流沙湾海域皮氏叫姑鱼肌肉成分分析及营养价值评价

■郭 慧 徐 明 申玉春 叶 宁 操玉涛

（广东海洋大学水产学院湛江市海洋生态与养殖环境重点实验室，广东湛江524025）

皮氏叫姑鱼(Johniusbelangerii)是一种肉食性鱼类，广泛分布于印度-西太平洋热带海域，西起巴基斯坦东部，东至中国沿海、日本及韩国等国家和地区（http://fishdb.sinica.edu.tw/chi/species.php?id=382469），是包括长江口邻近海域在内的诸多近岸水域鱼类群落中的优势鱼种。皮氏叫姑鱼不但是渔业捕捞对象，而且是海洋食物网的重要组成部分，在海洋生态系统中具有重要作用和地位。目前，国内对皮氏叫姑鱼的生物学研究已有一些报道，但关于皮氏叫姑鱼的营养成分的分析研究尚未见报道。本文首次对流沙湾海域皮氏叫姑鱼肌肉中的水分、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪、氨基酸和脂肪酸的含量进行了分析，并对其营养价值进行了评价，丰富了国内外该鱼的营养品质研究，为综合开发利用它们的价值提供基础，同时也为皮氏叫姑鱼的生物学研究以及商品鱼营养指标的评定和配合饲料的研制开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

2013年9月～10月从流沙湾覃斗镇鱼港码头采集皮氏叫姑鱼样品，加入冰块，运回实验室，选取（12.0±0.78）cm的个体6尾，取自鱼体头部至尾柄前的全部肌肉，绞碎后混合均匀备用。

1.2 方法

1.2.1 肌肉成分测定

皮氏叫姑鱼水分含量测定采用105℃直接干燥法 (GB 5009.3—2010)，灰分含量测定采用马福炉灼烧法(GB 5009.4—2010)，粗蛋白质含量测定采用凯氏定氮法(GB 5009.5—2010)，粗脂肪含量测定采用索氏抽提法(GB 5009.6—2010)。

1.2.2 脂肪酸测定

采用岛津GC-17A气相色谱仪测定。1.2.3 氨基酸的测定

采用日立L-8900型全自动氨基酸分析仪测定。

1.3 营养价值评价

根据1973年联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)提出的氨基酸评分模式和全鸡蛋蛋白质评分模式，分别按以下公式计算氨基酸分(AAS)、化学分(CS)。

AAS=aa/AA(FAO/WHO)；

CS=aa/AA(egg)。

式中：aa——实验样品中氨基酸含量（mg/g N）；

AA(FAO/WHO)——FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量（mg/g N）；

AA(egg)——全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g N）。

1.4 数据处理

每次测定重复3次，统计数值用“平均值±标准差（Mean±SD）”来表示，实验数据使用 SPSS18.0统计软件作进行相关分析。

2 结果与分析

2.1 皮氏叫姑鱼肌肉成分

经国标法测定，皮氏叫姑鱼肌肉中（鲜样）各成分含量如下：水分占76.41%、灰分占1.35%、粗脂肪占7.19%、粗蛋白质占16.92%。

2.2 皮氏叫姑鱼肌肉中脂肪酸种类和含量（见表1）

表1 皮氏叫姑鱼肌肉中脂肪酸含量及组成

由表1可知，皮氏叫姑鱼肌肉中共检测出21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）有7种，占39.91%；单不饱和脂肪酸（MUFA）有4种，占25.21%，多不饱和脂肪酸（PUFA）有10种，占24.12%。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量三者的关系是SFA＞MUFA＞PUFA。饱和脂肪酸中，棕榈酸（C16∶0）的含量最高，占29.06%；C24∶0含量最低，占0.11%。单不饱和脂肪酸中C16∶1的含量最高，占13.43%；C17∶1的含量最低，占0.40%，多不饱和脂肪酸中DHA和EPA含量分别为8.63%和5.20%。

2.3 皮氏叫姑鱼肌肉中氨基酸种类和含量（见表2）

由表2可知，皮氏叫姑鱼肌肉中可测出17种氨基酸，比例最高的氨基酸为谷氨酸，检测到Trp（未检出）以外的7种必需氨基酸（EAA），鲜味氨基酸（DAA）4种，分别是Asp、Gly、Ala、Glu。皮氏叫姑鱼的必需氨基酸占氨基酸总量（TAA）的33.05%，非必需氨基酸（NEAA）占氨基酸总量的66.94%，鲜味氨基酸占氨基酸总量的42.91%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为49.37%。

表2 皮氏叫姑鱼肌肉中氨基酸组成（干物质基础，%）

2.4 皮氏叫姑鱼肌肉的营养品质评价（见表3）

将皮氏叫姑鱼肌肉中EAA与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，得出皮氏叫姑鱼的AAS和CS。从表3可知，皮氏叫姑鱼Val含量最低，说明皮氏叫姑鱼的第一限制因子是缬氨酸。肌肉中亮氨酸的含量最高，并且已超过FAO/WHO标准模式。

3 讨论

与其他几种石首科的鱼类相比，皮氏叫姑鱼肌肉中的水分含量与大黄鱼（76.0%）相近，略低于小黄鱼（77.27%）和黄姑鱼77.1%。灰分含量略高于其他三种石首鱼类，粗蛋白含量低于其他三种石首鱼。其粗脂肪含量较高，达到湿重的7.19%，高于其他几种石首鱼，也高于其他大多数经济鱼类，如江鳕（0.44%）、大银鱼（1.93%～5.13%）、铜鱼（6.82%）、黄斑篮子鱼（4.71%）等，低于金鲳鱼10.38%。造成这一现象的原因是否与饵料中脂肪含量或与其遗传有关尚不得而知。据报道，在一定的范围内肌肉脂肪的含量与肉品的风味呈正相关，即风味随肌肉中脂肪含量的增加而持续改变，说明皮氏叫姑鱼具有良好的适口性。

表3 皮氏叫姑鱼肌肉中必需氨基酸组成评分

皮氏叫姑鱼肌肉中氨基酸组成丰富，检测到17种氨基酸，其中以Glu含量最高，为14.51%，这一结果与江鳕和黄斑篮子鱼等鱼类分析结果一致。Glu不仅是鲜味最强的DAA，并且是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成。从DAA来看，皮氏叫姑鱼四种鲜味氨基酸含量为42.91%，远高于黄姑鱼（野生和养殖分别为7.56%和8.14%）和江鳕（28.34%）等鱼类，说明皮氏叫姑鱼是一种味道较为鲜美的鱼类。而依据FAO/WHO的理想氨基酸模式，质量较好的蛋白质其EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上，而在本试验中，皮氏叫姑鱼的EAA/TAA和EAA/NEAA均低于这一数值，说明皮氏叫姑鱼属于一般的蛋白源。

脂肪是加热产生香气不可缺少的物质，尤其是高含量的PUFA能显著地增加香味，同时也在一定程度上反映了肌肉的多汁性。PUFA中的EPA和DHA在促进神经系统、视觉系统发育和防止心血管疾病等方面具有明显的效果，被称为人和动物生长发育的必需脂肪酸。皮氏叫姑鱼的DHA和EPA含量分别为8.63%和5.20%，高于麦穗鱼（EPA0.22%，DHA0.31%）和金鲳鱼（EPA1.1%，DHA4.3%）。

综上所述，本研究通过对皮氏叫姑鱼肌肉营养成分分析与品质评价，发现其氨基酸组成丰富且鲜味氨基酸的含量较高，含有大量不饱和脂肪酸，具有较高的营养保健价值。因此，皮氏叫姑鱼鲜味浓郁，具有良好的适口性和健康全面的膳食功能，食用价值、保健作用和综合开发利用价值，值得大力推广养殖。

（参考文献22篇，刊略，需者可函索）