论地域饮食文化形成因素——以洛阳汤文化为例

尚 越

(河南师范大学，河南 新乡 453007)

饮食文化具有地域性，不同的环境造就了丰富多彩的地域饮食文化。随着社会的发展，生活水平的提高，人们对饮食提出了更高的要求，所以只有对本地地域饮食文化的形成和发展原因有深刻的了解，才能对其更好地继承、发展和创新，形成更加健康的饮食结构。本文即以洛阳汤文化为例，对地域饮食文化形成因素进行探究。

洛阳人爱喝汤，街头巷尾大小汤馆随处可见，或装修别致，或简单朴素，食客从不介意。洛阳水席、牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤，种类多样，香气扑鼻。手端一碗热汤，泡上饼丝，或蹲或坐或站，丝毫不影响人们喝汤的心情。喝汤填饱肚皮，从汤中获取营养，一碗热汤寄托游子思乡之情……经过漫长的历史沉淀，洛阳形成了历史悠久却愈加弥香的洛阳汤文化。

汤在洛阳人的社会生活中占了重要地位。从早上到晚上，总能找到一碗适合自己口味的汤。街头碰面，一般人打招呼都会问:“吃饭了没?”而洛阳人则会亲切地问:“喝汤了没?”洛阳人把吃饭称为喝汤，可见人们对汤的喜爱。种类多样的汤少则有百余年历史，多则有上千年的历史，它们是洛阳历史文化中一道亮丽的风景线。其形成绝非偶然，而是人们千百年来在与自然的合作中，充分利用自然条件，发挥聪明智慧，顺应时代形势，辛勤劳作的结果。笔者将从自然因素、人文因素、食物自身因素三大方面，对地域饮食文化形成因素进行探究。

1 自然因素

自然条件是一个地区生存和发展的物质基础，在生产力低下的古代社会尤为重要。靠山吃山，靠水吃水。人类饮食很大程度上受到自然条件的影响，但地域饮食文化的形成绝不是人们向自然妥协的结果，而是一种因地制宜的极致表现。洛阳汤文化的形成即与洛阳的自然条件有着密不可分的联系。

1.1 自然条件决定了食材的种类

洛阳地处中原腹里，有天下之中的美誉。良好的地理位置使得洛阳地区物产丰富，所以洛阳地区的汤所含食材丰富。以豆腐汤为例，豆腐汤讲究色彩多样，除了白豆腐和油炸豆腐以外，多彩的颜色就需要用蔬菜来点缀。人们选择加入新鲜蔬菜，通常把它们切成丝状，与主料豆腐一起炖煮。蔬菜的选择根据季节的变化，一年四季总能找到合适的蔬菜。洛阳水席有素菜荤做、选料广泛的特点。比如大名鼎鼎的牡丹燕菜的主要用料是萝卜丝，而洛阳海参则是用汝州的粉条制成。［1］值得一提的是，洛阳地处中原，小麦产量高，使得喝汤时有一个完美的搭配——烙饼。或把饼切丝，或把饼掰成大块，放入汤中，这样一碗普通的汤就可以成为满足人们温饱需求的主食。

1.2 气温和降水等气候因素影响食物的口味

干燥寒冷的气候使人们选择了以酸辣为主的口味和汤这一易于抵御寒冷的食物，以补充身体所需。洛阳地处半干旱半湿润地区，属温带季风气候。远离海洋，季风性气候特征显著:春季多风，气候干旱;冬季干冷，雨雪较少。洛阳的降水量与同纬度地区相比来说相对较少，这与地形有很大的关系。洛阳地区属盆地类型，西起新安县，东至巩义市，北起邙山，南到伏牛山，形成了一个四周高、中间低的洛阳盆地。尤其是宋代以后，我国西部地区不断被开垦，水土流失加剧，气候不断干燥。每到初春时节，洛阳大风频起。而汤汤水水可以抵御气候的干燥寒冷，以酸辣为主的口味可以驱走寒气。

1.3 自然灾害的多发导致主要饮食受影响

旱灾一直是洛阳地区最主要的自然灾害，有“十年九旱”的说法。虽然伊河、洛河、瀍河、涧河同黄河一道滋润着河洛大地，但是由于人口密度、经济发展的影响，豫西地区尤其是洛阳地区旱灾的危害性很大。所以在近代历史上，洛阳地区饱受旱灾影响，粮食产量低，人们受饥饿折磨，常常吃不饱饭，只能喝稀汤填饱肚子。当今在洛阳地区盛行的浆面条、糊涂面条就在这一时期得到了极大的发展。

这些自然因素相互交织，对人们的饮食选择起了决定性作用:物产资源决定食材种类，气温和降水等气候因素影响食物的口味，所以自然因素往往影响饮食的最初产生。

2 人文因素

2.1 政治因素

统治者的政策引导和提倡以及上层人物的饮食习惯成为推动饮食风尚传播的直接因素。

北魏孝文帝迁都洛阳后，大力推行汉化改革。在这一过程中，洛阳饮食文化逐渐受到“胡食”的影响。《洛阳伽蓝记》中就有“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”［2］这样的记载，可见食用牛肉、羊肉的普遍。而在此之前，汉人多食猪肉。肉的种类增加，对人们改进饮食结构、创新菜肴大有裨益。

北魏至唐朝时期，洛阳地区寺庙众多。僧尼们为了得到上流社会的支持，潜心研究斋饭，以取悦达官贵人。他们选取民间常见蔬菜做主料，多用汤类。吃腻了山珍海味的贵族品尝过这些斋饭后对其赞不绝口，这些菜式被王公贵族带入宫廷，在宫廷中又不断被改进。后来被一些富裕的百姓带到农家餐桌上，这便是洛阳水席的雏形。［3］

任何一种饮食的发展和传承并非都是一帆风顺的。中原是历代兵家必争之地，洛阳水席的经营也随战乱时盛时衰。中华人民共和国成立后，政府十分重视本地烹饪传统文化的继承，组织崔学礼、范春芳等水席厨师和洛阳名厨周由等人在洛阳“真不同”饭店恢复了洛阳水席的供应。不断研发菜品，创新菜肴和筵席程式，发掘和恢复了宫廷水席、武皇水席。［4］正是因为政府强有力的支持，才能使传统饮食文化的发展得到保障。

2.2 社会经济因素

社会的经济发展对饮食的不断改进和传播产生重要影响。

十三朝古都洛阳有1500多年的建都史，是历史上建都时间最早、建都朝代最多、历时最长的城市。武则天定都洛阳以后，社会经济文化繁荣，洛阳的饮食业得到空前发展。达官贵人在此云集，对饮食提出的更高要求不断促进饮食业的发展。京都繁华之地，汇聚许多厨师精英，有了重要食客的挑剔要求，他们不断改进菜肴，以获得食客的青睐。

宋代以前，洛阳是我国重要的政治经济文化中心。尤其是以洛阳为中心的大运河的修建，更提高了洛阳的地位。各地商人往来于此，络绎不绝。他们促进了洛阳饮食的传播。尤其是其中的胡商，因为其多来自游牧民族，把喜食牛羊肉的习惯带入中原。

洛阳水席是在唐代时期产生的，这与唐代时期从分食制转向合食制的饮食习惯有很大关系。从唐代开始，在餐饮方面有一个重大的变化就是由席地而坐的分食制转向高桌围坐的合食制。这为水席的产生和发展提供了条件。

2.3 文化因素

洛阳水席共二十四道菜，分为八个冷盘，四个压桌菜，八个大件，四个扫尾菜。而八道凉菜菜名是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题。这些凉菜以唐艺文、礼制命名是文化的反映。

牡丹燕菜的名字包含了地域特色，以“牡丹”命名菜肴与本地区历史悠久的牡丹文化相得益彰。牡丹燕菜最初被称为洛阳燕菜。当周总理看到洛阳燕菜点缀着一朵牡丹花时，建议起名牡丹燕菜。从此，洛阳燕菜改名为牡丹燕菜。牡丹燕菜也一直保留用雕刻的牡丹作装饰的传统。

人文因素对饮食的影响主要表现为菜品的创新研发方面和菜品的传播方面。饮食习惯也是一种文化，一定的政治经济决定一定的文化，一定的文化又反作用于一定的政治和经济，所以饮食文化受人文因素的影响是必然的。

3 食物自身因素

事物的蓬勃发展除了有适合它自身生长的条件和社会对它的需要之外，它自身也必须有优于它物的长处。洛阳汤文化的发展呈现出生机勃勃的态势和它自身特点是分不开的。

第一，洛阳的汤具有经济实惠的特点，好喝不贵。汤里多用粉条、萝卜、白菜、豆腐这些当地产量高价格低的蔬菜，制作成本低，平民百姓可以享受得起，受众面广，自然有更多的追捧者。

第二，连汤带水易于消化吸收，符合养生需求。将各种材料在水中炖熟，不仅味道鲜美，而且将蛋白质、无机盐、维生素等营养物质溶于水中，更利于吸收。

所以，新事物的发展想要达到长盛不衰的境地，它自身必须有强于它物的优势，才能在优胜劣汰的过程中赢得一席之地。

综上所述，地域饮食文化的形成是多种因素综合作用的结果。自然因素的决定性作用，人文因素的推动作用，美味自身的优势和特点等影响着地域饮食文化的形成。随着时代的发展，人们对饮食要求的不断提高，地域饮食仍然有一个不断变化的过程，即朝着更加合理、更加健康的方向发展。我们期待这样的局面早日出现，我们也坚信地域饮食文化会在变化中保持自身特色，历久弥新。

［1］赵子设.洛阳水席中的以假乱真菜［J］.四川烹饪，2003(2):42.

［2］杨衒之.洛阳伽蓝记［M］.刘卫东，选注.北京:北京燕山出版社，1998:112.

［3］陈启明.河洛饮食话水席［J］.文史知识，2010(6):119-124.

［4］王日新.中原记忆［M］.郑州:大象出版社，2013:328.