不同温度对葡萄酒发酵的影响

罗质彬，黎云祥

（西华师范大学生命科学学院，四川南充　637002）

不同温度对葡萄酒发酵的影响

罗质彬，黎云祥

（西华师范大学生命科学学院，四川南充637002）

研究不同温度（25，22，15～20℃）发酵条件下对葡萄酒的酒精含量、pH值的影响。通过试验得出：①25℃条件下酿造的葡萄酒发酵情况最好，酒精含量最高（平均值约为2.5%），酸含量最低（平均pH值约为8.5）；②22℃条件下发酵情况良好，酒精含量较高（平均值约为2.0%），酸含量较低（平均pH值约为8.0）；③室温下的发酵情况较差，酒精含量最低（平均值约为0.3%），酸含量最高（平均pH值约为8.0）。由于室外温度不稳定，室温也会出现温度的小波动，所以室温下（15～20℃）的发酵情况偏差。综上，在25℃的条件下，葡萄酒的各测量指标均达到较好的水平。由于试验中发酵过程未添加任何辅助的发酵剂，属于自然发酵，所以3个温度条件下发酵的葡萄酒酒精含量均较低。

葡萄酒；酒精含量；pH值

0　引言

葡萄酒是以新鲜葡萄汁或葡萄为原料发酵酿造而成的一种低度果酒［1］。葡萄汁发酵所释出的大量热，使发酵酒升温，如不加以控制，不仅会影响酵母的生命活动，而且对酒品质有不良影响，因为在高温条件下，易发生杂菌感染；酒中芳香物质，随发酵温度的升高其挥发损失增加；酒精的挥发损失较大；酒的澄清困难。为了保证酒的品质，其主要措施之一是控制好发酵温度，即所谓控温发酵。在高中《生物》教材选修一中“果酒的制作”这一节内容中提到，在制作葡萄酒的过程中要将温度严格控制到18～25℃的范围内，也说明了适宜的温度对于葡萄酒的发酵有着重要意义。本文通过设置对照组，分别从2个方面来探究不同温度对葡萄酒发酵的影响［2］。

一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%～15%（酒精度单位一般用%或者°），它主要由葡萄果实中的含糖量决定。酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味，过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足［3］；并且在葡萄酒酿造过程中，许多生化反应与pH值有关，而且pH值的变化和葡萄酒的品质关系密切。pH值过高，葡萄酒的稳定性差，会影响葡萄酒的品质，所以酿造过程中控制pH值也是关键环节之一［4］。

1　材料与方法

1.1试验材料

2.25 kg新鲜巨峰葡萄，颜色紫红，颗粒饱满。

1.2试验仪器

广口瓶（直径5 cm，高度9.5 cm）、GG-17型蒸馏器、ZSBB-500 mL型恒温水槽、HH.8型数显恒温水浴锅、精密酒精计、精密pH试纸、医用纱布、漏斗、研钵、标签纸、一次性手套、橡皮筋、温度计（100℃）、100 mL量筒、1 000 mL烧杯、COOLPIX S550型相机。

1.3试验方法

1.3.1试验前的准备

（1）葡萄预处理。先将葡萄用蒸馏水冲洗，并除去枝梗及坏烂葡萄，然后放于纱布上晾干。

（2）清洗广口瓶。先用清水洗干净，再用蒸馏水清洗至水珠成串流下，最后用体积分数为70%的酒精消毒并晾干。

（3）研磨。葡萄晾干后，放入清洗干净并消毒的研钵内进行研磨，至匀浆状，过滤并分装，封口。每瓶100 mL，共9瓶。

1.3.2试验设计

试验设置3个不同温度的环境，A组（25℃）：放入25℃的恒温箱；B组（22℃）：放入22℃的恒温箱；C组（15～20℃）：置于实验室通风遮阴处。每组做3个重复试验。A组分别标号A1，A2，A3；B组分别标号B1，B2，B3；C组分别标号C1，C2，C3。试验期间，每天早上9点、晚上8点左右拧松瓶盖，释放CO2，并拍照记录。12 d后对葡萄酒的pH值、酒精含量分别进行测定和记录。

1.4数据的测定方法

（1）酒精含量。用蒸馏法去除样品中的不挥发性物质后，用精密酒精计读取酒精体积分数示值，并查表进行温度校正，得出在20℃时乙醇的体积分数，即为酒精度。

（2）pH值。用玻璃棒沾取适量试液，用精密pH试纸进行测定，以此确定每瓶溶液的pH值。

2　结果与分析

2.1酒精含量的分析

葡萄酒酿好后首先用蒸馏法进行蒸馏，冷却到20℃再用精密酒精器进行酒精度的测量。

不同温度下葡萄酒的酒精含量见图1。

由图1可知，A组发酵产生酒精最多，平均值约在2.5%；B组次之，平均值约为2.0%；C组最少，平均值约为0.3%。但总体来说，3组发酵产生的酒精量与普通葡萄酒（8%～15%）相比都偏少。

图1　不同温度下葡萄酒的酒精含量

2.2pH值的分析

虽然在不同温度条件下发酵，但是酸的含量相差不大。

不同温度下葡萄酒的pH值见图2。

图2　不同温度下葡萄酒的pH值

由图2可知，A组产生的酸最少，平均pH值约在8.5；B组较少，平均pH值约在8.0；C组产生的酸最多，平均pH值约在7.5。

葡萄酒发酵后都偏酸性，一般情况下，温度越高，pH值偏高但幅度不大。

3　结论

较高的酒度、较低的酸度，可以使葡萄酒更容易获得味感的平衡［5］。从试验结果来看，A组的pH值总体比较大，即含酸量较少，并且其酒精度较高。说明A组发酵效果最好，其品质最好。对于发酵后，广口瓶中生成的沉淀，其原因可能是因为葡萄本身含有丰富的钾、钙、钠、镁等金属离子。葡萄中还含有若干种有机酸，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。钾、钙离子与酒石酸结合易形成酒石酸氢钾、酒石酸钾、酒石酸钙等盐类。如果葡萄酒的pH值、温度不适宜，这些盐类在酒中过量存在，就会形成片状沉淀［6］。综上，在不同温度的发酵条件下产生酒精含量、pH值也不同，并且在温度为25℃时，较适合葡萄酒的发酵。

但从试验结果也可以看出，每组生成的酒精度都偏低，可能是因为发酵时缺乏酵母菌的原因，酒精发酵不够充分，产生的酒精也就偏少。因此，制作葡萄酒时，要注意酵母菌的加入，或者在初级发酵时不去皮［7］（葡萄皮的白霜上含有大量野生酵母菌），会使酒精的发酵更为充分。

［1］王少华.葡萄酒酿造的工艺控制 ［J］.中外葡萄与葡萄酒，1994（3）：26-32.

［2］彭德华，彭学锋.葡萄酒发酵的温度控制 ［J］.中外葡萄与葡萄酒，1995（2）：25-27.

［3］Chisholm M G，Guiher L A，Vonah T M，et al.Comparison of some French-American Hydrid wines with white fiesling using gas chromatography-olfactometry［J］.American Journal of Enology&Viticulture，1994，45（2）：201-212.

［4］陈晓前，张铁.试述pH值与葡萄酒的关系 ［J］.酿酒，2002，29（2）：62-63.

［5］孙雪梅.葡萄酒的品尝与欣赏 ［J］.酿酒科技，1999（4）：94-99.

［6］徐洁昕.谈葡萄酒沉淀与质量 ［J］.酿酒科技，2001（1）：76-79.

［7］石海英.自制葡萄酒的方法 ［J］.生物学教学，2010，35（1）：55-56.◇

The Analysis of Sines'Aroma Precipitation Alcohol and pH under Different Fermentation

LUO Zhibin，LI Yunxiang
（School of Life Sciences，China West Normal University，Nanchong，Sichuan 637002，China）

This paper make a study of the effect on alcohol content，pH in different temperature fermentation conditions （25，22，15～20℃） .The results indicat that①Under the conditions of 25℃，the fermentation conditions are the best，the alcohol content is highest and the average value is about 2.5%.The pH value of the acid content is lowest and the average value is about 8.5；②Under the condition of 22℃，the fermentation condition is just fine，the alcohol content is relatively higher，the average value is about 2.0%.And the acid content is relatively lower，the average pH value is about 8.0；③The fermentation condition at room temperature is poor，the alcohol content is lowest and the average value is about 0.3%，the pH value of the acid content is lowest and the average value is about 8.0.Due to the unstable outdoor temperature，the room temperature will have small fluctuations，so the fermentation conditions under the room temperature（15～20℃）are not good enough.In summary，at the temperature of 25℃，the measurement indexes of wine reached a level of satisfaction.This experiment is a natural fermentation without adding any auxiliary fermentation agent，so the alcohol content of the fermented wine under the three temperature conditions are at a low level.

grape wine；alcohol content value；pH value

TS262.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.036

1671-9646（2016）08b-0027-02

2016-06-28

罗质彬（1993— ），女，硕士，研究方向为学科教学（生物）。