离不开的黄酒

乔志远

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

酒是人们生活中离不开的调剂品，无论是辛辣的白酒、清爽的啤酒、雅柔的葡萄酒，抑或是时下流行的各式果酒，都有着庞大且坚实的拥趸。从古至今，在社会发展、人口迁徙、作物更迭等诸多因素的影响下，不同地域间也各有其代表性的酒，并在此基础上形成了百花齐放的酒文化。如“烧刀子”之于东北，又如“青啤”之于青岛，而与江南地区紧紧捆绑的则非黄酒莫属。

黄酒是我国特有的粮食酒，迄今已有 3 000 余年的历史。江南一带自古便是稻米之乡，每逢丰收时节，酒肆便大量采购稻米、小麦、玉米等做原料，经浸泡、蒸制、冷却等步骤后再与酒曲、酵母混合，并放入缸中静置发酵。待缸中物液分离后，酒匠们便会“开耙”，不断搅拌缸中的醪液，确保上下均可充分发酵。发酵完成后，酒匠们再通过“榨酒”与“煎酒”，将醪液中的酒糟与原浆酒分离开来，原浆酒再经加热、澄清与过滤，就变成了我们熟悉的黄酒，其色泽晶莹澄澈，入口甘甜醇厚，香气馥郁芬芳，是舒筋活络、提神解乏的佳品，也是江南人家餐桌上的常客。

上海酿造黄酒的历史最早可追溯至两宋时期，在《宋会要缉稿》一书中，就有关于“上海务”的相关文字记录，而这正是负责酒的酿造、贸易、征税等业务的专职机构 ；此外，南宋名将韩世忠曾在金山一带领兵抗金，其帐下士兵用于饮酒的“韩瓶”也屡有出土，足以反映彼时黄酒在上海一带的风靡程度。

到了元明清时期，黄酒在上海的发展更上一层楼，首屈一指的便是松江。随着华亭府的发展与壮大，松江一带出现了数家远近闻名的酒肆，每年秋收后，酒匠们便选用上好的糯米与泉水酿制黄酒，并根据手法与工艺的不同衍生出迥异的风味，其中雪香酒、刘酒、九峰酒三款较受欢迎，而这三款中又以刘酒为最——相传此酒是泖滨刘氏一族取泖湖水酿制，口味绝佳。清代诗人黄霆在品尝后赞不绝口，在《松江竹枝词》中留下“红市开樽白雪香，沁人心肺带余凉。谁将风味推三白，独让刘郎占醉香”的赞誉之词 ；同为清朝诗人的陈金浩也对其情有独钟，在《松江衢歌》中留下“刘家坊里酒如何，泖水溶溶浚碧波。小醉江乡十月白，茅檐扶出醉人多”的表述，以表达自己对刘酒的推崇与欣赏。

除了松江，金山的白牛镇（现金山枫泾镇）也在这一时期声名鹊起，成为远近闻名的酿酒重镇，其中最知名的便是“三白酒”。相传此酒为当地两家不同风格的酒肆共同酿制的产物，既保留了浙江绍兴黄酒的醇厚风味，也凸显了江苏甜白酒的清冽与甜香，一经推出便成为枫泾人的餐桌至爱。《枫溪竹枝词》中就有“听说新开十月白，打从缸甏让边进”的记载，词中的“十月白”便是指十月份新酿的“三白酒”，口味正佳 ；此外，该书中还有“酿取双燕酒一盏，落花舟清系船宜”的描述，寥寥数字，便将枫泾人饮酒泛舟的惬意情景展现得淋漓尽致。

黄酒的流行带动了上海一带酿酒业的大发展，《松江风俗志》中记载，旧时，除了酒肆，许多大户人家也会购置大量粮食在家酿造黄酒，确保全年皆可随意取用。到了冬季，富户们还会雇用专门负责温酒的仆人，在餐前把满壶的黄酒放在热水中温烫。盛极一时的酿酒风潮甚至引起了朝廷的重视，康熙年间，康熙帝曾多次传谕，遏止以酿酒之名靡费粮食的恶习，不许黄酒作为商品在市场流通，只允许百姓自酿自用。这条禁酒令贯穿康雍两朝，直到乾隆登基后才有所改变。

随着禁酒令的松动，不少绍兴人把握住商机，他们来到上海开设酒栈，并通过水路将绍兴酒运到上海贩卖。“王恒豫”“王宝和”“王裕和”“永济美”“同宝春”“言茂源”“马上侯”“丰豫泰”“章豫泰”“章东明”“章月明”“全兴康”等诸多酒家如雨后春笋般在上海街头扎根，既做堂饮，也做批发，“元红”“加饭”“善酿”“香雪”等各具特色的绍兴酒逐渐打响名号并走进上海寻常百姓家，饮黄酒之风也随之再起。到民国时期，上海市内的黄酒店铺已达数百家，店主们甚至自发组建同业组织，以促进黄酒在上海的良性发展，这股上升的态势直到抗日战争爆发才被迫阻断。

值得一提的是，战争的爆发虽然对上海黄酒业造成了巨大打击，却也阴差阳错地造就了如今上海黄酒的“金字招牌”。淞沪会战结束后，“萃源”“福记”“康记”三家酒坊为躲避战火侵袭，于 1939 年一同从浦东迁至枫泾。三家酒坊各取自家招牌中的一个字，合并为“萃康福”酒坊对外营业。后在时代浪潮的推动下，“萃康福”屡经改革、重组，最终成为上海金枫酒业股份有限公司，而其推出的“石库门”系列也已成为上海乃至全国最知名、最具影响力的黄酒品牌之一。如此想来，倒也颇有几分“塞翁失马，焉知非福”之感，历史的偶然与巧合，真令人难以评说。