广西访“桂”记

桂是广西的简称，据资料记载，来自于古代的地理著作《山海经》。当地盛产桂树，秦国在此地设郡时，把玉桂产地称为桂林郡。桂树有两种：一种是玉桂，也叫肉桂；另一种就是桂花树。广西两种树都产，玉桂和桂花树不一样，玉桂产皮，还产桂油，桂花树主要以其花朵为利用对象；玉桂是樟树科的，桂花树是木樨科的。根据资料来看，广西的“桂”，指的玉桂树，也就是肉桂树，它的树皮叫肉桂皮，但肉桂皮和我们平时所知道的桂皮又不太一样，桂皮来源更广，主要来源于天竺桂、川桂、细叶香桂和阴香等树上的皮。桂皮主要做调料，肉桂既可以做调料，也可以做中药材。从专业角度来看，调料属于香料，简单地说，广西的简称“桂”是以调料名称命名的。

桂皮是我们中餐烹饪所常用的调料，在西餐中也有广泛应用，包括西方的咖啡有时候也把桂皮作为一种香料来使用。广西目前是我国的玉桂出产大省，玉桂的种植量超过230万亩，产量约占全国的一半，出口量约占全国的60%～70%。

尽管全国的中餐在烹饪时都要用到广西出产的桂皮和八角，但是广西的桂菜并没有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜那么出名，在做餐酒搭配文章的时候，我就对广西的香料充满神往，2024年10月，我专程前往广西，此行目的有多种，其中一个目的就是想亲自看一看玉桂树长什么样，它的树皮是什么样的，又是怎么样加工的。

因为是利用国庆长假出行，事先没有联系肉桂的种植户和加工厂家，到了防城港，我想就地想办法，办法也比较简单，就是打滴滴快车，跟每一位司机交流，看看他是不是本地人，了不了解桂皮种植和加工的地方，能不能带我去看一看。不曾想防城港的快车司机一多半是外地人，本地的司机比较少，了解桂皮生产的就更少了。虽然如同在大海捞针，但是很幸运的是还是找到了。遇见的一位司机是位年轻人，家里就种植桂树，他给我普及了一个基本的知识：桂树一年最多只能剥两次皮，一次是在春天四五月份的时候，另一次是在秋天，剥下来皮才能加工，几天也就加工好了。桂树在秋天剥皮之后，剥掉树皮的那部分就死了，只能砍下来做柴火利用。春天剥皮后，砍掉的树根处还能再发出芽来，可以继续长。一棵树到可以收获桂皮怎么也得生长五六年以上，大多数桂树都是十年左右的树龄。桂皮是活剥下来的，只有在春秋两个季节树皮才好剥，过了这两个季节就不好剥了。我以前在超市里看到桂皮和烟桂时，以为烟桂和桂皮的区别在于烟桂是被烟熏过的，这位小伙子告诉我不是，烟桂又叫烟仔桂，因其形状有点像卷烟的样子而得名。由此想来，我在超市里买到的那种桂皮，是没去皮的，可能是其他树上产的那种桂皮。不巧的是，这位司机是兼职跑滴滴的，假期后几天他家里有事，不能带我去看玉桂树和桂皮，我还得再找人。

又连续询问过几位司机之后，终于又碰到了一位司机小唐，他做过桂皮生意，车上还放了一个两年前的烟仔桂，他拿给我看，告诉我这是品种比较好的烟仔桂，也确实油润，手一刮就有油痕。我尽管身体有些疲劳，但还是毫不犹豫当场就跟他约定，马上就去山里看看桂树。小唐先完成了他以前的一个订单，然后专程拉我去山里，他对十万大山里的情况很熟悉，在大菉镇附近的村庄里，走到一个小路口，他停下了车，指着几棵混在杂草里的树告诉我说这就是桂树。要不是他指出来，我真不认识这就是桂树。他还摘了片叶子，让我掐了一段叶子的梗尝一下，一尝果真是甜的，而且桂皮的香味也出来了。这棵桂树长得不大，还没到收割的季节，我想找到专业的桂皮加工户，小唐帮我找了两家，但他们春天收的桂皮现在已经卖完了。找到第三家时，他家里有桂皮，所以我们就买到了各种桂皮，有高达40多公分的大的桶状的通桂，也有小的烟仔桂，都是今年新收割的，清新的香气和我们在超市里常见的桂皮不太一样。

此行只是对肉桂有了初步的了解，感受到了大自然植物的神奇，也拿到了一手的烹饪调料，我们将把它和超市里买到的桂皮在烹饪时做些比较。总算看到了广西的简称“桂”之肉桂的模样，还带回了肉桂叶子和今年新加工的新鲜的桂皮。Ω