中西方饮食差异的文化内涵及社会外延

马 瑾

(沈阳工业大学 外语学院， 沈阳 110870)

中国人历来就重视“吃”，俗话说“国以民为天，民以食为天”，这从一个侧面说明了饮食在中国人心中的地位。饮食既是人类社会生活的主要内容，也是人类最基本的生存活动之一。它不仅是人们日常生活的一部分，而且包含着不同的文化特色，其丰富性和多样性反映出不同的民族和国家拥有各具特色的饮食文化。中国与英美等西方国家无论是在对饮食的观点和态度方面，还是在饮食内容及饮食方式等方面都存在着显著的差异。本文首先探讨中西方饮食文化的内涵，侧重研究中西方饮食文化的差异，揭示这些差异的内在原因，这将有助于从理论和实践两个方面深化跨文化交际研究；然后研究其社会外延，着重探讨其对经济发展特别是旅游事业发展的促进作用。了解这种差异，对汲取西方饮食文化的精华、弘扬中华饮食文化，特别是对我国旅游餐饮文化资源的开发具有非常重要的意义。

一、中西方饮食差异的文化内涵

1. 饮食观念的差异

在饮食观念上，中西方最大的差异表现在关注的重点不同，即“营养”和“美味”的问题。西方人推崇理性、科学[1]55-67，特别讲究食物的营养成分及搭配，追求“营养”是其饮食的最高要义[2]，不论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证。林语堂先生说：“西方人的饮食观念不同于中国，英美人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入燃料，保证其正常运行，只要他们吃以后能保持身体健康、结实，足以抵御病菌、疾病的攻击，其他皆不足道。”[3]123在西方人的菜谱里，我们看到其原料的配制精确到克，很多家庭配有天平，以保证原料使用的精确性，非常强调用料的科学性；烹饪的时间、用油的温度等也都要严格按规定行事。这种饮食观念是同西方哲学思想相适应的——强调理性思维及推崇形而上学方法论。西方哲学多以研究事物之理为内容，以逻辑为工具，其理论充满着思辨性，是一种形而上之学，在方法论上则表现出机械、僵化的形而上学性。这就导致了饮食的单一性或对饮食单一性的熟视无睹，把饮食仅看成是生存的手段，用以果腹充饥而已。这种观念导致西方烹饪方法非常简单，强调原汁原味，各种菜品分别烹饪好摆放在盘中，吃的人会自行将它们调和在一起。这也表现出西方人的人格特征：有强烈的自主性和个人主义，具有明显的外向开放色彩[4]155。

中国人在饮食中强调美学，注重色、香、味、形俱全，其独特的魅力则在于它的味。在中国民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先。”味道是烹调的最高准则，以追求“美味”为饮食的最高要义。根据《说文解字》的解释，“美，甘也，从羊从大”。可以说，中国人的审美意识起源于“甘”这一味觉感受，换句话说，吃到可口的美味佳肴才是人生最大的乐事。所以，中国人会想方设法地把一切普通而又平常的菜品弄出味道、弄出特色来。例如，川菜中的一个重要味型——“鱼香”型，就是用烧鱼时要用的葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调料来炒肉丝、茄子、土豆泥等，形成了川菜中的“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“鱼香土豆泥”等，但其中却根本看不到鱼的影子。对中国人而言，饮食的美味在于调和，调和之美是中国烹饪艺术的精要之处。这说明中国人在调味方面具有独到之处，表现为较为系统的调味理论和变化丰富的味型。

中国人对饮食的美性追求压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其思想核心是强调“天人合一”、“人我和一”、“身心合一”，在烹调技法上也充分体现着“中和”的理念。这里的“中”指的是适中，即烹调时要掌握好“度”，从材料的搭配到辅料的选择，甚至烹调时的火候都要在“度”内变化，做出来的菜不可过咸或过甜、过酸或过辣、过生或过熟、过腻或过淡。“和”则是指调和，即无论是主食、副食还是煨汤，都讲究调和。例如包饺子时，如果面没有揉到适当的时候，就擀不出饺子皮。这从一个侧面说明了“和”是中国文化传统的精髓，它构成了中国人的核心价值观[5]，成为中国人政治、经济、社会、文化等一切活动的核心。这也表现出东方人的人格特征：较强的依附性和内向性，以和谐为真。

2. 饮食内容的差异

一个民族的饮食与其环境和传统密切相关。有史以来，在任何一个时期、任何一个区域，人们的餐饮生活都离不开特定的生存环境。生存环境不仅规定了可能获得的食物资源和种类，而且对于食物的获得方式与消费方式等也影响至深，生存环境及其内部诸因素的变化，最终也将导致饮食文化体系的种种变化[6]24。

中国历来以农立国，各朝各代都以农业为重，农业经济发展早，从而直接影响着人们的食物结构。从“食”的内容来看，中国人有明确的主食和副食之分，主食以谷类及其制品(如面食)为主，副食则以蔬菜为主，辅以肉类[7]67-69。在中国传统菜肴里，素菜是主要的原料，因此，中国人的饮食相对比较清淡，蛋白质、脂肪、糖的含量较低；对于蔬菜的烹调以熟食为主，不喜欢生吃蔬菜或生饮果汁。所以，中国自古便有“菜食”之说，菜食在日常饮食结构中占据着主导地位。虽然随着人们生活水平的提高，肉食已成为寻常百姓餐桌上不可或缺的佳肴，但以蔬菜为主导的意识却仍然植根于人们的观念中。

在西方，其农业结构一直是一种农牧混合型结构，由于其地理气候不太适合农耕却有利于牧草生长，使得畜牧业占据了农业经济的主导地位。独特的自然环境使得他们的航海业也非常发达。这就使得具有游牧民族、航海民族文化血统的西方人的饮食以肉类、奶类为主，没有主食和副食之分，以高蛋白、高脂肪、高糖分为其典型特征，蔬菜较少且以生吃为主。随着科学饮食观念的加强，特别是医学的飞速发展，西方人已经认识到这种饮食习惯对身体健康的危害，开始转向以植物蔬菜为主的清淡型饮食，且也逐渐趋向于熟吃。

3. 饮食方式的差异

文艺复兴运动以来，西方社会大力提倡平等、自由、人权、个性解放等，使人的个性及自由意识得到极大张扬，造成了一种强调个性自由发展的文化环境[8]，特别强调对个性、对自我的尊重，强调个人的独立和自主。因此，西方人就餐时奉行的是分餐制、自助式，各点各的菜，想吃什么点什么，想吃什么拿什么。西方宴会的核心在于交谊，而食物只是一种手段和陪衬，不是全部目的，表现出西方人在这方面与中国大一统文化模式的截然不同。

东方哲学讲究“天人合一”，崇尚和谐，这种哲学思维已渗入到东方人生活中的每一个角落，表现在就餐形式上就是聚餐制。在中国，无论是家庭用餐还是正式宴席，大家都围坐在一起合吃一桌菜，从形式上造就了一种团结、共趣的气氛。人们相互敬酒、相互让菜，体现出相互尊重、礼让的美德以及和谐、团圆的氛围，同时也借此交流了感情。这反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对饮食生活的渗透。这种“分别”与“和合”正是中西方文化的根本差异之一。

在餐具方面，中西方差异就更为明显了。东方人喜用筷子、汤匙，吃饭用碗盛；而西方人则是用盘子盛食物，用刀叉即切即吃。筷子和刀叉作为中西方最具代表性的两种餐具，代表着两种不同的智慧，不仅反映了进食习惯的差异，也体现出东西方两种不同的生活方式，更重要的是表现出东西方不同的生活观念。西方人在长期的游牧生活中，形成了争强好胜和乐于冒险的性格特征，刀叉的使用代表他们对猎物的征服；而东方人长期从事农业耕种，形成了安分守己、平和娴静的性格特征，筷子的使用代表他们循规蹈矩的生活态度。游修龄教授认为，刀叉必然带来分食制，而筷子肯定与家庭成员围坐桌边共同进餐相配。西方一开始就分吃，由此衍生出西方人讲究独立、子女长大后就独立闯世界的想法和习惯；而筷子带来的合餐制，突出了老老少少坐在一起的家庭单元，从而让东方人拥有了比较牢固的家庭观念[9]。

二、中西方饮食差异的社会外延

研究中西饮食文化的差异，对于促进经济发展特别是旅游经济的发展有着积极的作用。从宏观上讲，不仅可以由此更好地了解其他民族的饮食特点，而且可以总结本民族的饮食特征，以取他人之长补己之短，汲取一切科学先进的观念，改善和提高饮食质量，促进跨文化交际、交流。从微观上讲，可以促进旅游餐饮文化资源的开发，从而带动经济发展，这也正是研究中西饮食文化差异的重要意义所在。

1. 互取精华，推动饮食业的共同发展

随着全球经济的发展和文化的交流，饮食业也由区域性向全球性发展，各国的饮食文化不断融合。随着越来越多的中国人走出国门，中国的饮食已在世界各地生根开花，并深受各国人民的喜爱。但俗话说“入乡随俗”，必须承认，置身于世界各国的中国饮食已针对各国国情进行了符合其本国特色的改革，使其既具有中国的特色、又符合当地人的口味，从而促进中国饮食在全球的发展。同样，国外的饮食也随着经济全球化的浪潮来到中国，最典型的现象就是洋快餐店遍布全国各大城市，随处可见的肯德基、麦当劳时刻提醒着我们其外国血统。但现在在肯德基里，人们也能找到豆浆、油条、老北京鸡肉卷，甚至是米饭等具有中国特色的饮食，以弥补其饮食中汉堡加鸡块的单调乏味。饮食文化的交流，需要不同文化之间的相互理解和欣赏，只有相互借鉴、相互汲取、相互渗透，才能促进中西方饮食业的共同发展。

2. 开发新产品，注重营养与美味的协调

随着旅游业的发展，旅游餐饮资源的开发已经提上日程。在开发餐饮产品时，既要注重中国饮食文化要义的传播和渗透，具备中国餐饮文化的内涵，又要采取海纳百川的态度，广泛汲取中西方饮食文化的优点与长处，合理搭配人体所需的各种营养成分，做到营养与美味共存；既要兼顾蛋白质、脂肪和维生素等维持生命正常代谢的基本物质，又要保留中国饮食色、香、味、形俱佳的特点。

3. 挖掘菜名，注重文化内涵的传播

中国文化博大精深、源远流长，已渗透到社会生活的每一个方面。中国的很多菜名往往包含了很多历史、文化信息。如天津的“狗不理包子”，据说其开创人幼年性格倔强，父母因此给他起了个“狗不理”的小名。他人小心灵，做出来的包子好吃，卖得很快，受到人们的称赞。他十六七岁时开起了包子铺，人们喊惯了他的小名“狗不理”，久而久之，就把他经营的包子叫“狗不理”包子了。再如，“佛跳墙”是根据民间传说得名的，这道菜的香味引得寺里的和尚跳出院墙[10]。如果能将这些菜名中所蕴含的文化信息借助于旅游者传播出去，则一方面可以加大文化传播的力度，另一方面也可为旅游增添无穷的乐趣，从而促进旅游业的发展。

三、结 语

综上所述，中西方饮食在观念、内容、方式、餐具等方面存在着差异，这些差异都可以从文化上找到根源。几千年来的中西文化交流促成了二者饮食文化的不断融合，全球化态势下的跨文化交际使得多样的饮食文化也在不断出现互补与兼容。事实上，饮食文化的交流在全球经济文化整合的过程中已充当起不同文化之间的纽带，成为一种日益增强的文化影响力，发挥着其他任何一种非语言行为都无法承担的作用，也在悄然改变着全世界。因此，分析与研究中西方饮食文化的差异，不仅是为了解这一现象，更是为了在分析其差异的基础上探讨如何发掘中国饮食文化的内涵，合理而有效地进行旅游餐饮文化资源开发，提高旅游活动的质量，从而促进我国旅游业健康稳步发展。

参考文献：

[1]赵红群.世界饮食文化 [M].北京：时事出版社，2006.

[2]郭鲁芳，金慧君.中、西方餐饮文化差异所带来的思索 [J].商业经济文荟，2005(5)：133-151.

[3]林语堂.生活的艺术 [M].北京：外语教学与研究出版社，1998.

[4]贺毅.中西文化比较 [M].北京：冶金工业出版社，2008.

[5]王心竹.中国人从“和”而来：访中国人民大学张立文教授 [N].光明日报，2006-02-21(4).

[6]王利华.中国华北饮食文化的变迁 [M].北京：中国社会科学出版社，2000.

[7]赵荣光，谢定源.饮食文化概论 [M].北京：中国轻工业出版社，2006.

[8]王妮，李宁，邓大军.中澳跨文化心理体验的差异性研究 [J].沈阳工业大学学报：社会科学版，2010(2)：159-162.

[9]苏琛琛，雷雨，陈海洪，等.中西饮食文化差异探讨 [J].农家之友：理论版，2008(18)：33-36.

[10]卞浩宇，高永晨.论中西饮食文化的差异 [J].南京林业大学学报：人文社会科学版，2004(6)：49-53.