家常味鸭掌的工业化产品开发

卢 黎 黄继伟 江祖彬

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

鸭肉烹调后口感鲜醇、营养丰富、食疗价值高，所以在烹调中广泛应用。我国的地理环境与气候条件，适宜鸭的饲养，其产地遍布大江南北，一般分为肉用鸭、蛋用鸭、肉蛋兼用鸭三类［1］。历代烹调师在鸭菜的烹制中，倾注身心，展示才华，创制了众多菜式，大多进入寻常百姓家;不少精制的菜品，入席而登大雅之堂。当今人民大会堂国宴的代表菜中，就有近40款鸭菜，故烹饪界和民间都有“无鸭不成席”之说。

在种种鸭类菜肴中，鸭掌这种食材因为筋多、皮厚、无肉，最易让人忽视，但其实正因为鸭掌筋多而有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味，而从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，少有脂肪，所以它也是良好的减肥食品。

1 鸭掌的营养价值及功能特性

鸭掌含有丰富的胶原蛋白，与同等质量熊掌的营养相当，每100g鸭掌中含有碳水化合物6.20g，蛋 白 质 26.90g，维 生 素 A11.00μg，钾28.00mg，钠61.10mg，可谓营养丰富，能提供身体所需的各种营养。让人们在享受美味的同时，为人们补充更多的能量。

鸭掌具有温中益气、填精补髓、活血调经的功能，一般人群均可食用，尤其适合营养不良者。随着社会进步和经济发展，人民生活水平不断提高，人们对于鸭掌这种美味的食材越来越喜爱，但是传统的家庭制作和餐饮制作远远满足不了社会发展的需求，鸭掌的工业化标准产品亟待开发。如何最大限度地保留鸭掌的营养价值和风味，并且适用于家庭以及餐饮行业的工业化标准烹调成为我们要解决的最主要问题。

2 家常味的特点

家常味型最早源自四川，顾名思义，是四川民间家家户户都能制作的类型。它以咸鲜香辣为主，可配合多种调味品调制出多种风味［2］。

热菜中有的辅以微甜或微酸，有的加豆豉，取其酿造的纯浓香味;有的用豆瓣，有的用泡红辣椒，有的用干辣椒;有的采用一次性调味，有的采用多次性调味;有的勾芡有的不勾芡，呈现出的味也各不相同。但一般认为家常味的特点是:一要色泽红亮，二要咸度适中，三要带微辣，香鲜味浓。这样才可能在千家万户落脚，才可能受人们欢迎。

3 家常味鸭掌的制作

3.1 前期准备

3.1.1 材料的选择

鸭掌:新鲜的鸭掌不适宜长时间冷藏保鲜，最好在1～2天内食用。如果购买的是冷冻鸭掌，则可以放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出自然化冻即可。质量好的鸭掌肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮;质地紧密，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸭掌颜色发暗没有光泽，表面发黏，则表明鸭掌存放时间过久，不宜选购。

食盐:一级食盐，四川省盐业总公司成都分公司，执行标准GB5461;味精:豪吉味精，四川豪吉食品有限公司，产品标准号GB/T8967;生抽:大王特级生抽，成都市大王酿造有限公司，执行标准GB18186;陈醋:清香园，四川清香园调味品股份有限公司，产品标准号GB18186;鸡粉:家乐鸡粉，联合利华(中国)有限公司从化分公司，产品标准号SB/T10415;花椒油:黎红花椒油，汉源三九黎红食品有限公司，产品标准号 Q/71188932—8.201;香油:大名扬芝麻调和油，简阳人和食品有限公司，产品标准号GB8233—2008;白酒:江津白酒，重庆市川东酒厂有限公司，产品标准号GB/T20822—2007;白醋:德光白醋，四川省德阳市光华酿造厂，执行标准 SB10337—2000;白糖、花椒粉、红油、姜油。

3.1.2 主要仪器设备

炒锅、不锈钢盆、不锈钢勺、刀具、电子称、计时器。

3.2 制作流程

3.3 主要操作方法和要点

3.3.1 焯水

100kg鸭掌加白酒 500g、白醋2 000g、生姜3 000g，焯水6min，捞出冲水晾凉。

3.3.2 去骨

左手拿鸭掌，使掌背向上，用右手拇指指甲从左至右在各指背上划口。后反转鸭掌是掌心向上，用右手拇指，食指沿指骨向指尖剔，使指骨肉分离，并将每个剔下的指骨从关节处拆下。再反转鸭掌，使掌背向上，用右手拇指指甲沿跖骨划破皮肤，并回手将掌端的皮骨分开，而后捏住跖骨向上一推使跖骨与掌皮剥离，最后取出留在跖骨部位皮上的筋腱，剔骨到此结束。剔骨过程要求尽量保证掌皮完整［3］。

3.3.3 卤制鸭掌

用白卤的方法对去骨鸭掌进行卤制20min，浸泡10min，得到鸭掌65kg，然后分装成袋，每袋200g。卤水配方为:水 200kg、盐 600g、香叶 30g、白蔻 30g、姜2 000g、桂皮 60g、八角 500g、山奈30g、花椒 30g、白醋1 200g、陈皮 100g、胡椒粉30g、草果 100g、白酒 320g。

3.4 产品质量标准

色泽红亮，咸鲜麻微酸辣，味浓厚醇香。

4 配方确定

4.1 家常味型的配方基础数据确定

要调制出最适合的家常味，需要制作者多年的经验和实践总结。本实验挑选了3位对川菜有研究的烹饪大师按照自己的方法以每份200g鸭掌为标准进行盲调3次，取9次的平均值作为基础数据，家常味的基础数据见表1。

表1 家常味基础数据

4.2 家常味型最佳配方确定

家常味型调制关键就是各种调味料的用量多少，此家常味型中用料较多，对咸味有贡献的调味料是盐、酱油;对鲜味有贡献的调味料是味精、鸡粉、酱油;对麻味有贡献的调味品是花椒粉、花椒油;对酸味有贡献的调味品是醋;对辣味有贡献的调味品是红油辣椒、红油、姜油;对甜味有贡献的调味品是白糖;对香味有贡献的调味品是香油、红油、酱油、姜油、花椒油、花椒粉。研究小组对每一种味对应的调味品进行分析，最终确定了盐、白糖、酱油、醋、红油、花椒油、花椒粉，这7种调味品为调制家常味的核心调味品，并且对这7种调味品的用量按照基础配方上下浮动10%作为区间，通过单因素三种水平试验研究其最佳配方比例，并对结果进行感官评价，以好、中、差进行表示，试验过程见表2～表8。

表2 最佳食盐配方水平分析表

表3 最佳白糖配方水平分析表

表4 最佳酱油配方水平分析表

表5 最佳醋配方水平分析表

表6 最佳花椒粉配方水平分析表

表7 最佳花椒油配方水平分析表

表8 最佳红油配方水平分析表

通过对不同调味配方中的单因素三水平试验结果可以看出，基础配方中的感官评价总体良好，也有一些在试验中出现相邻水平感官评价相同，这是因为:其一，感官评价主观因素的影响，具有一定偏差;其二，家常味的味比较广、比较重，调味品比较多，其中一种或者几种调味品小比例调整对其味感影响不大。从节约原材料和成本的角度来考虑，在同种感官评价的水平实验组中，我们选择较低水平的配方作为最佳配方，如表9所示。

表9 家常味的最佳配方

按照此配方重新进行家常味调制的验证试验，感官评价良好。

5 结论

在家常鸭掌工业化产品制作的实验中，我们得出100kg鸭掌经过去骨烹制可以得到65kg成品鸭掌，按照每份200g的量装袋，可以装325袋。为了工业化批量制作调味汁，可把盐、白糖、酱油、醋、花椒粉、味精、鸡粉这几类调味品单独调制成味汁;然后把姜油、花椒油、香油、红油单独装袋成油脂;红油辣椒单独装袋。这样可以防止在工业化批量制作中调味汁和油脂混合后一段时间出现调味汁沉底分离，可以计算出每袋鸭掌配以味汁46.9g、油脂 43g、红油辣椒 20g。

［1］张哲普.鸡鸭肉分档制作技艺［M］.北京:西苑出版社，1998.

［2］张仁庆.北京烤鸭和鸭菜烹调［M］.郑州:河南科学技术出版社，2005.

［3］周世中.烹饪工艺［M］.成都:西南交通大学出版社，2011.