清香型花生油高质化加工技术研究与应用

宁文章 陈日源 黄燕华 谭嘉玲 谭春萍

鉴于现代人对食品品质与健康关注的不断提升，传统花生油加工技术已无法满足市场需求，花生油产业亟待转型升级。大力推进清香型花生油高质化加工技术，不仅有助于提升食用油加工行业的整体水平，对于满足消费者需求、助力食用油市场多元化发展也有深远意义。

一、清香型花生油与普通花生油的区别

清香型花生油采用独特的压榨工艺制作而成，具有一种清香的味道，保留了花生本身的香味和天然成分，备受广大消费者的喜爱。相较于普通花生油而言，清香型花生油在原料、加工工艺及加工设备等方面都进行了改进，呈现出了不同的口感与特点，具体如表1所示。

（一）原料选择

清香型花生油对于生产原料的要求较为严格，必须选择籽粒饱满、新鲜豆枝花生仁，陈化粒、霉变粒、破损粒及未成熟粒等坚决不可以用于清香型花生油生产中，原料的挑选指标必须高于普通花生油的加工标准。

（二）加工工艺

清香型花生油采用特殊的压榨工艺，包括一次压榨、短炒、低温脱磷等工艺，以保持花生自身的香味与颜色。通过低温脱磷工艺，清香型花生油不仅会分离磷脂胶体，还会最大程度保留花生油自身香味。另外，清香型花生油普遍不会采取碱炼、水化、脱臭以及脱色等处理。

（三）加工设备

普通花生油的加工通常需要使用精炼设备、预处理设备与压榨设备等，这些设备虽精炼程度较高，但在精炼过程中会损失油脂中的营养成分。清香型花生油的加工主要采用榨油机进行压榨，过滤后采用无水脱磷、低温结晶的方式获取花生油成品，其中脱磷设备主要使用结晶罐、预冷罐、板框过滤机等。

二、清香型花生油高质化加工技术的优势

首先，清香型花生油的高质化加工能够提成花生油产品品质。通过精细加工工艺控制和技术创新，清香型花生油高质化加工技术能够有效调节加工过程中的温度，降低损伤和氧化反应，最大限度地保留花生油的天然营养成分和香气。与传统加工方法相比，清香型花生油在口感和风味上更加纯正，更受消费者青睐。

其次，清香型花生油高质化加工推动了花生油产业的健康发展，在加工过程中不需要使用任何添加剂、不需要进行过度处理，不仅保持了花生油的天然纯正，也符合现代人对健康饮食的追求和国家食品安全质量要求。

最后，清香型花生油高质化加工技术通过优化生产流程和降低能耗，有效减少了生产过程中的环境污染和能源消耗，符合可持续发展理念。

三、清香型花生油高质化加工技术应用要点

（一）压榨工艺

花生经过处理后应保证花生仁的水分不足8%，水活度不超过0.75。在旋转滚筒设备中加入30%-45%的热水，水温控制在80℃-90℃，花生仁旋转润湿时间为4-5min，沥干时间为25-30min，浸湿后能够提高1%-2%的水分。

采用通用的炒籽机，炒籽的温度控制在180℃-200℃，花生仁出料的温度为150℃-160℃，由于炒籽温度超过210℃就易出现着火或焦化现象，因此在操作过程中需严格控制3，4-苯并芘含量。

在炒制花生籽之后，应迅速将其送入油压机进行榨油，并在输送过程中做到恰当保温，防止温度下降过快导致油料表面结露，避免出现部分油道阻塞、油流不顺畅等情况。在进入榨油机的过程中，水分含量应控制在1.2%-1.5%，且压制出的饼状物厚度应保持在大约2mm。

值得注意的是，在榨油机的榨膛前后两个部分，流出的油液颜色会不同，第一阶段的油液应呈透明颜色，因此需分别在两端设置接油盘，重点关注榨油机的油流出口，并确保锁紧螺母。鉴于花生仁的高含油量特征，需要对榨条的间隙进行调整，在最前端进行放宽，末端则适当收紧，以便在高压力作用下确保花生油能够有充分的空间流出。

经过压榨后的饼状物残留油量大约为5%，最终所获得的压榨油经过静置沉淀后，会被泵送至精炼车间进行进一步处理。

（二）花生油精炼

花生油中大约有15%的固体物质，在4.4T的浊度下，其饱和脂肪酸的含量约为19%，通过多次在较低温度下过滤，将固态脂肪和磷脂分离提取出来。采用传统的水化法去除磷脂时，部分油脂的香气可能会流失，且油中会含有微量水分，从而缩短油品的保质期。而清香型花生油主要采用无水脱磷技术，压榨出的初花生油在经过过滤后，通过热交换器被加热至47℃，然后进入静态混合器，与通过计量泵注入的水充分混合，接着进入18℃的冷却室，静置4d后磷脂会自然沉淀，再通过过滤便可获得成品油，同时下层含有油脂的杂质会被泵入油脚罐中，以便回收中性油。

在进行低温无水脱磷操作时，务必留意以下几个关键点。首先，低温脱磷过程中产生的胶体颗粒细小，是具备可压缩性质的滤饼，容易在压力作用下发生形变，为了确保过滤和分离的效率，必须添加一定数量的助剂，如向油脂中掺入适量饼粉作为结团剂和过滤助剂，但若添加剂过多会加重过滤的工作负荷。其次，在油脂处于低温状态时，油脂黏度会增大，磷脂分子间的吸附作用会增强，导致聚集速度变慢且阻力上升，因此需要通过缓慢降温以形成粗大且均匀的胶体颗粒。再次，在冷却过程中进行缓慢的搅拌可以提高胶体颗粒间的碰撞和接触概率，有助于加快颗粒的聚集速度，以确保生成均一的胶体颗粒。还要注意调节过滤压力，因为在底层滤饼尚未形成时，若过滤压力过大，滤饼会被压穿，导致过滤出的油品含有浑浊，需在过滤油检验合格后，将浑浊油回收重新过滤。最后，需使用三缸泵或齿轮泵，以确保流量的稳定性。

（三）去除黄曲霉毒素

首先，膨润土因其负电性特点、较大比表面积及较高阳离子交换能力而被广泛应用，不仅去除黄曲霉毒素效果显著，对浓郁香味的影响也甚微。在过滤过程中加入膨润土，能在滤布上形成一层过滤膜，有效吸收花生油中的磷脂、水分以及黄曲霉毒素，通过过滤操作可大幅降低黄曲霉毒素含量。在蒸炒压榨的油脂加工过程中，将膨润土撒于蒸炒锅顶部，并在缓慢搅动中使其与花生仁充分混合，再将混合物入油压机进行压榨，去除一部分黄曲霉毒素。在毛油过滤阶段，膨润土在滤布上形成的涂层能使花生油与膨润土接触的时间更长、混合更为彻底。

其次，采用碱液处理方式。黄曲霉毒素内部的内酯环会在碱性环境下发生水解作用而断裂，进而失去其固有毒性，但这一过程是可逆的化学反应，一旦环境转为酸性，该反应便会逆转。因此，此方法在实际工业应用中存在一定局限性，还可能对花生油的独特风味造成影响。

最后，利用活性白土对花生油中的黄曲霉毒素进行处理，以减少黄曲霉毒素的含量。相比膨润土而言，活性白土在吸附黄曲霉毒素方面展现出更为优越的效果，但也会造成花生油的过氧化值和酸值增加。

（四）控制矿物油含量

科学合理地控制矿物油含量，有助于保证清香型花生油的纯度和天然特性，满足消费者对高品质食用油的需求。根据欧洲食品安全局（EFSA）规定，食品中被认为是污染物的矿物油包括直链或支链的C10至C50饱和烷烃、环状烷烃，以及含烷基的取代芳香烃类，这些物质通常来源于设备使用的润滑油，尤其是沸点超过C20的矿物油。为了避免花生压榨过程中榨油机的轴承润滑油被带入压榨腔内污染花生油，防止压榨腔内的油烟渗入减速箱，必须使榨油机的进料口和减速箱之间保持至少200mm的隔离距离。科研人员和生产企业还可以通过持续的技术创新和工艺改进，探索更加环保、健康的替代方案，为清香型花生油的高质化加工提供更多可能。

基金项目：南宁市兴宁区科学研究与技术开发项目“清香型花生油关键技术研究与应用示范”（2023A05）。

作者简介：宁文章（1996-），男，汉族，广西钦州人，助理工程师，大学本科，研究方向为食品科学与工程。

陈日源（1985-），男，汉族，广西梧州人，工程师，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。

黄燕华（1989-），女，汉族，广西武鸣人，工程师，大学本科，研究方向为食品科学与工程。

谭嘉玲（1998-），女，汉族，广西钦州人，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全。

*通信作者：谭春萍（1984-），女，汉族，广西桂平人，副教授，硕士研究生，研究方向为食品营养与健康。