甜酱“四菜”加工

一、甜酱什香菜

先将腌苤蓝片切成1.5毫米厚的薄片，再切成1毫米宽的细丝。苤蓝丝入缸撤水后（冬夏季一样），50千克苤蓝丝拌入腌姜丝0.5千克，搅拌均匀装入布口袋控水5～6小时，将水控净以后入缸酱渍。冬季用甜面酱17.5千克，黄酱17.5千克，酱油2.5千克，夏季用黄酱32.5千克（因苤蓝丝细，夏季易发酱，丝会变软，所以只用黄酱），酱油5千克酱渍。每天打扒4次，打扒要均匀，冬季酱渍7天，夏季酱渍3～4天即可。加工成功的什香菜具有光泽，金黄色，酱味浓，清脆适口。

二、甜酱黄瓜

将腌黄瓜入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤两水，注意换水轻捞轻放。将水控净入缸卤酱，每50千克腌黄瓜用次酱卤酱2～3天，每天打扒3～4次，再换成甜面酱酱渍。夏季换酱时要用水把次酱冲净，避免发缸。每50千克卤酱黄瓜冬季用甜面酱37.5千克，夏季用甜面酱27.5千克、黄酱10千克，每天打扒4次，冬季酱渍20天，夏季10天即成颜色墨绿、味香甜、酱味浓、嫩脆的甜酱黄瓜。

三、甜酱莴笋

将腌莴笋入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤两水，换水时要轻捞轻放，以防莴笋折断。撤水后将莴笋根朝下按顺序装入布袋里，控水5～6小时，控水时不要重压，控净水后入缸卤酱。每50千克莴笋用次酱50千克，卤酱3～4天，每天打扒3～4次，再换成甜面酱酱渍。夏季在换酱时要用水把次酱冲干净，避免发缸。冬季每50千克莴笋用甜面酱37.5千克，夏季用甜面27.5千克、黄酱10千克。每天打扒4次，打扒要均匀，冬季酱渍15天，夏季酱渍10天，即为成品。酱渍好的莴笋颜色金黄、酱味浓、嫩脆适口。

四、甜酱藕片

酱制：腌去皮藕片入缸撤三水（冬、夏季同），换水时要轻捞轻放，避免碰碎。撤水后装入布口袋控水5～6小时，控水时不要重压，将水控净后入缸酱渍。每50千克藕片用甜面酱100千克（冬、夏季同），每天打扒4次，酱渍15天即可出缸。

熬糖：将白糖倒入酱藕片的原汤中，在火上熬出黏汁后把酱藕片浇匀即为成品。每50千克酱藕片用8千克白糖。成功的甜酱藕片颜色紫红，具有光泽，酱味浓，脆嫩。

汪志铮