家中常备各种酱让生活既有滋味又有营养

张冕

番茄酱、黄豆酱、甜面酱、辣椒酱、芝麻酱……酱是我们生活中最常见的调味品之一，至今已有近3000年历史。孔子在《论语》中就有“不得其酱不食”的感叹，可见他认为酱是生活中不可或缺的食物。中南大学湘雅医院营养科营养师王曦建议，家中常备以下几种酱，不但美味用途多，而且营养价值高。

番茄酱：营养翻倍

番茄酱可谓浓缩了番茄的精华，相关数据显示，番茄酱中除维生素C以外的绝大部分营养素含量都远高于番茄。番茄酱味道较酸，有助减少盐的摄入，是一种非常健康的家用酱。番茄酱的用途也很广泛，比如做疙瘩汤、番茄炒鸡蛋、番茄炖牛腩时加勺番茄酱，不但能让菜肴的色泽鲜艳、味道酸香可口，还能增加营养。推荐做法是，正常放油，菜肴快好时再加入番茄酱。另外需要提醒大家，购买番茄酱首选无糖、无添加的。

黄豆酱：提鲜解腻

大家熟知的韩国大酱和日本味噌有一个共同的“祖先”，那就是中国的黄豆酱。在北方，黄豆酱严格来讲是由纯大豆发酵而成，不含面粉，被称作东北大酱，适合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。含有面粉的酱也称为黄豆酱，主要是将65%的黄豆洗净蒸熟至糊状，然后与35%的面粉混合拌匀后发酵制成，可用于烹制各种菜肴，也可用来做炸酱面。黄豆酱不仅能提升菜肴味道，有助增进食欲，而且还富含钙、锌、铁等矿物质以及多种B族维生素。用黄豆酱代替盐与酱油用来烧鱼、炖肉，可减少盐的用量，美味不油腻。

甜面酱：增色添香

一提到甜面酱，很多人的第一反应就是北京烤鸭，没有甜面酱的北京烤鸭就不完整了。确实，甜面酱在北方菜式中应用广泛。甜面酱是以面粉为主要原料，经过发酵而成的酱状调味品，由于面粉经过发酵后产生糖类物质，会有甜味，因此得名。甜面酱用在食物中，既可让菜看起来色泽鲜亮，还能开胃健脾、增进食欲。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如京酱肉丝等，还可蘸大葱、黄瓜、烤鸭等一起食用。

辣椒酱：刺激食欲

辣椒醬是很多家庭的餐桌必备食物，各地区风味不同，基本做法都是选择成熟新鲜的红色辣椒为原料，去蒂捣碎加盐腌制而成，还可根据个人喜好，加入牛肉、蒜蓉、糖等。辣椒酱经过发酵后，风味更好。吃火锅、拌凉菜、炒菜、拌面条时加入适量辣椒酱，更能刺激食欲，还可蘸馒头、夹烧饼。需要提醒的是，黄豆酱、甜面酱和辣椒酱的含盐量较高，需要控制食用量。

芝麻酱：百搭高手

芝麻酱能提供十分丰富的钙、钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、尼克酸，是名副其实的“营养高手”。跟白芝麻酱相比，黑芝麻酱还富含花青素，不仅能抗氧化，还有益心血管健康。从烹调角度来说，芝麻酱是厨房里的“百搭高手”，不仅能与主食搭配，拌面条、抹馒头，还能拌凉菜、调制馅料或作为火锅蘸料，丰富食物味道的同时，也提高了膳食的营养价值。要注意的是，芝麻酱热量较高，每天吃一勺（约20克）即可。