国内餐饮业“回归本原”路径初探※

李智邱萍

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

1 餐饮业的现状

随着中国经济的不断深化发展，餐饮业收入经多年高速增长，成为关系国计民生的基础行业和商贸领域的活跃行业。但近年来，由于国民经济结构调整，食品安全问题冲击等相关因素影响，餐饮业总体收入增长态势也呈现一定程度下滑。具体表现在:增速大幅下滑，餐饮业在波动中缓慢回升;行业景气指数小幅上升，行业投资积极性不高;企业用工需求继续下降;餐饮企业数量减少，正餐相关企业仍然占据市场份额的绝大份额;各餐饮业态情况各有区别，众多企业在生存与发展中积极思考，谋求升级转型。

在国民经济整体结构调整的大背景下，众多经济泡沫被有效压缩，曾经高速增长的国内餐饮行业发展速度放慢，个别业态甚至出现负增长，以政务消费、公务消费、高端商务宴请为主要客源市场的高端饭店餐饮业急剧下滑，高端餐饮市场快速萎缩，各高端饭店餐饮纷纷谋求转型。国家统计局2014年1月20日公布的数据显示，全国餐饮业收入累计实现25 392亿元，同比增长9%。其中限额以上(年营业总收入200万元以上)企业(单位)餐饮收入累计达到8 181亿元，同比下降1.8%。这是我国餐饮业在保持了连续22年两位数增长速度的情况下，首次出现的个位数增速。在经过多年“春天”后，餐饮行业第一次进入了“寒冬”。［1］

2 “回归本原”的内涵

哲学意义上的“本源”“本原”“本元”，指世界的来源和存在的根据。希腊文原义是开始，又译为始基。

餐饮业(catering)是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。根据不同定位和档次，大致又分为三种类型:高档型餐饮市场、便利型大众餐饮市场、气氛型餐饮市场。高档型餐饮市场是整个餐饮金字塔尖;便利型大众餐饮市场是大众消费;气氛型餐饮市场是中间档次，主要代表是主题餐厅、气氛餐厅。高档型餐饮作为金字塔尖，按理说应该数量较少。但是，由于种种原因，前几年高档餐饮似乎成为餐饮发展的主体和焦点，往往引发民众的关注和重视。整个国民经济发展形成一个“两头大、中间小”的畸形结构。

随着社会文明进步，经济结构调整，餐饮业已步入“小时代”，功能回归其本质属性。如同房地产业一样，随着国家政策的调整和经济发展的规律，中国餐饮业发展的“火箭时代”已经过去，餐饮开始回归理性时代。众多餐饮企业营业额急剧下降，甚至面临生存问题。讲排场、讲面子、铺张浪费的公务消费在禁令下被遏制;高价位、高利润、高泡沫的经营方式已经没有出路。餐饮企业开始思考小店经营、低价促销和减少包厢，餐饮消费进入真正意义的大众时代。换句话说，我们的餐饮业开始越来越接近餐饮经营的真实本质了，这就是一种“返璞归真，回归本原”。

王喜庆在《泡沫运行与实质性回归》一文中指出:“回归到以菜肴为核心的运营模式上，做好实质，以菜肴为核心，立足这点，可能是最有效的。”［2］湖南商学院教授尹元元表示:“对于餐饮业来说，不论是高端、中端还是低端，都要回归到为顾客提供优质的服务和营养健康产品的本质上来。”［3］蔺桦在对2013餐饮业的分析和思考中提出:“回归本原就是立足优质服务体验和产品特色，解决的是人们从果腹到满足再到满意的消费预期，因此消费与体验的互动是餐饮业回归本原的必由之路。”［4］

由此可见，认为餐饮业应该立足自身条件和消费市场，紧密依赖大众市场，追求技术品质，遵循生态伦理，回归本原已成为一种共识。

3 回归本原的路径分析

3.1 回归基础市场，以大众为主体

自古以来，民众就是餐饮发展的主体对象。但是随着经济的持续高速发展，整个餐饮业进入亢奋的增长期，一些餐饮企业为追求巨额利润和轰动效果，开始背离这一原则，专门迎合一些特殊消费群体。各种会所、高档酒楼层出不穷，此起彼伏。各种高消费纸醉金迷，铺张浪费，老百姓却对其望而却步，嗤之以鼻。

当高烧褪去、泡沫湮灭的时候，众多企业才发现自己离真正的核心市场已经遥不可及;才发现餐饮业还是要回归大众;才发现餐饮必须社会化，必须接地气。于是有的餐饮企业减少了高端餐饮的消费，改为平价消费并开设外卖、快餐等业务;有的餐饮企业也试图通过改变不同的经营方式来解决餐饮问题，例如南京的“酒水储蓄”的促销手段，即顾客一次喝不完的酒或饮料可交给酒店代保管，下次就餐再喝，以此来拴住回头客。有的酒店为了满足顾客的要求推出了半价菜，大份、小份、例份菜。有的餐饮企业加大了对旅游客源市场的开拓，积极开拓商务市场，发展婚宴、寿宴等宴会市场。

高端奢侈餐饮畸形发展，招待从简政策只是让餐饮市场回归理性。高端餐饮的变化转型，并不意味着社会不需要高端餐饮，而是不需要那么多，不需要那么铺张浪费的饮食方式。大浪淘沙，优胜劣汰，真正高品质的高端餐饮仍然有生存空间，但绝大多数餐饮应该真正回归大众的舞台。

现在，一些餐饮企业抓住自身特色，围绕门店周边的社区做文章，用贴近老百姓的社区服务方式来增加营收、提高人气。虽然餐饮业整体陷入困境，可是这些餐饮企业超过30%的增长业绩令同行艳羡不已。所以说，贴近大众，回归市场，解民以需才是餐饮发展的首要前提。

3.2 回归技术支撑，追求餐饮品质

“食不厌精，脍不厌细”，饮食从来就是一种追求人体生理和心理愉悦的双重行为。我们从不反对关于餐饮的精细化和高层次品质的探索。但是，个别餐饮企业为满足特定消费群体的虚荣心理，盲目追风，以浮华的表象作为经营噱头，放弃技术本身。这已经背离了餐饮的本质，误导了消费群体，无异于“买椟还珠”。

餐饮业的发展，应该立足于技术，首先是技术的竞争。“皮之不存，毛将焉附”。没有技术作为主体支撑的餐饮必将昙花一现。餐饮企业必须打破菜系之间的门户之见，融通整合，与当地的食料、食俗食习相结合，采用新原料、新调料、新工具、新技术、新吃法，烹制出适合现代人口味的菜点，推出中国餐饮现代的代表菜品。通过菜色的创新，抓住客人的好奇心，吸引客源，再用与众不同的味道留住客人。如最近开始又出现并广受欢迎的精料粗做和粗粮细做。人们在越吃越高级的同时，也越吃越原始，越吃越本色。这就是返璞归真，回归本原。

3.3 回归和谐发展，注重经营创新

“终日乾乾，与时偕行。”现代社会，发展迅速，日新月异。随着社会文明不断进步，我国经济结构进一步优化，餐饮业也必须顺势而上，随之转变，寻找突破，寻找新意，寻找活力。范若楠在“酒店转型发展思路”中就提出:“餐饮业要在产品渐趋相同的环境下保持优势，开拓思维、创新改革将刻不容缓。”［5］

高端餐饮在经济调整和文明进步的双重压力下，必将日趋分化，转型升级，回归理性发展道路。依然坚持高端路线的餐饮企业采取限制发展策略，从追求数量扩展转向运营模式提升效率。在改变商业模式前提下，选择低成本运营，通过提高现有资源使用效率和运营效率度过危机。

而大众餐饮则市场巨大，类型丰富，商机无限。韩剧“星星”来袭，风靡全国，剧中的“炸鸡和啤酒”让观众纷纷效仿，杭州某餐厅在当年情人节期间就根据潮流顺势推出了“炸鸡和啤酒”套餐，结果一炮而红，当天销售过千份。合肥的一个大学餐厅在宣传语中提到“炸鸡和啤酒”，营业额增加了两成。由此可见，紧跟潮流，关注市场变化，与时俱进多么重要。

通过大力推动餐饮业的品牌经营，用美食文化扩大品牌影响力，增加品牌附加值;创新发展老字号品牌，传承中华饮食文化精髓。同时可以通过网络营销，在线交易，用微博微信来和顾客沟通，建立在微博微信平台上的微美食等应用技术帮助餐饮企业做好微营销。

3.4 回归饮食伦理，注重食品安全

“天地与我并生，万物与我合一”，人类社会，人与自然本应和谐一体。但是，近年来，某些餐饮业为追求高额利润，不惜触犯国家法律，将野生动物，如果子狸、蛇、熊掌等端上了餐桌。食用野生动物不仅违背自然规律，打破生态平衡，而且据动物疾病学家报道，野生动物可传染百种疾病，2003年流行的SARS病毒就被证明来自于野生动物果子狸。

同时，随着食品行业恶性竞争的加剧，各种食品安全问题频发。地沟油、致癌金针菇、问题黄瓜、问题鸡蛋、注水猪肉、假牛肉、鱼浮灵等食品安全问题也同时屡屡困扰着餐饮行业。这些都是伦理丧失的表现。君子爱财，取之有道。实践证明，要让餐饮业可持续发展，就应该注重环境伦理，保护环境，坚持人与自然和谐共处，从绿色餐饮做起。没有买卖就没有杀害，餐饮业必须保护野生动物，尊重自然法则，杜绝贩卖野生动物。学习国外实施绿色消费，采购和采用绿色无公害的原料，保障顾客的健康，减少对环境产生的影响，并且通过重视废弃物的循环和再利用，形成一个良性循环。

恶劣的大环境在一定程度上影响了居民对餐饮企业整体的信任度，降低了全社会居民对餐饮企业的信任度，但这也可能为一些初具品牌和规模优势的餐饮企业提供新的成长机遇。在目前食品安全负面新闻漫天的背景下，这些企业如能控制和保障食品品质，就能较好地赢得公众的信任感，获得稳定增长的客流，在食品安全带来的危机中获得成长机遇。

餐饮业振兴之路任重而道远，我国餐饮企业需要结合自身特点和实际进行准确的市场定位，了解和把握市场动态与趋势，适应国家政策而进行良性发展。以大众为主体，追求餐饮品质，坚持改革创新，注重伦理道德，返璞归真，回归本原，最终赢得市场，带动我国餐饮行业的整体复苏。

［1］邱萍.2013年国内餐饮业相关数据分析［J］.四川旅游学院学报，2014(1):26-29.

［2］王喜庆.泡沫运行与实质性回归［J］.楚雄师范学院学报，2013(4):10-13.

［3］黄冲.高端餐饮争推团购 2014年将成餐饮业洗牌之年［N］.中国青年报，2014-02-20(07).

［4］蔺桦.向大众餐饮要市场向转型升级要前景回顾——对2013年一季度餐饮行业的分析与思考［J］.中国食品，2013(17):58-62.

［5］范若楠.酒店餐饮业转型发展的思路［J］.山西煤炭管理干部学院学报，2013(2):15-16.