最爱那一碗辣酱

◎杨静

最爱那一碗辣酱

◎杨静

如果去面店吃面，我一定会加辣酱和雪菜，就算兴致好时加其他现炒的浇头，也一定少不了这两样。

上海的辣酱未必要做得有多辣，但口感一定要鲜且甜。外婆也很爱炒辣酱，当她要去买甜面酱和豆瓣酱的时候，我就知道她打算做辣酱了。

炒辣酱没有固定的搭配，外婆会先切好肉丁、土豆丁、香干、菱白等，考究一点儿要做八宝辣酱时，还要加上虾仁、鸭胗、鸡丁、花生米等凑满八宝。肉丁要先腌过上浆，那样才嫩滑。之后铁锅热油下肉丁先翻炒，后盛出，依次放入各种材料翻炒，加酱油、甜面酱、豆瓣酱等不断翻炒，直至多数食材变软后，再加入肉丁一起翻炒至上色就可以了。

外婆炒的辣酱很实沉，我总是拿来拌白米饭吃，直到第二天、第三天依然很好吃。

后来我旅行经过别的城市，发现每个城市的辣酱面都有自己的特点，有的真的辣得难以入口，有的喜欢用手排面代替挂面，有的勾芡很厉害。无所谓拙劣，每一种都有属于自己独特的味道，而我喜欢的那一碗，始终出自家里的厨房。

（摘自《记忆的味道》中信出版社 图/花瓣网飞乐鸟）