海陆双鲜（六）

李兴福

中国烹饪大师

毛蟹面疙瘩

原料：

活毛蟹 3 ～ 6 只，新 鲜 丝 瓜 150 克，精 白 面 粉 150 克，干 生 粉 50 克， 高 汤500 ～ 600 毫 升， 清油 100 毫升，料酒 30毫升，小香葱 30 克，姜 15 克，盐、鲜 粉、胡椒粉各适量。

做法：

? 毛蟹洗净，一切二，挖出内脏，在切面处蘸上面粉；葱、姜洗净，切成细末；丝瓜去皮、洗净，切成厚片，加少许盐，腌制 10 分钟，用冷水洗去咸味；

? 碗中放入 100 克面粉、50 克干生粉，加少许盐、鲜粉，用筷子拌匀，倒入 100 毫升冷水，用筷子搅匀成糊状；锅中倒入 600 ～ 700 毫升水，烧开，转中火，用勺子将面糊一勺勺舀入开水锅中，烧开后再煮半分钟，捞出，放入凉水中冷却，即成面疙瘩；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入 50 毫升油，烧至四五成热时放入葱末、姜末中火煸炒，将毛蟹蘸有面粉的一面朝下，放入锅中旺火煎约半分钟，翻面继续煎，倒入料酒、高汤，烧开后盖上锅盖，中火焖烧 5 ～ 6 分钟；

? 捞出面疙瘩，与丝瓜片一起放入锅中，加 50 毫升清油，旺火烧 1 分钟，加盐、鲜粉、胡椒粉调味，装盘即成。

特点：色泽绚丽，橙、 黄、 绿 三 色 搭 配和谐。面疙瘩爽滑，汤汁浓郁，味香鲜美。

小贴士 此汤菜口味不宜太咸。

腴香两面黄

原料：

细 切 面 250 ～ 300克，猪 颈 肉 100 克，鲜笋 100 克， 小 香 葱 30克，泡红辣椒 25 克，姜15 克，白砂糖 10 克，蒜瓣 5 克，高汤 200 毫升，清油 100 毫升，料酒 30毫升，米醋 30 毫升，生抽 10 毫升，盐、鲜粉、湿淀粉各适量。

做法：

? 猪颈肉切成细丝；鲜笋去壳，放入开水锅中汆熟，切成细丝；葱、姜洗净，切成细丝；蒜切末，泡红辣椒去籽、切成细丝；

? 锅中倒入 1 000 ～ 1 500 毫升清水，烧开，放入细面，再次烧开后关火焖半分钟，捞出，放入冷水中冷却，捞出，沥干水分，放置约 10 分钟后加 50 毫升清油拌匀，用筷子将面条卷成面卷（每卷不超过 4 厘米长）；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入 100 毫升油，放入面卷，旺火煎至金黄（不断转动炒锅使面卷煎均匀），翻面，继续煎至另一面金黄时捞出，沥油，装盘；

? 炒锅烧热，倒入 30 毫升油，放入肉丝，中火煸炒至半熟，放入葱丝、姜丝、蒜末、泡椒丝，转旺火煸炒均匀，加料酒、笋丝、高汤，烧开，加盐、鲜粉调味，淋少许湿淀粉勾芡，再烧开，淋 20 毫升熟油，推炒两下，倒在面卷上，即成。

特 点：此 菜 为 上 海何 派 川 菜。色 泽 金 黄，味道鲜美，口感酥脆，香气四溢。

小贴士

面条要煮得硬一些；芡不要勾得太厚；家中炒锅较小的可分 2 次煎，每次煎 7 ～ 8 个面卷。