掌上明珠

戴明权

俗话说：鳖留裙边，鸭吃双掌。鸭掌虽是下脚料，然而营养丰富，肉韧醇厚，味鲜爽口。

取鸭掌10只，洗净，去掌茧老皮，放水中煮至八成熟，捞起放入冷水中泡5分种，然后用指尖在鸭掌背骨上划一下，再顺骨节剔去掌骨，保持掌心完整不破，锅中放水，加入葱姜、料酒，烧沸后将鸭掌焯一下水，捞起晾透。备虾仁150克、肥膘肉50克，分别剁成茸，放绍酒、盐、蛋清、淀粉搅拌上劲，成虾馅，将虾馅分成10分，分别抹在鸭掌心上，再将煮熟去壳的5只鸽蛋(钨鹑蛋亦可)一切两半，平放在虾馅上，四周拓平，使其吻合，以防脱落。最后加料酒、葱姜，上笼蒸5分钟，倒出原汁，将鸭掌排入盘中，中间配以炒豆苗，把原汁勾兑好稀芡，浇上即可。