怪味挥发，同时对原料有一定的灭菌作用，便于甜酒酿的发酵［2］。

（3）淋饭。加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。

（4）拌酒曲（接种）。按干糯米的质量换算接种量；将酒曲均匀撒在冷却的糯米饭中，拌匀。

（5）搭窝。把拌好酒曲的糯米饭装入玻璃罐后（不要压太紧），将饭粒搭成中间低、周围高的凹窝；糯米饭表面和凹窝中均匀撒上少许酒曲，倒入少量温水，盖上盖子［3］。

（6） 保温培养。于28℃条件下培养24～48 h，直至凹窝内有液体渗出。

2　感官评分标准

紫薯糯米酒酿感官评定标准见表1。

表1　紫薯糯米酒酿感官评定标准

3　单因素试验

3.1紫薯与糯米不同配比对发酵的影响

紫薯与糯米配比的不同对酒酿的口感有一定影响。试验设定紫薯与糯米的配比分别为1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，酒曲接种量为1.5%，在30℃条件下发酵48 h。

紫薯与糯米不同配比对酒酿品质的影响见图1。

图1　紫薯与糯米不同配比对酒酿品质的影响

随着紫薯与糯米配比不断变化，酒酿的糖度呈上升趋势，感官评分在1∶9和3∶7之间下降明显。因此，选择紫薯与糯米配比1∶9，2∶8，3∶7作为正交试验的较优水平。

3.2接种量对发酵的影响

甜酒酿发酵的原动力是甜酒曲，其添加量直接影响结果，继而影响产品风味。试验设定紫薯与糯米配比3∶7，酒曲接种量0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，在30℃条件下发酵48 h。

随着酒曲接种量的增加，在酒曲接种量为0.5%～1.5%时，糖度和感官评分变化较大。因此，选择酒曲接种量0.5%，1.0%，1.5%作为正交试验的较优水平。

图2　酒曲接种量对酒酿品质的影响

3.3发酵时间对发酵的影响

发酵时间是甜酒酿发酵工艺中非常重要的一个工艺参数，发酵时间的长短对发酵醪中营养成分有直接影响，进而影响产品风味与保健功能。试验设定紫薯与糯米配比3∶7，酒曲接种量1.5%，在30℃条件下分别发酵24，48，72，96 h。

发酵时间对酒酿品质的影响见图3。

图3　发酵时间对酒酿品质的影响

随着发酵时间的增加，酒酿糖度在发酵72 h达到峰值，感官评定结果在发酵48 h时达到峰值。因此，选择发酵时间24，48，72 h作为正交试验的较优水平。

3.4发酵温度对发酵的影响

在发酵期间严格控制发酵温度，因为醪液内部发生的生化作用，温度比较高，为了使酵母菌的活力持久，创造合适的发酵温度，因此应严格控制发酵温度［4］。试验设定紫薯与糯米配比3∶7，酒曲接种量1.5%，分别在20，25，30，35℃条件下发酵48 h。

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发酵温度对酒酿品质的影响见图4。

随着发酵温度的不断升高，糖度变化比较平稳，在发酵温度为30℃时感官评分达到峰值，并在其后迅速下降。因此，选择发酵温度25，30，35℃作为正交试验的较优水平。

4　正交试验

4.1L9（34）正交试验

图4　发酵温度对酒酿品质的影响

为取得最理想的工艺参数，在单因素试验的基础上，选取紫薯与糯米不同配比、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间4个因素，设计L9（34）正交试验对紫薯与糯米酒酿的发酵工艺进行优化，并进行感官评分。

紫薯糯米酒酿发酵工艺因素与水平设计见表2。

表2　紫薯糯米酒酿发酵工艺因素与水平设计

4.2正交试验结果与分析

正交试验结果见表3。

由表3可知，影响酒酿成品程度依次为B＞A＞C＞D，得出最佳工艺参数为A2B1C2D2，即紫薯与糯米配比2∶8，酒曲接种量0.5%，发酵时间48 h，发酵温度30℃。

表3　正交试验结果

5　结论

紫薯糯米酒酿的最佳配方为紫薯与糯米配比2∶8，酒曲接种量0.5%，发酵时间48 h，发酵温度30℃。成品色泽均匀透明、香气浓郁、甜度适中、口感细腻。

［1］韩永斌，朱红梅，顾振新，等.紫甘薯花色苷色素的抑菌作用 ［J］.微生物学通报，2008，35（6）：913-917.

［2］王建刚.发酵对紫薯色素的影响及紫薯酒的研制与抗氧化评价 ［D］.烟台：烟台大学，2011.

［3］葛焱，郭双霜，陈安均，等.糯玉米醪糟酿制工艺研究 ［J］.食品工业，2011（1）：41-43.

［4］高群玉，黄立新，林红，等.糯米及其淀粉性质的研究——糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较 ［J］.郑州粮食学院学报，2000，21（1）：22-27．◇

Study on the Brewing Technology of Purple Sweet Potato Fermented Glutinous Rice

JI Weiwei，HONG Wenlong，HOU Manman
（Jiangsu Vocational College of Agriculture and Forestry，Zhenjiang，Jiangsu 212400，China）

Purple sweet potato fermented glutinous rice is made with purple sweet potato and glutinous rice as raw materials after fermentation.It has the health functions of glutinous rice and blended in purple potato anthocyanins's functional component.It makes purple sweet potato fermented glutinous rice have rich bright colour and lustre，and strengthens the health care function，and purple sweet potato fermented glutinous rice has a big potential and wide prospect.This paper is based on purple potato and glutinous rice as raw materials，through orthogonal test and sensory evaluation，it optimizes purple potato starch，saccharification and fermentation purple potato glutinous rice fermentation process before fermentation，and study the purple potato of glutinous rice wine clarification process and different added amount of sweet song fermentation of purple potato glutinous rice composition after fermentation.

purple sweet potato；glutinous rice；fermentation；technology

TS261.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.035

1671-9646（2016）08b-0024-03

2016-06-16

纪韦韦（1981— ），男，硕士，讲师，研究方向为食品加工与质量控制。