假蒌牛肉夹其实真是道好菜

在阅读桂菜的文献时，首先被桂菜一些稀奇古怪的菜名给蒙住了，比如鸭把、环江香牛扣、假蒌牛肉夹、马山红扣黑山羊，看得一头雾水，不知所云。看桂菜相关的实际教程，大致上知道它们是怎么做的，但还是没有亲身的感受。为此专门到广西做了考察，一一落实这些菜名是什么含义，才逐渐搞明白这些菜的菜名来由以及意味着什么。这篇文章就介绍一道名菜：假蒌牛肉夹。

看着菜名，我开始是望文生义，以为是用竹篾编制的装置能用来盛放牛肉。查询桂菜的制作教程，才知道“假蒌”是当地一种特色的食材——假蒌叶，这是一种胡椒科的植物，经常和紫苏叶相提并论。包粽子的时候，有时候用假蒌叶包肥猪肉做馅，可以消除猪肉的肥腻，还可以中和糯米的湿热，有驱热毒的功效。假蒌牛肉夹，就是用假蒌夹起来牛肉馅而烹饪的一道菜肴。书上看到这道菜，知道了它的意思，但没吃过，不知道味道到底是什么感觉。

2024年10月上旬，在广西南宁“桂小厨·广西宴”菜馆里，我终于吃到这道假蒌牛肉夹。但餐馆里的烹饪方法和书上看的不大一样，菜名也不一样，它叫“脆皮环江香牛假蒌夹”。这里顺便解释一下另一个词汇：环江香牛。环江是一个地名，是广西壮族自治区河池市环江毛南族自治县的名称。当地的一个特色牛种叫“环江香牛”，也叫“环江菜牛”“毛南香牛”，是毛南族群众用传统方法对本地黄牛进行育肥而成的，曾获国家地理标识证明商标。简单说就是：环江香牛就是河池环江毛南族自治县特产的一种牛肉。这道“脆皮环江香牛假蒌夹”，其名称表明它的牛肉馅是用环江香牛做的；“脆皮”是指在假蒌叶外面又裹一层浆糊经过油炸之后形成了脆皮。单从菜表面来看，看不见翠绿的假蒌叶，咬开之后才能感受到。

这道菜上来之后，确实能体现出其特点：脆皮——表面看起来炸得金黄，但看不见书上看到的那种翠绿的假蒌叶。咬开之后能感到假蒌叶，但经过炸熟之后，一点都没有植物的生涩感。肉馅的厚薄做得恰到好处，脆皮也很脆，感觉就是入口香酥，肉馅入口即化，假蒌叶也随之入口即化。整个菜呈现出油炸牛肉还有一种植物调的香气，但是混合一体，我已经分不清楚哪种香气来自于假蒌，哪种香气是来自于油炸的植物油或者肉馅的，但感觉非常好吃。这道菜有点像汕头的蚝仔烙，适合空嘴白吃，既不是下饭菜，也不是下酒菜，单吃就非常好。一定要趁热吃，刚上桌的时候酥脆，如果放时间长，我担心这种酥脆感就减弱了。

如果非要配点酒也可以，有两个选择：

我的第一个选择是香气优雅的白兰地XO。白兰地XO一般是40°，酒精度比较低，香气优雅，跟菜的香气非常协调，酒体的口感顺滑娇嫩，这道菜口感也是非常娇嫩的；

配白酒可以选择当地的低度酒，即20°左右、不超过30°的米香型白酒，刺激感弱，不伤害这道菜的娇嫩感。Ω