甜面酱生产新工艺研究

蔡愈杭，王小曼*

（上海东锦食品集团有限公司，上海 嘉定 201812）

甜面酱是一种具有特殊滋味和体态的调味佳品，富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸、维生素、矿物质，具有丰富的营养价值。其咸中带甜、味鲜独特、色泽诱人，适合佐菜、蘸吃，同时还是酱菜生产所不可缺少的辅料。

传统工艺的甜面酱经日晒夜露自然酿制而成，由于变温发酵过程有利于风味物质的形成[1]，则传统甜面酱的风味远比人工保温发酵的独特，但生产周期长、安全性较差。随着制酱技术的不断改进，已有研究证实：通过太阳能玻璃温室保温，能提高甜面酱发酵温度的同时，同样处于变温状态；并可在缩短发酵时间的条件下保证产品独特风味[2]。因此，本研究在传统发酵工艺的基础上，结合现代酿造技术，通过太阳能玻璃温室酿造甜面酱，从而达到缩短发酵周期、节约能源、改善卫生环境等多个制酱目的。

传统甜面酱是以面粉为原料，其鲜味不够浓厚，色泽暗淡且酱香不足。本研究采用多种原料混合酿造甜面酱，在面粉的基础上添加了黄豆、糯米及麦麸。利用黄豆中丰富的蛋白质以及糯米中富含的淀粉、维生素等物质，来提高甜面酱的风味及营养价值，形成特殊的酱香；同时通过添加麦麸，来解决传统发酵工艺中甜面酱色泽不佳的问题，通过研究表明本工艺酿制的甜面酱粗蛋白、总氨基酸、铁、锌、维生素B2、维生素B6比传统工艺酿制的高。

本研究以上述甜面酱生产工艺为特点，利用太阳能玻璃温室酿制甜面酱，选择豆酱、面酱发酵剂制曲，丰富甜面酱配料提高了甜面酱中粗蛋白、总氨基酸、铁、锌、维生素B2、维生素B6等营养成分，进一步提高甜面酱的品质。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 材料

面粉、黄豆、糯米、麦麸：市售；耐高温酿酒高活性干酵母：由安琪酵母股份有限公司提供；豆酱、面酱发酵剂：上海迪发酿造生物制品有限公司提供；生香发酵剂：成都市大王酿造食品有限公司调味品研究所提供。

1.1.2 设备

破碎机、粉碎机、拌和机、蒸箱、陶缸等。

1.2 工艺流程

原辅料验收→入库、领料→和面、醒面→蒸面、绞碎、摊凉→接种、制曲→制醅→入缸发酵→定期搅拌→后熟、原酱检测→调配、杀菌、均质→灌装、贴标、入库

1.2.1 太阳能玻璃温室工艺操作要点

原料处理：黄豆：黄豆进行整颗浸泡，浸泡时间为夏季8h，其他季节为一个晚上，把浸泡黄豆的水放掉沥去余水。判断准则：黄豆表面基本无褶皱，用手轻捏豆粒能分开两半[3]。糯米：用粉碎机粉碎，备用。原料润水拌和：将面粉、麦麸、糯米粉及浸泡好的黄豆瓣以12∶0.5∶0.4∶5的干料比倒入拌和机内搅拌均匀。要求原料依次通过耐高温酿酒高活性干酵母、小苏打润水拌和均匀，两者分别按总干料的2%、0.04%加入。原料经高速搅拌成团后，醒面0.5h～1h。经多次试验证明：上述方法蒸煮的面团不仅具有黄豆和糯米的香甜味，而且更松软，有弹性。

制曲：面团蒸熟后水分控制在36%～38%。将豆酱、面酱发酵剂按总干料的2%混合拌入。接种后的曲料需松散均匀地铺在曲床上，厚度8cm～10cm，进行通风制曲，制曲室温控制在28℃～32℃。制曲过程进行2次翻曲，第一次在14h～16h，第二次在19h～21h。曲料要求生长至表面呈淡黄绿色孢子，有曲香时出曲。制曲周期控制在24h左右。

发酵：按总干料的90%加入制醅盐水。在发酵过程中，酱醪食盐浓度控制在7°Bé左右；通过太阳能玻璃温室自然发酵，每天翻醅1次，每天15∶30测定发酵醪、太阳能玻璃温室以及太阳能玻璃温室外的温度，记录天气预报，至酱醪成熟。发酵过程监控氨基酸态氮、还原糖、总酸的变化。

后熟：将成熟的酱醪按总干料的0.2%接入生香发酵剂，后熟1个月。

理化指标测定：还原糖测定参考SB/T10308-1999；总酸、氨基酸态氮参考GB/T5009.40-2003。

1.2.2 甜面酱自然发酵工艺操作要点

发酵醪与太阳能玻璃温室一致，使其自然发酵，每天翻醅1次，至酱醪成熟。发酵过程监控氨基酸态氮、还原糖、总酸的变化。

发酵时晴天每天晒酱料，不得有昆虫、杂质进入发酵缸，禁止雨水、生水混入。

将成熟的酱醪按总干料的0.2%接入生香发酵剂，后熟1个月。

2 结果与讨论

2.1 太阳能玻璃温室内外温度和甜面酱内部温度对比变化

甜面酱发酵是一个复杂的生物化学变化过程，包括淀粉水解成糖类、蛋白质水解生成氨基酸等物质和酱醪中的酵母菌、细菌及其生香酶系将氨基酸、糖类、酸进一步分解和合成，生产更复杂的香味物质。在整个复杂的反应体系中离不开吸收热量，所以在甜面酱发酵过程中对温度控制有着至关重要的作用。

研究发现：夏、秋季太阳能玻璃温室中温度比发酵醪的低2℃～5℃，太阳能玻璃温室温度比室外高6℃～10℃；春、冬季太阳能玻璃温室温度比发酵醪高1℃～3℃，太阳能玻璃温室温度比室外高8℃～10℃；所以太阳能玻璃温室酿制甜面酱最佳季节在夏秋季。

实验结果表明，无论是敞开的对照组还是太阳能玻璃温室中的实验组，夏、秋季发酵醪内部发酵温度均在40℃左右，适宜大部分酶系的酶解。

2.2 豆酱、面酱发酵剂制曲对甜面酱品质影响

本工艺将发酵剂改良后保留了原菌群的少量孢子，改良后发酵剂制曲得到成曲的酶活力单位比改良前提高4.5%，通过制曲、制醅后于太阳能玻璃温室内自然发酵，对照组不制曲直接接入发酵剂制醅发酵，图2为氨基酸态氮随时间变化曲线图，图3为还原糖随时间变化曲线图，由图2、图3可见，在相同的发酵条件下，实验组酱醪中淀粉、蛋白质的利用率高于对照组。因此，通过制曲利用孢子生长繁殖及分泌更多的酶类，对淀粉、蛋白质等有效成分在发酵过程中利用率的提高非常有力。

图1 发酵温度随时间的变化Fig.1 Changes of fermentation temperature with time

图2 氨基酸态氮随时间的变化Fig.2 Changes of amino acid nitrogen with time

图3 还原糖随时间的变化Fig.3 Changes of reducing sugar with time

2.3 不同发酵条件对酱醪的理化指标的变化影响

本工艺将发酵剂改良后保留了原菌群的少量孢子，通过制曲工艺，制曲结束后将成曲制醅后置于太阳能玻璃温室内自然发酵，对照组置于太阳能玻璃温室外发酵。在发酵过程中实验组与对照组氨基酸态氮变化趋势见图4，还原糖变化趋势见图5，总酸变化趋势见图6，氨基酸态氮提高14%～42%，还原糖提高25%～37.5%，总酸前期低于对照组，发酵后期趋于一致。所以太阳能玻璃温室温度更有利于甜面酱发酵，更适宜酿制甜面酱。

图4 氨基酸态氮随时间的变化Fig.4 Changes of amino acid nitrogen with time

图5 还原糖随时间的变化Fig.5 Changes of reducing sugar with time

图6 总酸随时间的变化Fig.6 Changes of total acid with time

2.4 感官鉴定结果

表1 甜面酱感官指标品评Table 1 Sensory indicators of sweet sauce

从表1可知，实验组较对照组在色泽、香气、滋味、体态都有较明显优势，充分体现太阳能玻璃温室在提高甜面酱感官品质有很大作用。

2.5 不同发酵工艺对甜面酱营养成分的影响

表2 甜面酱相关营养成分Table 2 Nutrition evaluation of the sweet paste

从表2可知，通过改善传统工艺酿制甜面酱的配方对提高甜面酱的粗蛋白、总糖、总氨基酸、维生素B2、维生素B6、铁、锌有明显的促进作用，提高甜面酱的营养价值。

2.6 成品质量指标

2.6.1 感官指标

黄褐色或红褐色，鲜艳有光泽；具有浓郁酱香与酯香，无不良气味；咸甜适口，味鲜美醇厚，无酸苦、焦糊及其他异味；粘稠适度，无杂质。

2.6.2 理化指标

水分≤55.0g/100g；食盐（以NaCl计）≥7.0g/100g；氨基酸态氮（以氮计）≥0.3g/100g；还原糖（以葡萄糖计）≥20.0g/100g。按照SB/T10308-1999与GB/T5009.40检验方法测定。

2.6.3 卫生指标

按GB2718-2003执行，保质期12个月。

3 结论

本工艺是在传统自然发酵的基础上，结合现代酿造技术，利用玻璃阳光棚的保温作用，既保留了传统自然发酵过程中变温发酵特点，又提高了甜面酱发酵温度，缩短了发酵时间；采用多种原料混合发酵，利用黄豆、糯米及麦麸来解决传统甜面酱中鲜味不浓厚，色泽暗淡且香气不足的缺点；本工艺使用的发酵剂是从多菌种中提取的酶制剂和少量孢子混合物，通过制曲环节来扩大酶量，而且还形成更为复杂丰富的酶体系，改善了产品风味。

[1]励建荣.我国调味品的现状和发展战略[J].中国调味品，2001（1）：9-11.

[2]康 旭，曾灿伟，黄红霞，等.酿造工艺对甜面酱风味成分影响研究[J].中国调味品，2011，36（1）：58-60.

[3]李国基，耿予欢，于淑娟.不同黑豆品种酿制广东阳江豆豉的研究[J].中国调味品，2005（4）：27-29.