甜面酱
- 酱焖鸡
鲜酱40 克，甜面酱20 克，花生酱10 克，料酒1 茶匙（5 毫升），盐1/2 茶匙（3 克）。做法：琵琶腿剁成4 厘米左右大小的块，红黄椒切小块，蒜和姜切成末，小葱头切碎。 鸡腿清洗干净后，加入盐、料酒，腌20 分钟。 将腌好的鸡腿放入锅中煎成金黄色，盛出。 锅中倒入略多的油，油温微热时放入蒜末、葱蓉、姜末炒香，放入黄豆酱、海鲜酱、甜面酱，不停地翻炒约2 分钟，放入花生酱炒匀，放入煎好的鸡块，加入和鸡肉齐平的水，大火煮开后，转中火，煮20 分钟左右。
恋爱婚姻家庭 2023年9期2023-09-19
- 酱焖鸡
海鲜酱40克，甜面酱20克，花生酱10克，料酒1茶匙（5毫升），盐1/2茶匙（3克）。做法：琵琶腿剁成4厘米左右大小的块，红黄椒切小块，蒜和姜切成末，小葱头切碎。鸡腿清洗干净后，加入盐、料酒，腌20分钟。将腌好的鸡腿放入锅中煎成金黄色，盛出。锅中倒入略多的油，油温微热时放入蒜末、葱蓉、姜末炒香，放入黄豆酱、海鲜酱、甜面酱，不停地翻炒约2分钟，放入花生酱炒匀，放入煎好的鸡块，加入和鸡肉齐平的水，大火煮开后，转中火，煮20分钟左右。最后放入红黄椒，收汁，炒匀即
恋爱婚姻家庭·养生版 2023年3期2023-06-07
- 黄海之阳，美食乐享
主料的美食——甜面酱。说是美食，其实也不完全准确，毕竟甜面酱只是餐桌上的酱菜辅料而已，但海阳家家户户都喜欢用大葱蘸甜面酱，权当是一道菜。而许多人想不到的是，如此平常的一种酱料，曾经可是进贡皇家的珍品。《海阳县志》记载，甜面酱是海阳凤城人王惜阴于清咸丰初年调配酿制成的，因其制作方法比较简单，海阳的老百姓也都学会了自制甜面酱。每年夏秋时节，海阳人就将新小麦淘洗干净，润饱蒸熟，待冷却后加适量的曲拌匀，盖上黄蒿，堆放在不通风的房屋内发酵。等麦粒表面呈白色，轻轻拨开
走向世界 2023年8期2023-03-23
- 面酱连续蒸面机在甜面酱生产中应用
072650）甜面酱也称甜酱、面酱，是以小麦粉为原料，经蒸煮后，采用米曲霉制曲、发酵酿制而成的半流动状态的调味品[1]，作为我国传统的调味品之一，深受消费大众的喜爱。优质甜面酱为黄褐色或红褐色的半固体状，其滋味咸中带甜，味道鲜美，并带有酱香和酯香气味[2]，主要用于佐餐调味，适用于烹饪酱烧和酱爆菜、制作酱腌菜，还可蘸食烤鸭、大葱和黄瓜等菜品[3]。我国制酱历史悠久，古代面酱制作采用纯手工、利用自然界多种微生物制曲方式。传统的自然晒露发酵方式发酵周期较长，需
中国酿造 2022年5期2022-06-23
- 总要有自己的梦
的专业跑路了。甜面酱：都有，因为姐姐在日本工作，我也喜欢日语，所以选了日语专业。2.填志愿时和父母意见不一致你是如何沟通的？甜面酱：他们说我爱读什么读什么，不干涉，反正以后的路都是自己走。几时有：沟通前说好不能生气，沟通失败就下次再沟通。3.临近高考，你是如何缓解高考压力的？甜面酱：大吃特吃，累了就看会儿小说，或者睡一觉。又见南山：和朋友去操场散步聊聊天。4.给高三学子一些填志愿的建议吧。婧宏：选择自己喜欢的并觉得自己有能力承受的。慎慎：志愿是自己选的，路
中学生博览 2022年11期2022-06-21
- 模糊数学感官评价法优化甜面酱面糕曲的研究
610106）甜面酱是以小麦粉为主要原料，经吸水熟化后，利用微生物及其产生的酶，将淀粉、蛋白质等水解，形成咸中带甜具有独特滋味和形态的发酵品[1-2]，因具滋味独特，且有酱香和酯香，被广泛用于烹饪与酱肉制作中。传统发酵的甜面酱，能自然接种环境中的微生物，而发酵菌种丰富[3-4]；工业化生产过程中，甜面酱常采用单菌种沪酿3.042 发酵，得到的甜面酱品质稍差。为了优化甜面酱的品质，以小麦粉、大豆粉、黑米为配方原料，采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌种，分开制曲后与红
农产品加工 2022年8期2022-05-26
- Noodle or Roll?
paste 甜面酱cooking oil食用油Steps：1. Wash and chop the onion and coriander， and cut the sausage into halves.2. Mix the vinegar， sugar， chili garlic sauce， and sweet soybean paste in a bowl.3. Heat the oil in a pan over low heat. Fry t
汉语世界(The World of Chinese) 2021年6期2021-12-13
- 基于酱肉制备的甜面酱复合菌种酶解工艺研究
611731)甜面酱是以小麦粉为主要原料，利用微生物及其产生的酶，将淀粉、蛋白质水解，形成咸中带甜、具有独特滋味和形态的发酵品[1-2]，因其滋味独特且有酱香和酯香被广泛用于烹饪。传统自然发酵周期长[3]，而工业化应用的保温发酵生产的产品风味欠佳[4-6]。因此，出现许多改进工艺的措施，增加原料的丰富程度[7]，提出前期先保温酶解、后期阳光房晒露的两段发酵模式，即先保温发酵原料水解并增色，再自然发酵成熟生香[8-9]。本文为了扩大甜面酱的销量，拟开发制备酱
中国调味品 2021年5期2021-05-19
- 甜面酱： 残暴打碎我， 爱治愈我
甜面酱：欢脱女壮汉，长春一枝花。就读于美女众多的师范日语系，美丽（并不）的脸下是一米七五的身高，嘻嘻哈哈的外表下是一颗细腻的心。发表作品：《我前桌夏阳》《就那谁，我弟》《做你掌心日光》《听见雪融冬未眠》《离别的遗憾使我们长大》《她曾值得我满心欢喜》《她们的绿叶青春》《许你千百种美味》 [1]“这样的日子我以后再也不想有了！”这是甜面酱再一次目睹父亲家暴时的想法。对于自己的亲生父亲，甜面酱形容他为“一名浪子”。他是本市小有名气的书法家，但是太执着于名利，不顾
中学生博览 2021年4期2021-03-08
- 甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析
400044)甜面酱又称甜酱、面酱，是以小麦或面粉为主要原料，经蒸煮、接种制曲、拌盐水发酵后酿制而成的半固态调味品[1]，其口感独特、色泽鲜美，常作酱腌菜等辅料之用。在甜面酱成熟过程中，淀粉质类物质被降解为还原糖赋予酱醪甜味；蛋白质在蛋白酶水解作用下被分解为小分子肽、氨基酸等赋予甜面酱鲜味；微生物代谢所产生的大量有机酸与醇类等物质通过酯化作用产酯赋予甜面酱柔和的酯香；发酵过程中的美拉德反应赋予甜面酱鲜亮的色泽[2]。近年来，甜面酱中挥发性风味成分的相关研究
中国调味品 2021年2期2021-02-25
- “蛋饼奶奶”
酱料：有特制的甜面酱、辣酱、番茄酱……尤其是甜面酱，其味道可谓一绝。那是奶奶纯手工熬制的，鲜香无比，往做好的蛋饼上抹一层，只要吃过一次，那味道就让人难以忘怀。奶奶从桶里舀一勺面糊，将它倒在平底锅上用刮刀将它抹匀，形成面饼状，再在面饼上打一个鸡蛋，接着，将蛋饼翻面，给上面抹一层酱料。奶奶手脚麻利，转眼间，一个蛋饼就做好了。轻轻咬一口热乎乎的蛋饼，软嫩香滑的蛋饼在嘴里瞬间融化，蛋饼浓浓的香味中还有鲜香可口的甜面酱味儿，堪称完美。每次奶奶见我迫不及待地将蛋饼送入
小读者·爱读写 2021年12期2021-01-23
- 几种酱菜的做法
，粗盐50g，甜面酱800g。制作：将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2～3天，将萝卜捞出，沥干盐水。倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥干水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。注意，酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。酱黄瓜原料：鲜黄瓜5000g，粗盐400g，甜面酱700g。制作：将黄瓜洗净，沥干水分，长剖开成两条（也可不切开），加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3
农家致富顾问·上半月 2020年7期2020-11-17
- 肉酱、面酱和豆酱
泛应用的，是以甜面酱为代表的麦酱和以豆瓣酱为代表的豆酱，它们才是名副其实的调味品。在汉代，前人就提出了酱是“以豆合面而为之”的理论。其实，判断一种酱是否属于烹饪意义的调味品，业内有个说法，即看它发酵或不发酵。一般来说，不发酵的，如由水产、畜类制成的酱或加料复合味酱（海鲜酱、虾酱、鱼子酱、牛肉酱、火腿酱等），由蔬菜、菌类等制成的酱（番茄酱、韭菜花酱、辣椒酱、芥末酱等），由水果制成的酱（草莓酱、苹果酱等），由奶制品等制成的酱（奶油酱、巧克力酱等），其作用主要是
食品与生活 2020年3期2020-05-19
- 家中常备各种酱让生活既有滋味又有营养
茄酱、黄豆酱、甜面酱、辣椒酱、芝麻酱……酱是我们生活中最常见的调味品之一，至今已有近3000年历史。孔子在《论语》中就有“不得其酱不食”的感叹，可见他认为酱是生活中不可或缺的食物。中南大学湘雅医院营养科营养师王曦建议，家中常备以下几种酱，不但美味用途多，而且营养价值高。番茄酱：营养翻倍番茄酱可谓浓缩了番茄的精华，相关数据显示，番茄酱中除维生素C以外的绝大部分营养素含量都远高于番茄。番茄酱味道较酸，有助减少盐的摄入，是一种非常健康的家用酱。番茄酱的用途也很广
中国食品 2020年1期2020-03-31
- 家里常备几种酱
茄酱、黄豆酱、甜面酱、辣椒酱、芝麻酱……酱是我们生活中最常见的调味品之一，至今已有近3000年历史。孔子在《论语》中就有“不得其酱不食”的感叹，可见他认为酱是生活中不可或缺的食物。中南大学湘雅医院营养科营养师王曦建议，家中常备以下几种酱，不但美味用途多，而且营养价值高。番茄酱，营养翻倍。番茄酱可谓浓缩了番茄的精华，相关数据显示，番茄酱中除维生素C以外的绝大部分营养素含量都远高于番茄。番茄酱味道较酸，有助减少盐的摄入，是一种非常健康的家用酱。番茄酱的用途也很
工友 2020年2期2020-03-04
- 两段式发酵法中晒露阶段酱醪理化情况的研究
400030)甜面酱是以面粉作为原料，经蒸煮糊化后，人工接种曲种(常用沪酿3.042)制曲[1]，再拌入适量盐水进行发酵而成的半固态调味品。甜面酱的生产方式主要是基于拌盐水后发酵方式的不同进行划分，常用的发酵方式有自然晒露发酵方式和人工保温发酵[2,3]。根据目前生产实际的情况，现有的两种生产方式各有优缺点，前者传统自然晒露发酵生产的甜面酱色泽鲜亮、香气浓郁、滋味鲜甜咸适宜，但因其发酵过程中始终依靠外界环境的温度促使发酵，整个发酵过程缓慢进行，原料降解缓慢
中国调味品 2020年1期2020-02-06
- 吃性难改
“等服务员上了甜面酱再吃。”嘿，怪了，吃饺子不蘸醋，反倒要蘸甜面酱，老妈听了哭笑不得。吃完饺子，小刘又开始大口喝冰镇饮料。老妈忙说：“慢点喝，喝得快对肠胃不好。”小刘撇撇嘴说：“不行，喝得慢的话，底下的冰融化了，饮料就不够甜了呀！”到了半夜，小刘突然觉得肚子疼，疼得死去活来，被紧急送往医院，一检查，原来小刘喝了太多冰的东西，得了急性肠胃炎，须住院治疗。第二天，老妈到医院看小刘，只见他躺在病床上，输液瓶挂得满满当当的。老妈心疼地说：“唉，真要好好改一改你这好
故事会 2019年16期2019-08-22
- 学做酱香菜的要领
调味基原】盐、甜面酱、白糖、白酱油、胡椒面、味精、香油。【制作方法】酱香味以盐定咸味，用量不宜大;重用甜面酱以突出面酱的鲜味，增加香味;白糖和味，提鲜，与甜面酱组成甜味，面酱本身带有甜味，糖用量亦轻，以菜肴入口有甜味为度;味精提鲜和味，用量满足菜肴需要为宜;胡椒面去异味，增香味;白酱油提鲜，用量宜小;香油增香味，用量以菜品感觉鲜香为佳。烹调酱香味菜肴时，植物原料加工后入油锅内过一下，捞出滗去油。锅内留少许余油，下甜面酱炒香后，加原料煸炒几下，掺鲜汤、白酱油
烹调知识 2019年8期2019-08-09
- 清凉款面条
、葱丝、生抽、甜面酱、干黄酱各适量。做法：1.锅里加入适量清水，放面条煮熟，捞出过凉，滴入几滴熟油搅拌，防止面条粘连；2.锅加底油，放五花肉丁煸炒，加少许葱丝爆香，放适量生抽、甜面酱和干黄酱煸炒均匀，使肉丁均匀裹上酱汁，盛出；3.面条放入碗中，码上鸡蛋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝和豆芽，放上肉酱，拌匀即可。鸡丝凉面用料：白斩鸡，面条，黄瓜，芝麻酱、麻油、糖各1大匙，酱油2大匙，辣椒油、葱花各适量。做法：1.面条煮熟，捞出过凉，平铺在餐盘中；2.白斩鸡撕丝，黄瓜洗净
饮食科学 2019年7期2019-07-31
- 枸杞黄豆牛肉酱的加工
、食盐、料酒、甜面酱等：购于江苏省淮安市永辉超市。2.1.2 仪器设备POLO不锈钢夹层蒸汽锅 上海科劳机械有限公司；GD-103型多功能绞拌机 深圳亿凡电器有限公司；HY-4.0型电子天平 淘宝恒仪电气科技有限公司。2.2 试验方法与操作要点2.2.1 枸杞的制备2.2.1.1 工艺流程枸杞→挑选、清洗→泡发→备用。2.2.1.2 步骤说明将干瘪、发黑的枸杞挑选剔除，用清水将混杂的灰尘、脏东西等清洗掉，然后加入清水泡发25 min左右，枸杞涨发柔软捞出即
中国调味品 2019年6期2019-06-25
- 食鸭记
;第二种吃法，甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起食用;第三种吃法，蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。（空 空）
新作文·小学高年级版 2019年5期2019-05-20
- 最美不过一碗面
末儿，豆瓣酱，甜面酱，生抽，糖，料酒，蒜水，红油，麻油，盐，鸡粉，花椒粉各适量。做法：1.用泡软的豌豆（要提前一晚浸泡）和焯过水的猪龙骨，加少许姜片炖煮。豌豆需要两到三个小时，炖至软烂才可；2.炒制杂酱：热锅放油，加入姜末儿、蒜末儿爆香，然后再倒入肉馅煸炒，充分打散，待肉馅变成白色，加入豆瓣酱、甜面酱、生抽、糖、料酒调味，煸炒收汁即可；3.在面碗中加入蒜水、红油、麻油、盐、鸡粉、花椒粉，豆苗焯熟放入碗中备用；4.面条煮开三分钟，期间加冷水以增加面条的口感，
饮食科学 2018年11期2018-11-14
- 槐茂甜面酱风味品质的分析研究
071000)甜面酱是中国北方地区的传统发酵酱之一,以小麦粉为主要原料,采用米曲霉(Aspergillusoryzae)制曲经天然或保温发酵而制成。优质甜面酱呈黄褐色或红褐色的半固体状,其滋味咸中带甜,味道鲜美,并带有酱香和酯香气味[1]。主要用于佐餐调味,适用于烹饪酱烧和酱爆菜、制作酱腌菜,还可蘸食烤鸭、大葱和黄瓜等菜品。甜面酱不仅可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,而且具有开胃助食的功效。由于甜面酱传统酿造工艺中米曲霉等微生物发酵的复杂性和独特性,形成的
中国酿造 2018年9期2018-11-05
- 自然发酵甜面酱中芽孢杆菌的分离、筛选及鉴定
610100)甜面酱是以小麦粉或面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品[1]，其味甜中带咸，同时拥有酱香和酯香。甜面酱含有多种风味物质和丰富的营养物，在人们日常生活中是不可或缺的调味品，其在烹饪酱爆和酱烧菜中，具有上色、提鲜、增香的作用；此外，甜面酱还作为黄瓜、大葱、烤鸭等菜品的蘸料，其味道鲜甜可口，具有增加食欲的功效，深受广大消费者喜爱[2-4]。甜面酱属于传统发酵酱类制品，其在形成过程中与微生物活动密不可分。目前，甜面酱研究中已研究报道的
中国调味品 2018年10期2018-10-22
- 虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的研究
白砂糖、蚝油、甜面酱、海鲜调味料、花生油：均为市售。1.2 主要设备料理机、炒锅、电子秤、电磁炉。1.3 原料的选择1.3.1 干贝选取颗粒饱满整齐，无杂质，味道纯正，色泽黄而有光泽，表面有白霜，肉丝清晰，味鲜少盐，有特殊香味的干贝。1.3.2 虾仁选取形态完整，新鲜无异味，肉质饱满的河虾或海虾即可。1.3.3 辣椒选取形态完整，色泽鲜红有光泽，无黑斑，干燥不潮湿，闻起来有辣椒香味的干辣椒[12]。1.3.4 鲜香菇选择体圆齐正，菌盖平滑，菌伞肥厚，菌褶整
中国调味品 2018年10期2018-10-22
- 烤鸭
分别放着浓浓的甜面酱、清脆的黄瓜丝和细细的京葱丝，旁边一个小蒸笼放着一些面饼。我凑近闻了闻，啊！实在太香了，真是忍不住“口水直流三千尺”。我迫不及待地拿起筷子，轻轻地夹起一片面饼放在手心上，又夹了一块烤鸭，放在面饼上，接着用勺子舀一点甜面酱上去，然后把黄瓜丝和京葱丝放上去，最后把它卷起来就变成烤鸭卷了。咬一口下去，味道真是妙不可言。我忍不住满足地轻哼一声，仿佛置身食物仙境。美味的烤鸭加上香甜的甜面酱，搭配上清爽的黃瓜和京葱，凑成了那样好吃的烤鸭。就这样，我
学生导报·东方少年 2018年16期2018-05-14
- 不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响
300457）甜面酱，主要制作原料是面粉或小麦，是经制曲、保温发酵酿造而成的一种具有特殊风味的酱类食品，具有咸中带甜的特征性味道[1]。最近，已经有许多加速生产发酵食品和缩短发酵过程的方法见诸报道，据报道，发酵剂已用于提高许多发酵食品的质量[2-3]。酵母菌主要在发酵阶段开始作用，其作用主要是产醇类和其他少量的风味物质。酵母菌发酵产生的醇类物质和细菌发酵产生的有机酸在酯化酶的作用下通过缩合反应生成酯类物质，形成酱制品风味成分的主体[4]。本研究在发酵期间添
食品研究与开发 2018年6期2018-03-24
- 添加大豆分离蛋白粉新型甜面酱的工艺优化
300457）甜面酱，主要制作原料是面粉或小麦，是经制曲、保温发酵酿造而成的一种具有特殊风味的酱类食品，具有咸中带甜的特征性味道[1]。传统甜面酱主要以面粉为原料，采用野生菌种制曲，经过露天放置天然发酵酿制而成。这种方法生产的甜面酱味道特殊、色泽诱人，比较可口。但是传统方法生产的甜面酱存在鲜味不够浓厚、色泽暗淡的问题[2]。本研究通过添加大豆分离蛋白粉混合酿造甜面酱，利用大豆分离蛋白粉中丰富的蛋白质来提高甜面酱的风味及营养价值，形成特殊的酱香，通过优化发酵
食品研究与开发 2018年5期2018-03-06
- 甜面酱保温发酵过程中酱醪的理化分析
646000)甜面酱是以面粉为原料，经微生物发酵酿制而成的半固态调味品，其味甜咸适宜，鲜味浓郁，深受广大消费者喜爱[1]。甜面酱的生产可概括为前期制曲、中期拌盐水以及后期发酵[2]。传统的自然晒露发酵方式生产的甜面酱，其成品颜色鲜艳，口感细腻，酯香浓郁，但由于生化反应缓慢，发酵周期较长，需12个月左右才能使面酱成熟，从而影响企业产能的进一步提升。研究表明：可对传统的生产方式进行改进[3，4]，通过添加酶制剂及人工保温发酵，能够缩短生产周期，但其成品质量不及
中国调味品 2018年1期2018-01-23
- 酱烧牛仔骨
茄酱10 克，甜面酱10 克，黃酱20 克，冰糖6 克做 法1. 牛仔骨提前浸泡去血水，30分钟后取出，用厨房纸擦干水分。胡萝卜、洋葱切滚刀块，芹菜切段。2. 平底锅中加入一点油，将牛仔骨放入锅内，小火煎至两面金黄色后盛出。3. 平底锅中倒入油，油温热时放入姜片，小火煸香后，放入海鲜酱、番茄酱、甜面酱、黄酱，慢慢炒出酱香味，然后放入煎好的牛仔骨，倒入没过牛仔骨半指高的水，放入冰糖，大火煮开后，转小火煮30～40分钟。4. 出锅前15分钟，加入胡萝卜块;出锅
食品与健康 2017年12期2017-12-27
- 尼克松保镖吃烤鸭
又是葱丝，又是甜面酱的，不知道该怎么吃！“大王”爽利地拿起一块荷叶饼，夹上烤鸭、葱丝，抹好甜面酱，灵巧地一卷，便做好了一个烤鸭卷，递给靠得最近的一个“外星人”，自己再去卷第二个。别的保镖纷纷伸过手来，“大王”和其他的服务员顿时忙了起来。此前彼此全无了解的两群人，一下子好像拉近了距离。然而，就在这时，忽然有人发现里面的两国领导已经站起身来，看来是要走了。这一下美国保镖们急了——尼克松如果离开，他们必须马上跟上。一个“外星人”急忙把烤鸭卷往嘴里塞，他忘记了这里
饮食与健康·下旬刊 2017年8期2017-12-04
- 教你做两道家常小菜
，海鲜酱2勺，甜面酱2勺，香油1小勺，香葱花适量，白芝麻少许，植物油适量。做法：1.面粉加入适量的清水，揉成比较软的面团。2.用芝麻酱、海鲜酱、甜面酱，按照1:1:1的比例来调和。其中芝麻酱加一小勺香油，少许清水，先搅拌开来，成为比较细腻的芝麻酱后再加入海鲜酱和甜面酱，这样香香的酱料咱们就准备好了。3.面团醒半个小时，之后擀成薄片。4.在面片上均匀抹上食用油，接着从长边开始卷起来，分成6～7份（如图一样，竖着卷起来，再按扁）。5.预热电饼铛，关闭上火，只用
乐活老年 2017年8期2017-09-21
- 酱焖鸡
海鲜酱40克，甜面酱20克，花生酱10克，料酒1茶匙（5毫升），盐1/2茶匙（3克）做 法1.琵琶腿剁成4厘米左右大小的块，红黄椒切小块，蒜和姜切成末，小葱头切碎。鸡腿清洗干净后，加入盐、料酒，腌20分钟。2.将腌好的鸡腿放入锅中煎成金黄色，盛出。3.锅中倒入略多的油，油温微熱时放入蒜末、葱蓉、姜末炒香，放入黄豆酱、海鲜酱、甜面酱，不停地翻炒约2分钟，放入花生酱炒匀，放入煎好的鸡块，加入和鸡肉齐平的水，大火煮开后，转中火，煮20分钟左右。4. 最后放入红黄
食品与健康 2017年9期2017-09-13
- 甜面酱中氨基酸营养价值及甜味分析
225300)甜面酱中氨基酸营养价值及甜味分析黄梅桂1，余龙霞1，赵静雯1，张静2*，黄雪婷1，陈思1(1.南京林业大学 轻工科学与工程学院，南京 210037;2.江苏农牧科技职业学院，江苏 泰州 225300)以7种广泛接受的不同产地的甜面酱为研究对象，采用国标方法分别对甜面酱样品总酸、还原糖等基本成分进行分析；采用氨基酸自动分析仪对氨基酸组成及含量进行分析，比较其营养价值，并计算其味道强度值(TAV)，分析对甜味的贡献。结果表明：甜面酱的总酸、还原糖
中国调味品 2017年7期2017-08-07
- 好吃的香辣牛肉丝！你会吗？
，干辣椒适量，甜面酱一大勺。配料：酱油一小勺、料酒一小勺、盐少许。1.把牛腩肉泡水4个小时，中途换水两三次，泡去血水；2.准备好花椒、桂皮、八角、姜片等香料；3.把肉加水放入隔水炖，倒入香料。料酒，一小勺酱油，少许盐，开始炖；4.炖一个半小时，肉可以用筷子插动，捞出肉；5.撕成丝；6.面包机放入食用油40克，放入切好的干辣椒丝；7.放入一大勺甜面酱；8.倒入牛肉丝；9.面包机选择翻炒功能；10.花生放烤箱烤七八分钟去掉红衣，放入牛肉丝中。好吃得停不下來传播
健康生活 2017年4期2017-06-30
- 基于多元统计学分析的市售甜面酱品质综合评价
计学分析的市售甜面酱品质综合评价邹金1，凌霞2，王丹丹1，张毅1，汪玉娇1，郭壮1*（1.湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053；2.襄阳市食品药品检验所，湖北襄阳441021）该研究从市场上采集了隶属于18个品牌22个品名的甜面酱样品，并采用色度仪、质构仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明甜面酱样品在红绿度（a*值）和黄蓝度（b*值）等指标上差异较大。通过聚类分析（CA）、多
中国酿造 2017年5期2017-06-01
- 甜面酱保温发酵过程中微生物的研究
643000）甜面酱保温发酵过程中微生物的研究叶碧霞，左勇＊，赖琳，陈乐春（四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000）采用分离计数方法探究甜面酱保温发酵过程中的微生物组成及变化规律，并对优势菌株进行初步分离与鉴定。结果表明：甜面酱保温发酵过程中，细菌数量先上升后下降，霉菌数量则呈下降趋势，未检测出酵母。通过分离获得4株优势霉菌和5株优势细菌，经初步鉴定，其中2株为米曲霉，1株为黑曲霉，1株为根霉，2株为芽孢杆菌属，其余3株分别为假单胞菌属、链球菌属
中国调味品 2017年4期2017-04-20
- 最爱那一碗辣酱
酱，当她要去买甜面酱和豆瓣酱的时候，我就知道她打算做辣酱了。炒辣酱没有固定的搭配，外婆会先切好肉丁、土豆丁、香干、菱白等，考究一点儿要做八宝辣酱时，还要加上虾仁、鸭胗、鸡丁、花生米等凑满八宝。肉丁要先腌过上浆，那样才嫩滑。之后铁锅热油下肉丁先翻炒，后盛出，依次放入各种材料翻炒，加酱油、甜面酱、豆瓣酱等不断翻炒，直至多数食材变软后，再加入肉丁一起翻炒至上色就可以了。外婆炒的辣酱很实沉，我总是拿来拌白米饭吃，直到第二天、第三天依然很好吃。后来我旅行经过别的城市
爱你 2017年10期2017-04-14
- 尼克松保镖吃烤鸭
又是葱丝，又是甜面酱的，不知道该怎么吃！“大王”爽利地拿起一块荷叶饼，夹上烤鸭、葱丝，抹好甜面酱，灵巧地一卷，便做好了一个烤鸭卷，递给靠得最近的一个“外星人”，自己再去卷第二个。别的保镖纷纷伸过手来，“大王”和其他的服务员顿时忙了起来。此前彼此全无了解的两群人，一下子好像拉近了距离。然而，就在这时，忽然有人发现里面的两国领导已经站起身来，看来是要走了。这一下美国保镖们急了——尼克松如果离开，他们必须马上跟上。一个“外星人”急忙把烤鸭卷往嘴里塞，他忘记了这里
读者 2017年8期2017-03-29
- 把素菜做出肉味
茄沙司一汤匙，甜面酱两汤匙，蚝油两汤匙，盐1/2茶匙，白糖1/2茶匙，熟白芝麻适量。将平菇摘成片洗净，在锅中倒入清水，大火煮开后放入平菇焯烫3分钟，待平菇变软后捞出，过冷水沥干。把平菇用手撕成3毫米宽的细丝，姜去皮洗净后切成细丝。把番茄沙司、甜面酱、蚝油、盐和糖放在一起搅匀，做成酱汁备用。这里需要注意，番茄沙司、甜面酱、蚝油三种酱料的比例应为1：2：2，尝尝咸淡再酌量加盐，如果咸度够了就不用加盐了，但糖要适量加点。锅烧热，倒入油用大火加热，待油七成热时放入
饮食与健康·下旬刊 2017年1期2017-02-08
- 甜面酱保温发酵过程中挥发性成分的动态变化
43000)甜面酱保温发酵过程中挥发性成分的动态变化左 勇,叶碧霞,杨小龙,傅 彬,张 晶(四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000)本文采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)研究甜面酱在保温发酵过程中不同阶段的风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果表明,在甜面酱保温发酵过程中,主要挥发性风味成分包括醇类9种,酯类20种,醛类10种,酚类2种,酮类1种,呋喃2种,烷烃类2种,其他化合物类3种,
食品工业科技 2016年19期2016-12-19
- 甜酱“四菜”加工
缸酱渍。冬季用甜面酱17.5千克，黄酱17.5千克，酱油2.5千克，夏季用黄酱32.5千克（因苤蓝丝细，夏季易发酱，丝会变软，所以只用黄酱），酱油5千克酱渍。每天打扒4次，打扒要均匀，冬季酱渍7天，夏季酱渍3～4天即可。加工成功的什香菜具有光泽，金黄色，酱味浓，清脆适口。二、甜酱黄瓜将腌黄瓜入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤两水，注意换水轻捞轻放。将水控净入缸卤酱，每50千克腌黄瓜用次酱卤酱2～3天，每天打扒3～4次，再换成甜面酱酱渍。夏季换酱时要用水把次酱冲净
农家科技中旬版 2016年5期2016-06-21
- 四种甜酱菜加工方法
缸酱渍。冬季用甜面酱17.5千克，黄酱17.5千克，酱油2.5千克，夏季用黄酱32.5千克（因苤蓝丝细，夏季易发酱，丝会变软，所以只用黄酱），酱油5千克酱渍。每天打扒4次，打扒要均匀，冬季酱渍7天，夏季酱渍3～4天即可。加工成功的什香菜具有光泽，金黄，酱味浓，清脆适口。2.甜酱黄瓜 将腌黄瓜入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤两水，注意换水轻捞轻放。将水控净入缸卤酱，每50千克腌黄瓜用次酱卤酱2～3天，每天打扒3～4次，再换成甜面酱酱渍。夏季换酱时要用水把次酱冲净
农家顾问 2016年5期2016-05-14
- 剩馒头能做甜面酱
李萌甜面酱是吃炸酱面、烤鸭、葱蘸酱等不可缺少的作料。可是，在外边买的面酱怕有添加剂。其实，用剩馒头就可以做出安全的面酱，下面向大家介绍它的制作方法。原料：晒干的馒头块500克，盐20克，凉白开水250克，茴香、花椒、大料包1小包。制作方法：1.掰块。先将馒头掰成枣大的块，放入盆内封好发酵。2.扫毛。当馒头生出黑毛后将其取出，再晒干扫掉黑毛。3.发酵。把扫去黑毛的馒头块倒入盆内，加入凉白开水和盐，反复搅拌成粥状，放入作料小包封好，放在太阳光强的地方曝晒发酵，
恋爱婚姻家庭·养生版 2015年6期2015-05-14
- 剩馒头能做甜面酱
李萌剩馒头能做甜面酱◎文/李萌甜面酱是吃炸酱面、烤鸭、葱蘸酱等不可缺少的作料.可是,在外边买的面酱怕有添加剂.其实,用剩馒头就可以做出安全的面酱,下面向大家介绍它的制作方法.原料:晒干的馒头块500克,盐20克,凉白开水250克,茴香、花椒、大料包1小包.制作方法:1.掰块.先将馒头掰成枣大的块,放入盆内封好发酵.2.扫毛.当馒头生出黑毛后将其取出,再晒干扫掉黑毛.3.发酵.把扫去黑毛的馒头块倒入盆内,加入凉白开水和盐,反复搅拌成粥状,放入作料小包封好,放
恋爱婚姻家庭 2015年18期2015-01-28
- 甜面酱质量浓度对挥发性成分分析的影响
643000）甜面酱质量浓度对挥发性成分分析的影响张静，邓静，吴华昌，石娇娇，邹伟（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气质联用（GC-MS）相结合对甜面酱中挥发性成分进行了初步分析，比较了五种质量浓度（甜面酱样品添加量分别为2 g、3 g、4 g、5 g、6 g，相对应的质量浓度分别为0.33 g/mL、0.5 g/mL、0.67 g/mL、0.S3 g/mL、1 g/mL）对甜面酱挥发性成分的萃取效果和
四川轻化工大学学报(自然科学版) 2014年2期2014-07-12
- 萃取时间对甜面酱中挥发性成分分析的影响
643000）甜面酱也称甜酱、面酱，以面粉为原料，蒸煮后用米曲霉等种曲制曲，经微生物发酵酿制而成。具有酱香和酯香，口感绵长而柔和，深受消费者喜爱。其主要成分包括水分、还原糖、氨基酸、食盐、有机酸以及一些可挥发性的呈香物质等[1]。近年来，国内外对传统发酵调味品风味的研究逐渐丰富，如酱油[2-4]、豆豉[5-6]、泰式酱油[7-8]、白腐乳[9]、泡菜[10]、果醋[11]等。对甜面酱挥发性成分的研究有利于新产品研发和质量检测，同时对甜面酱风味调配具有较强的
中国酿造 2014年2期2014-04-12
- 甜面酱生产新工艺研究
201812）甜面酱是一种具有特殊滋味和体态的调味佳品，富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸、维生素、矿物质，具有丰富的营养价值。其咸中带甜、味鲜独特、色泽诱人，适合佐菜、蘸吃，同时还是酱菜生产所不可缺少的辅料。传统工艺的甜面酱经日晒夜露自然酿制而成，由于变温发酵过程有利于风味物质的形成[1]，则传统甜面酱的风味远比人工保温发酵的独特，但生产周期长、安全性较差。随着制酱技术的不断改进，已有研究证实：通过太阳能玻璃温室保温，能提高甜面酱发酵温度的同时，同样处于变
中国酿造 2013年6期2013-04-23
- 甜面酱中非挥发性有机酸成分分析
100048)甜面酱中非挥发性有机酸成分分析黄明泉，王 璐，孙宝国(北京工商大学 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048)对7种市售甜面酱样品采用硫酸-甲酯化方法进行前处理，二氯甲烷作萃取溶剂，用气相色谱-质谱联用技术对甜面酱中的高级脂肪酸、多元酸、芳香酸等非挥发性有机酸进行检测，以极性柱和弱极性柱双柱定性法进行定性分析，以十三烷酸甲酯作内标物进行半定量测定。结果表明：双柱定性法共分离、鉴定出37种非挥发性有
食品科学 2013年18期2013-03-06
- 前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响
前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响孟 鸳1，乔 宇2，刘彩香1，康 旭1，李冬生1,3，胡建中1，黄红霞1,*(1.湖北工业大学生物工程学院，湖北 武汉 430068；2.湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉430064；3.湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北 武汉 430068)采用顶空固相微萃取和气质联用方法，测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明：随着发酵温度升高，酯
食品科学 2010年23期2010-10-27
- 扬州乳黄瓜的加工技术
投入酱缸中，用甜面酱进行酱渍，每100公斤乳瓜用甜面酱100公斤。每天早晚各搅拌1次，搅拌时应由上往下，用力要均匀，不能过猛。同时每天早晨要摁袋1次。摁袋就是将袋内成卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到袋内。初酱时间约为7天。随季节的变化略有不同。5、复酱。把初酱过的乳瓜装袋再次投入甜面酱中，继续进行酱渍，每100公斤乳瓜用甜面酱70公斤入缸。酱渍期间每天搅拌2～3次，每天早晨摁袋1次。复酱时间7～10天，酱渍完成后即为成品，可以食用。
农村百事通 2009年5期2009-05-11
- 教你做酱汁鲤鱼
约700克），甜面酱40克，白糖25克，花生油1000克（实耗50克），香油50克，料酒10克，米醋10克，酱油15克，大料2粒，葱段，姜片，蒜片共50克，味精2克。做法：将鲤鱼两面剖成1厘米宽的斜刀，放入油锅稍炸取出。换炒勺加底油，投入大料、葱段、姜片、蒜片，片刻捞出佐料，再放入甜面酱、料酒、米醋、酱油、白糖炒至毅色稍浓，加入开水调匀，放入鱼炖透至浓汁，加入味精、香油即可。
中国民族 2004年1期2004-02-10