用加借味 用减去腥

赵建元

常言道，菜之美在于味，味之美在于调。味正则菜成，味失则菜败。由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华说，菜肴的美味来自烹和调，烹是通过加热的方法将原料制成菜肴，调则是通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程以除去原料的不良滋味，发扬其原有的鲜美，增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则，合理运用能为菜肴加分。

从其他食物中借味

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或者味道很淡，需要增味。

对于这类食材，我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来加味。香菇、鸡汤、豆豉、蒜泥、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味，如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等。砂锅豆腐借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓；木须肉中的木耳借助于肉、高汤的味道，浓郁诱人。葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于加味，如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。

去掉不良味道

減味指的是减少或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人讨厌，比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹笋等有轻微的涩味，直接烹炒很难吃。

对于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去异味：第一，烹调前做好处理工作，比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净，不仅去腥，还能最大程度地保持鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下。第二，烹调中善用调料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味，还能增香，一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用。第三，找好搭配，比如白萝卜能减少羊肉的膻味，番茄能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。

涩味蔬菜往往含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有令人不愉快的味道了。研究显示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%～70%的草酸。

强化食材鲜味

乘味指的是，将两种以上同类味道的食材混合，使这种味道进一步突出，达到强强联手的目的。

比如，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用，产生的鲜味要远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

海带、酱油、龙虾、鱼肉等含有相当多的谷氨酸钠，鱼干中含有较多肌苷酸盐和鸟苷酸盐，用它们跟土豆、香菇等原料配合来煮汤，会非常鲜美。

对比突出美味

除味指的是通过对比的方式突出另一种味道。比如少量的盐能突出甜味，酸味可以强化咸味。

少量的盐能让本来有甜味的食物更甜。对于喜爱甜食的人来说，在烹调时可以利用这个微妙的关系来减少加糖量。比如煮玉米时，待水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，使它吃起来更清香，且有丝丝甜味。冲咖啡时加入一点盐，也会让咖啡味道更香甜，口感更温润顺滑。

吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感度。因此在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，减少盐的摄入。比如在炒土豆丝时加点醋，不但能少放盐，而且还可以保护其中的维生素C，有助于增进食欲；烤鱼时滴几滴柠檬汁，能够去腥。