茶叶在烹饪中的应用研究※

唐英明 童光森

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

先辈们很早就知道茶能强体健身、祛病。他们把茶叶作为原料，做成各种各样的菜点，并视为珍品。茶肴，是指用茶叶或茶制品与其他烹饪原料一起制作而成的菜肴［1］。

1 茶入菜的烹饪原则

1.1 根据菜肴的特色选用茶叶

茶分为绿、白、黑、黄、红等各类，并且它们的香味也特色各异。在制作茶肴时需根据其特点来选择不同的茶叶，并不是所有的茶叶都可以用来做菜。从茶叶的香气成分来讲，乌龙茶、普洱茶、绿茶以及红茶的香味比较浓郁而且易于搭配，在制作菜肴时效果较好。从茶叶的质量来讲，虫眼、茶梗较多，香味寡淡的茶叶不宜用来制作茶肴。另外，不同的茶叶适合不同的茶肴，普洱茶、乌龙茶口感略带苦涩味，做菜时适合去其茶汤;绿茶的茶叶嫩且香，口味醇厚，可直接当成菜肴的主配料;铁观音泡制之后茶味清淡，散发淡淡兰香味，其茶汤最宜制作面点小吃;制作茶肉卤菜时，最宜选用普洱茶汤，其味道清香而且解油腻，适合夏天食用。

1.2 根据菜肴的要求控制茶叶量

茶叶的主要成分是少量的无机矿物质和大量的有机物，如叶蛋白、茶多酚、咖啡碱等物质。以绿茶为例，茶汤中主要有多酚类、氨基酸、咖啡碱、水浸出物等。氨基酸是茶汤中鲜爽因子和甜味因子，与茶汤的品质有着非常紧密的关系［2］。茶多酚是构成绿茶浓度和收敛性的有效成分，如果茶叶用量大，浸出量过大，将与其他成分失调，使茶汤甚至菜肴出现苦涩味，另外，产生苦涩味的还有咖啡碱等有机物。而这几类有机质在其他茶叶中含量也非常高。所以在制作茶肴时需要根据每一道菜品的味道、颜色、香味来进行投放茶叶或茶制品，如果调制不恰当，茶汤浓度过高，菜肴会产生明显的苦涩味，使人难以入咽;如果茶叶或茶汤过少，浓度不够，菜肴又不能达到明显的茶香味。

1.3 不宜选用陈茶或有陈香味的茶

茶叶在储存保管过程中，当中含有的一些酯类、酸类、醇类和维生素物质在水、氧气、光合热的作用下慢慢地产生了氧化或缩合，从而产生一些破坏性物质，影响茶叶的品种，最终导致茶叶的色香味形等方面不达标而不利于从事烹调加工。往往这些茶叶容易产生陈气、陈味、陈色。存放过久的茶叶品质会下降，香气、滋味失去新鲜感，有效品质成分含量下降，影响菜肴的营养价值。陈茶或陈香茶用作烹饪加工时往往使菜品带有奇怪的陈味或发霉的气味，从而降低菜品的市场价值。

2 茶叶在烹饪中的作用

从元代开始，我国就有专门的茶类食品，元代的玉蘑茶和枸杞茶就属于代表性的茶食品，明代的擂茶，如今在湖南桃源还广为食用。茶叶入菜，主要是利用茶叶独特的清香味来进行调味解腻，另外还可以利用茶叶中特有的营养素来增加菜肴的药用功能和营养价值。总体来讲，茶叶在茶肴中具有如下四种作用。

2.1 茶叶在烹调中可以解腻去腥

实验表明，茶叶有明显的去腥味作用。如清蒸鲫鱼加了茶叶后，其香味对比明显提高，腥味明显消除。因为茶叶中的儿茶酸、儿茶酚等对腥气有明显抑制性。茶叶中的黄酮类对各种异味也有一定的消除作用。咖啡碱对蛋白质起到很好的消化作用。另外，维生素、氨基酸、磷脂等也有调节脂肪代谢的功能，如红茶烧肉可体现茶叶的去腻作用。另外，茶中的碱性物质在人体体温下将油脂中的酯内化合物分解成简单的化合物，从而降解油脂，以消除使用者感觉上的腥膻油腻气味［3］。

2.2 茶叶在烹调中可以调味增香

香气是鉴定茶叶质量好坏的重要指标之一。如今，人类已从茶叶中分离出700多种香味物质，这其中主要是醛、酮、酸、醇、氮、酯等化合物。茶叶在炒制过程中通过酶的作用及加热过程中的物理变化等形成独特的香气物质。如红茶为发酵茶类，普遍都具有花香气味。香气的前体物质大概有三类:多酯类、萜烯类化合物、不饱和脂肪酸类和其他一些热降解的组分［4］。在红茶饼干中这些香气成分或物质起到了很好的调味增香的效果。另外，茶叶咖啡碱、可可碱等有一定的苦涩味，若用量比例恰当，它的这种苦涩味与菜肴的滋味能够相互协调，形成菜肴独特风味。

2.3 茶叶在烹调中有协同作用

茶叶在菜肴的构成中能够起到相互补充，相互调节的作用。当人体摄入蛋白质过高时，茶叶能消食解腻，且茶叶生物碱、茶多酚能够调节人体代谢功能。茶叶中含有水溶性和脂溶性维生素。其中水溶性维生素是B族维生素和维生素C，它们溶解在茶汤之中，能被人体消化吸收。而脂溶性维生素主要是维生素 A、维生素E、维生素 K等。茶叶及其制品在与动物性原料一起烹饪加热时这些维生素能很好地溶解在菜肴中，对那些缺少维生素的菜肴起到了很好的补充和调节作用。饮食者通过这些茶食、茶肴也能够很好地吸收维生素。

2.4 可增进食欲，对某些疾病有一定的疗效

茶叶中含有的咖啡碱类物质。这类物质刺激人的肠道，从而增加胃液的分泌量，使人产生饥饿感。另外，茶叶中还含有其他的营养物质，例如含有15%～30%蛋白质、30%左右的碳水化合物、人体20多种必需氨基酸和各类维生素。尤其值得一提的是茶叶中含有的氟、硒等微量元素有非常重要的保健功能。在预防老年骨质疏松和龋齿等相关疾病时，茶叶中氟元素能起到积极有效的作用。其次，茶叶中的硒元素还具有抗癌的效果。除了以上所讲，茶叶中的生物碱、茶多酚、脂多糖等都是防病治病营养物质。茶多酚一方面能够防止血管硬化和动脉粥样硬化，另一方面还能降血脂、消杀细菌。同时，茶多酚在抗突变、抗辐射、抗癌等方面都有着特殊的效用。菜肴中通过添加各类茶叶及其制品，能够在很大程度上起到预防相关疾病的效果［5］。

3 茶叶入肴的形式

3.1 直接用茶叶入肴

如果需要直接用茶叶来做菜肴，一般都会选用比较鲜嫩的茶叶，例如嫩绿茶。以茶叶直接入肴时茶叶可直接作为主料或配料。传统徽菜炸雀舌就是以清明前后采摘的上等黄山毛峰芽叶为主料，通过漂洗、炸制等工序后，成菜颜色金黄、口感酥脆，具有疏风散热，养肝明目的作用。茶叶做主料的还有江苏吴县名菜油炸碧螺春，它是把泡发好的碧螺春去水，再用淀粉、鸡蛋液进行挂糊，然后放入150℃左右的油温中炸制，最后配以椒盐碟食用。茶叶作为辅料也是常见，例如江苏另外一道名菜香炸云雾是把松仁、虾仁、蛋清作为主料，云雾茶作为辅料，采用香炸法炸制，最后成菜色泽洁净，味道鲜美、芬芳浓郁、醇厚。

3.2 制成茶汤入肴

把茶叶制成茶汤后入肴的方法也很多。常见的方法有把茶叶用开水泡制过后连同茶汤一起倒入炒锅中，然后与其他主料一起进行翻炒，以使成菜味道香醇，代表菜品有茶汁鱼片、乌龙茶炒肉丝、茶爆肫花等。还有一种方法是把茶叶、主料按照既定的配比放入锅中直接加水来进行煮制，类似于烹饪中的制卤，加热后成菜味道鲜美、肉嫩茶香、唇之留香。代表菜品有铁观音炖鸡、茶煮牛肉丸、茶煮鸡，等等。另外，市场上还有一种“红茶火锅”，其制作方法和四川的火锅基本一样，就是以红茶入汤，把经过调色、调香、调味的茶汤作煮汤食材，使用之后没有油腻之感。把茶叶制成茶汤后，可当作动物性原料腌制的料液，待原料上色、提味后再来烹制，使做出来的菜肴有醇厚的茶香味但看不到茶叶。福建菜肴“童子敬观音”就是把腌制过的童子鸡放入提前准备好的铁观音茶汤中进行泡制，等到茶水完全渗透到鸡肉里面之后再用火来进行卤制，成菜后色泽浅茶，肉质茶香沁齿。类似的做法还有红茶牛肉这道菜，它是用红茶汁把牛腩煨制入味，再配上其他的辅料来进行红烧，使成菜牛肉熟软、入口即化，且带有非常浓郁的茶香味。

3.3 制成粉末入肴

把茶叶做成粉末也可以加入到菜肴当中，其目的是取茶叶的颜色和茶叶的素雅。代表茶品有茶味虾、茶味瘦肉粥、茶味夏威夷果、绿茶水果沙拉等。绿茶沙拉的做法是将绿茶粉放入拌有沙拉酱的原料中，装盘时加入红车厘子进行点缀，使其红黄绿三色相间，味道素雅，茶韵犹存。茶味鸡粥是把碧螺春粉末与鸡肉茸放入即将熬好的白粥中，再加上精盐、料酒、胡椒粉、味精来调味，最后成品色泽绿白相间、茶香沁人心脾。

3.4 取茶叶的气味入肴

茶叶也可用作烘烤时的燃料，利用其燃烧时产生的特殊茶香给动物性原料上色、增香。代表菜品有四川地区的樟茶鸭子。此菜是选用成都上好的鸭子，用八角、桂皮、茶叶、酒、白糖等十余种调料精心腌制，然后用樟木屑、茶叶进行熏烤，得名“樟茶鸭子”。其成菜特点为色泽红润，皮酥肉嫩，具有独特的樟茶香味。著名的徽菜毛峰熏鲥鱼，是将黄山的毛峰用来熏制鲥鱼，成菜油光发亮，金鳞玉脂，鱼肉细嫩鲜美，茶味浓郁［6］。

［1］辛人.风味独特的中国茶菜［J］.家庭科技，2006(7):29-34.

［2］宁井铭，等.绿茶饮料浸提工艺研究［J］.中国茶叶加工，2004(3):27-28.

［3］杨电增.茶叶在烹饪中的应用［J］.吉林农业，2001(6):82-83.

［4］于欣洋，等.茶叶香气研究进展［J］.茶叶科学技术，2008(10):9-13.

［5］郭友超.茶叶菜肴烹调技术研制［J］.闽西职业大学学报，2001(6):82-83.

［6］黎晓霞.论饮食奇葩——茶菜［J］.南宁职业技术学院学报，2007(9):8-11.