广西海鲜配酒

椒盐皮皮虾

2024年10月在广西沿海城市北海和防城港盘桓多日，品尝了各种海鲜，此行最大的收获之一是知道了皮皮虾也是分为多种的，以前我以为它们都是一样的。这里的皮皮虾（书上叫濑尿虾）品种不同，有的尾部粗短，有的尾部细长，头尾甲片数量不一。生物学上的详细分类我们无暇查询，只是记住了市场上的商品分类方法，简单，就是按大小分类，大的价格高些，小的便宜些。另外，按是否有籽分为有籽和无籽的，有籽的贵些，无籽的便宜些。从是否好吃的角度来看，越活蹦乱跳、越生猛的越好吃，肉质紧实、细腻、鲜美，和虾肉的香气与口感皆有所不同。在烹饪方法上，以椒盐风味最佳，具体口感视各家厨师水平也有所不同。

给椒盐皮皮虾配酒，比较了多种香型的白酒，觉得浓香型的五粮液最为合适。椒盐这种烹饪方法有高亢的油香，滋味也浓郁丰富，五粮液香气高亢，和椒盐皮皮虾的油香相谐调，口感也同样丰富。

有籽的皮皮虾的虾籽较虾肉要硬些，有如吃螃蟹时的蟹黄，是道上好的下酒菜，只是在内地难得遇到如此品质的皮皮虾。

这次广西沿海之旅，在几位饭馆老板的指导下，学会了剥皮皮虾，从身体侧边的胸甲开始一片片剥开，但尽管如此，还是有时被扎手。这里想做个呼吁：既然市场上这么多皮皮虾，皮皮虾又这么好吃，怎么没有人发明出专门剥皮皮虾的工具呢？强烈呼吁有发明家发明出剥皮皮虾的工具（以及剥小龙虾的工具）。大闸蟹已经有专门的食用工具包，皮皮虾、小龙虾也应该有，相信这类小工具在市场上会大受欢迎。

白灼生蚝

在北海和防城港的海鲜市场，有店家现场开蚝，将蚝肉卖给顾客，价格极其美丽，品质又好，看着那刚剥开的蚝，我都想生吃，但店家建议还是回去煮一下再吃，那样卫生。馋得不行，我专门买了个电饭锅。在摊边看着逐个取出生蚝肉，到了一斤多时，拎着一路小跑回到宾馆，急忙烧开水下锅，从开蚝到下锅不到十分钟，蚝一下锅，汤色即变得乳白，水一开即可捞出，即刻食用鲜美得接近生吃。吃这道菜适合搭配香气清雅的清香型白酒。要是生吃现剥开的蚝，我会选择66度的汾州印象原酒；用开水氽了一下（不能煮的时间太长，使蚝肉变老），就选用40度的干邑白兰地XO，口感醇和，香气优雅宜人。

白灼花蟹

在内地，很少吃到花蟹，有限的几次在内地潮汕粥店中吃到的花蟹腿肉几乎是空的，肉少且懈，以致于我误认为花蟹天然就肉少。在广西北海和防城港吃到的花蟹让我改变了看法，原来花蟹的肉如此丰厚、饱满、鲜美，难怪成为这里的畅销品种。这里的花蟹外观不同，有青色蓝脚的、有壳脚都是红色的，还有三个点的青壳三眼蟹。店家说都是花蟹，只是颜色不同。我无暇细究这些蟹是否真的一样，只是寻找活跃生猛的。当地烹饪的方法多样，有姜葱炒等多种方法。我的方法简单，就是放在电饭锅里，用清水煮熟即可，不加盐，蟹肉本身微咸，连蟹钳里的肉也是微咸，鲜咸均恰到好处。

吃这道菜，本来是不用配酒的，配酒只是为了调节一下食用的节奏，使食用过程略微停顿一下，以延长享用这道美食的时间。选酒自然要选用口感最淡的，因为蟹肉鲜美细腻，口感刺激性强的酒会破坏那种细嫩感。

和吃大闸蟹一样，最适合白灼花蟹的酒也是黄酒，常见的古越龙山·花雕十年即可。白酒中有没有合适搭配吃白灼花蟹的呢？外地可能没有，广西却真有，米香型的天龙泉酒只有22度，比花雕高不了几度，口感足够柔和的了。据厂方的宣传资料介绍，这款酒还加了0.8%的酱香酒调味，所以，香气上和传统的米香酒还有所不同，更为丰富，这种搭配，可能是只有在广西沿海才能体验到的享受。

清蒸海腊鱼

记不清在什么地方看到广西滨海菜中有一道叫清蒸海腊鱼，当时以为“腊鱼”和两湖地区腊制的鱼一样，没想太多。到了北海才发现这里的海腊鱼不是腊制过的干鱼，而是海中的一种活鱼，它的名字就叫腊鱼。在海鲜市场见到的海腊鱼个头不算大，七八两左右，长相漂亮，在水中游动得欢实，买了三条，老板不用先把鱼杀死就刮鳞去肠，动作娴熟麻利，装入袋中后，我提着向离鱼摊不到20米的加工饭馆走去，袋里的鱼一直在蹦跳。饭馆厨师的动作同样麻利，不到十分钟，一道标准的清蒸鱼上桌了，造型漂亮，调的油汁有大饭馆的高级感，鱼肉洁白，有难得一见的鲜活鱼才有的肉感，滋味鲜美、细腻、微甜。这道菜是只能在海边才能吃到的奢侈佳肴。鲜鱼并没多大腥气，不配酒，干吃也可以，但我还是选了一款口感比较清淡的清香型白酒，汾酒青花瓷20，42%vol，主要是想起“暂停”作用，延长享受这么鲜美的海腊鱼的时间。

辣炒皇帝螺片

来北海之前，在书上看到，爆炒螺片是北海一道特色菜。在北海越侨小镇上的多家海鲜餐馆中，果真见到了个头硕大的皇帝螺，点了一只，有两斤半重。老板说常见的做法是辣炒（书上说是瓜皮炒），那就辣炒！成菜后端上来觉得螺片很大，像薯片似的，口感脆嫩，能咬动。在内地吃螺片时，有时螺肉太硬咬不动，这道名贵的皇帝螺片，我感觉最大的长处就是脆嫩好咬，本身没有什么滋味，要靠烹饪时的油汁入味。配酒时选择了香气、口感都比较清淡的38度的低度桂林三花酒。三花酒的香气和炒螺调制的料汁香气有相通之处，口感又清淡，不伤螺片的脆嫩感。Ω