鸡肉中肌苷酸含量测定方法研究

杨 露，谭会泽，刘松柏，邹 轶，蓝棋浩，陈 丹

(温氏食品集团股份有限公司//农业部动物营养与饲料学重点实验室，广东 云浮 527400)

随着社会的进步和生活水平的提高，人们对肉品质要求不仅有营养价值，而且要求色、香、味俱全。肉中的风味主要包括鲜味、甜味、咸味、酸味和苦味五大类，而肉类及其制品的鲜味主要取决于氨基酸和核苷酸两大类物质，其中鲜味最强的是肌苷酸[1]。肌苷酸(Inosine monophosphate，简称IMP)又名次黄嘌呤核苷酸或次黄苷酸，是一种在核糖核酸(RNA)中发现的核苷酸。研究证明，肌苷酸增加食品鲜味的能力比谷氨酸钠(MSG)强40倍。现在畜禽肉中肌苷酸的含量已成为衡量肉质优劣的一项重要指标[2]。

目前用于鸡肉肌苷酸的检测方法有化学滴定法、紫外分光光度法和高效液相色谱法。化学滴定法测定偏差较大，紫外分光光度法只能测定样品中总核苷酸的量。现在普遍利用高效液相法测定禽肉中的肌苷酸含量[3]，它不仅可将核苷酸中的肌苷酸、肌苷等多种核苷酸准确分离开来，而且前处理比较简单方便快速，测定准确准确度高。

1 方法原理

样品中的肌苷酸经5%高氯酸溶液提取，再与0.5 mol/L氢氧化钠溶液发生反应生成化学状态稳定的肌苷酸钠，采用高效液相色谱(紫外检测器)测定，外标法定量。

2 材料与方法

2.1 材料

取一定量新鲜肉鸡胸肌样品于-20℃条件下保存待用。

2.2 试剂

色谱纯的甲醇；实验室一级水；无水磷酸二氢钠；高氯酸；肌苷酸标准品(纯度≥98%)。

2.3 仪器及耗材

高效液相色谱(配有紫外检测器)；涡动仪；离心机；分析天平；超声波清洗器；0.22 μm有机滤膜；pH值计；高速组织匀浆机等。

2.4 高效液相色谱条件

色谱柱：TC-C18柱，5 μm, φ4.6 mm×250 mm；柱温：30℃；流动相：磷酸二氢钠缓冲溶液+甲醇(95+5)；流速：1.0 ml/min；进样体积：20 μl；检测波长：254 nm。

2.5 样品前处理

2.5.1试液制备

称取搅碎、均质的鸡肉样品2～3 g(精确到0.01 g)于50 ml离心管中，加20 ml预冷的5%高氯酸溶液，超声波提取5 min，在4℃下10 000 r/min离心5 min，取上清液。沉淀物再加20 ml在4℃冰箱中预冷1 h的5%高氯酸溶液，重复上述步骤，合并所有上清液于50 ml锥形瓶中，并用0.5 mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至6.5。从调好pH值的提取液中准确移取20 ml，定容到50 ml容量瓶中。取定容的试液适量经0.22 μm滤膜过滤至进样瓶中，待上机测定。

2.5.2回收率测定

按2.5.1节提供的方法处理制备样品溶液，一份移取5 ml试液直接以水定容至10 ml容量瓶，另一份移取5 ml试液后添加1 ml 20 μg/ml的肌苷酸标准溶液后以水定容至10 ml容量瓶中，进行回收率试验。结果见表2。

3 结果与分析

3.1 结果计算

测定结果用平行测定的“算术平均值”表示，结果保留4位有效数字。

3.2 标准曲线

将1 mg/ml的肌苷酸标准储备液分别配制成10、20、50、100、200、500 μg/ml的肌苷酸标准工作液，按2.4节设定色谱条件进行色谱分析，以肌苷酸浓度为自变量(X)，相应的色谱峰面积响应值为依变量(Y)，建立标准曲线方程。结果表明,在10～500 μg/ml浓度范围内，肌苷酸浓度与峰面积响应值之间具有良好的线性关系。回归方程计算为：Y=23.936 757 1X+56.694 252，相关系数R2=0.999 8。

3.3 精密度测定

利用2.5.1节制备的试液测定鸡肉样品中肌苷酸含量，测定5个平行，按2.4节设定条件进行高效液相色谱分析。对肌苷酸的保留时间及含量的重现性进行分析。结果如表1所示。

3.4 回收率测定

按2.5.2节设定条件进行回收率试验。在已知含量的样品中添加肌苷酸标准溶液再进行提取试验，上机检测，平行测定5次。结果见表2。

表2 肌苷酸回收率试验结果

4 讨论

利用建立的方法测定鸡肉中肌苷酸的含量，与以往的试验方法相比，此法利用磷酸二氢钠缓冲液作为流动相，分离效果好。利用超声提取肌苷酸效率高，结果平行性好。从鸡肉中肌苷酸含量精密度测定结果看出，肌苷酸含量和保留时间相对偏差分别为0.56%和0.10%。回收率的测定结果由表2可以看出,在98.04%～100%。以上结果表明,该方法具有较好的精密度和较高的准确性，且可适用于大批量样品中肌苷酸含量的测定。

5 结论

利用高效液相色谱建立的测定鸡肉中肌苷酸含量的方法前处理简单、快速，定性定量准确，回收率较高，重现性好，达到了快速准确检测鸡肉中肌苷酸含量的要求。