《随园食单》中原料搭配与烹饪技巧的创新策略研究

《随园食单》作为清朝时期最著名的食谱著作之一，由清代诗人、美食家袁枚结合自身美食品鉴和烹饪实践创作而成，作者以随笔的形式，用优美而幽默的文言文表达，描绘了清代江浙地区的饮食风貌，不仅抒发了作者对美食的热爱和对生活的感悟，还从食客和烹饪者的双重角度论述了海鲜、江鲜、特牲等326道南北美食的烹制方法、原料搭配注意事项，以及背后的饮食文化理念和审美追求。袁枚在食材搭配、烹饪技巧等方面的独特见解，对中国饮食文化的传承和创新发展产生了深远影响。本文结合现代饮食文化变迁、消费者口味变化和烹饪技术创新，探讨了《随园食单》中原料搭配与烹饪技巧的传承和创新策略，以期为现代烹饪实践提供有益参考。

一、《随园食单》中的食材搭配和烹饪技巧

（一）《随园食单》中的食材搭配

1.重视食材的独立本味。《随园食单》中的《须知单》载：“四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也”，说明袁枚对于食材的选择非常重视，不仅善于利用当地丰富的食材资源，还会甄选当季的新鲜食材。例如，过了时节的萝卜会空心，过了时节的墨鱼会泄籽等，使用这类食材必然难以做出美味佳肴。另外，在食材搭配方面，袁枚还注重保留食材的原汁原味，强调“一菜一治、一菜一味”。《须知单》中所记载的“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡”，以及在点评《遵生八笺》中提及的秋藤饼的“矫揉造作”，究其原因就是在食材搭配和烹饪过程中没有尊崇食物本性，让食材失去了本味。

2.食材搭配的和谐统一。《随园食单》中的原料搭配充分体现了袁枚对传统饮食文化的尊重和继承，不仅注重食材的新鲜和质地，更强调食材间的搭配和相互衬托，以达到最佳口感和营养效果。袁枚将食材搭配喻为“相女配夫”，强调“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”，注重食材质地、色泽、香气、味道间的和谐统一，以达到口感协调、营养均衡、色香味俱佳的目的。此外，在《随园食单》中，袁枚还展现了极高的烹饪艺术个性和创造力，善于将不同地域、不同季节、不同性质的食材巧妙地搭配在一起，创造出丰富多样的菜品。多样化与个性化的食材搭配，不仅满足了不同人群的口味需求，也体现了袁枚对于烹饪艺术的深刻理解和独特见解。

3.食材的质地、色彩和营养的搭配。除了“以味补味”外，袁枚还强调食材的质地搭配，认为不同食材的质地应有所呼应，如嫩滑配嫩滑、酥脆配酥脆等，如此搭配能使整道菜肴在口感上更加协调，让人食欲大增。此外，袁枚还注重食材的色泽搭配，会根据不同食材选择适当的烹饪方法和调料，以保证成品菜肴的色泽更加美观。在食材的营养搭配方面，袁枚的思想也符合新时代营养膳食和营养均衡的要求，讲究“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”。

（二）《随园食单》中的烹饪技巧

烹饪技巧是烹饪过程中不可或缺的一部分，对食材的口感、色泽和营养价值有着重要影响。在《随园食单》中，袁枚详细介绍了煨、炒、煎、蒸、腌、炖、焖等多种烹饪技巧及各种调料的使用方式，并强调了烹饪火候、烹饪时间，以及调料用量对菜肴口感和质量的决定性作用。

1.刀工精细。刀工是烹饪的重要环节，不同的刀工会影响菜肴的口感和味道，精细的刀工不仅有助于食材入味和烹饪均匀性，还能够增加菜肴的美感，提高人们的食欲。《随园食单》中对切、片、丝、丁等各种刀法进行了详细介绍，并针对不同食材特点提出了相应的刀工要求，比如，对于鸡肉应该“斩小方块，寸许”，对于鳗鱼则应该“斩寸为段，酱酒郁之”。精细的刀工要求，不仅体现了袁枚对烹饪技艺的精湛掌握，也展现了其对食材的尊重和珍视。

2.火候有度。火候是烹饪的灵魂，不同菜肴需要不同的火候。《随园食单》中将火候划分为文火、武火、慢火、急火等，并根据不同菜肴的特点、食材质地和烹饪技巧要求，掌握好火候大小和时间长短。具体而言，对于质地较嫩的食材，应采用低温慢煮的方式；对于质地较硬的食材，需要采用高温快炒的方式，以保证食材的口感和营养价值。例如，新鲜的鱼和蚶蛤之类，如果火候过大则肉质会变老；烹煮鱼类，若起锅迟了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉，色泽也会由白变暗，味道也会由鲜美变得腥臭不堪。

3.调味适宜。调味是烹饪的点睛之笔，合理的调味可以使菜肴更加鲜美，就如《随园食单》中的描述：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”袁枚先生将佐料的重要性直接提升到与食材作用一样的高度，并用辩证思维完美诠释了佐料和调味的重要性。另外，《随园食单》中对调味进行了系统阐述，介绍了各种调料的特性和用法，并根据不同菜肴的特点提出了相应的调味建议。例如，在制作“清蒸鲈鱼”时，建议只用少许盐和葱姜调味，以最大程度地保留鱼肉自身的鲜味。

二、《随园食单》中

原料搭配与烹饪技巧的创新策略

《随园食单》别具一格的饮食观念及其先进的饮食思想对现代烹饪实践及餐饮行业发展具有重要的启示和借鉴作用。然而，随着时代变迁、不同地域饮食文化的交流碰撞、大众口味需要的变化、食材的多样化发展，以及烹饪技术的持续创新，传统的食材搭配和烹饪技巧已难以满足现代人的饮食需求，因此，我们需要在传承《随园食单》的基础上，创造出符合现代人饮食习惯与审美的“新随园饮馔文化”，从而更好地适应现代餐饮行业的发展。

（一）食材选择和搭配的创新

随着现代地域交流的日益频繁以及冷链物流运输技术的快速发展，食材来源和种类变得更加丰富多样，使得现代餐饮行业和美食烹饪领域有了更多可能性。

在食材创新方面，我们既要遵循《随园食单》中强调的对于食材新鲜、质地、时节的重视，又不必过于拘泥于当地、当季、当时的食材，因为通过运用现代低温冷冻技术和快速物流运输，全国各地的新鲜食材都能很快运送到餐桌上。另外，我们还要结合现代人的口味需求和健康理念，注重食材的营养价值和健康属性，在传统食材的基础上适量增加富含膳食纤维、维生素和矿物质的蔬菜、水果和全谷类食材，减少高脂肪、高热量食材，以满足现代人追求健康饮食的需求。

在食材搭配创新方面，可以借鉴《随园食单》注重食材原汁原味、和谐统一的“一菜一治、一菜一味”搭配原则，同时也要注重食材间的营养互补和口感协调，尝试将不同地域、不同文化、不同风味的食材进行搭配，创造出新颖、独特的口感和风味，从而满足现代人对美食的探索和追求。例如，将传统的豆腐与现代水果牛油果搭配，豆腐的细腻口感和牛油果的丰富口感充分融合，可产生意想不到的美味。此外，还可以将不同地域的食材进行搭配，让人们在品尝美食的同时，也能感受到不同地域的文化魅力。

（二）烹饪技巧的创新

在《随园食单》中，烤、煮、熬、蒸、炒等烹饪方法应有尽有，比如，关于鸡肉的烹制方法就有炒鸡、蒸鸡、酱鸡、煨鸡、灼鸡、卤鸡、糟鸡、炖鸡等。同时，在具体的烹饪过程中，对作料、调剂、火候、器具、上菜等也有精细说明，并认为盲目烹制会伤及食物的本味。到了现代，我们应在传承和借鉴《随园食单》中传统烹饪技巧的同时，结合现代烹饪技术和先进设备，创造出更多美味佳肴。例如，使用电磁炉、烤箱、蒸箱、压力锅等现代烹饪设备，更精确地控制火候和烹饪时间，提高烹饪效率和菜肴口感；使用低温慢煮、高温快炒、蒸汽烹饪等新的烹饪方法，保留食材的营养和口感。

以《随园食单》中的“红烧肉”为例，我们可以对烹饪技巧进行大胆创新。一方面，采用高压锅等现代化烹饪设备，精确控制和缩短烹饪时间，使肉质更加酥烂入味；另一方面，引入红烧酱油、鲍鱼汁等现代复合调味料，搭配土豆、蘑菇、豆腐等丰富多样的食材进行创意搭配，使红烧肉的口感变得更加丰富多元。此外，还可以采用先煎后炖、先蒸后炒等现代烹饪手法，以形成新颖的口感和营养价值，满足不同人群的需求和口味偏好。在摆盘和呈现方式上，也可充分结合现代审美和饮食文化，创新出更具美感和艺术性的呈现方式，提升菜品的整体品质。

（三）菜品种类的创新

《随园食单》作为中国传统饮食文化的重要代表，展现了三百余道美食，随着时代进步和饮食需求变化，我们需要在传承经典菜品的基础上，结合现代人的口味需求和健康理念，创造出更多符合现代人需求的新菜品，推动中国餐饮行业的持续发展。例如，可借助食品工程技术和智能化设备等现代科技手段，把传统菜品与现代食材、现代烹饪技巧相结合，创造出新颖、独特的菜品；也可将不同地域、不同文化、不同风味的菜品进行融合，创造出更加丰富多元的菜品；还可将现代营养学、食品科学等理论知识应用于菜品创新和研发中，创造出更加健康、营养、美味的菜品。

例如，《随园食单》中列举了“刀鱼美食”，由于长江生态环境保护等原因，野生刀鱼难以获取，因此可以借鉴《随园食单》中对于刀鱼烹饪的技艺和理念，结合现代食材和技术进行菜品创新。可选择口感和质地与刀鱼相近的鲈鱼、鳜鱼等食材替代野生刀鱼，也可使用现代养殖技术培育出的人工刀鱼，再搭配现代酱料、蔬菜、主食等，采用先进的蒸汽烹饪进行制作，创造出更多元化、营养均衡、色香味俱佳的菜品。

综上所述，《随园食单》中对于烹饪十分讲究，在食材搭配、烹饪技艺等方面积累了大量的经验。在现代烹饪实践中，餐饮从业者要积极从《随园食单》中汲取烹饪灵感，并结合现代科技手段、创新思维，以及人们口味的需求变化，实现对原料搭配和烹饪技巧的创新突破，满足现代人对美食的追求，把中餐文化发扬光大。

基金项目：2022年度高校哲学社会科学研究一般项目“非遗保护视角下《随园食单》的饮食文化理念与江苏菜点研究”（2022SJYB0853）研究成果；2023年度南京旅游职业学院校企合作课题“南京《六华春》四季主题膳养菜品的研发和菜品质量提升”（HT2023019）研究成果；2022年度南京旅游职业学院一般课题“高职中西面点专业数字化教学资源建设与应用研究”（2022XJY015）研究成果；2023年度南京旅游职业学院一般课题“人工智能时代高职烹饪专业数字化教学实践与应用研究”（2023KYC011）研究成果。

作者简介：陈媛媛（1981-），女，汉族，江苏如东人，讲师，硕士研究生，研究方向为烹饪与营养教育。