家常菜的魅力

李珏

菜谱、制作、图  |  蔷    蔷

周末，去蔷蔷家蹭饭。大厨问想吃啥，我说简单、素净即好，比如毛豆、百合、南瓜之类，都是家常的基本款。最是令人舒服满足。她说这个不费事，即刻化身“田螺姑娘”下厨，须臾便开始上菜。

我是个懒人，对于熟悉的食材，一直是有一种“执拗”的（其实是懒得动脑），比如南瓜永远只做清蒸、百合永远只做甜羹……但我知道蔷蔷不会，她是爱厨、善厨、乐厨之人，总是能以她的才智给予我们更多的味蕾满足。

夏天，上海人家的餐桌上必少不了毛豆，或与咸菜爆炒，或浸入糟卤，或干脆盐水煮食。如若做凉拌，那显然考验的是制作者对酱料的把控。厨房里弥漫的豆豉、蒜蓉、辣椒的煸炒香气，令人陡然有了期待、有了食欲，一俟入口，就被植入了新的美食记忆，自此难忘。

去年蔷蔷去新疆旅游，从当地寄了一箱小南瓜给我，粉甜、软糯，真是难得的好货。喜食西餐的我，早餐时一块南瓜、一片芝士，略烤一下就是美味了。再观此番蔷蔷做“南瓜焗百合”，貌似平常，但做法有点颠覆我的想象——将食材以肉桂、黄油进行西式调味，却施以广式特色的砂锅焗（焗制的食物，味更浓、更入味、香气更久远）。细想，南瓜与黄油、洋葱之类的也确实很搭，当腌制过的南瓜滋味渗入洋葱，洋葱又以独有的清甜回报之，两相融合，成就美味。

相较之下，唯一的那道荤菜——陈皮鸭腿，算是技术含量平平的，但因为加入了老陈皮，醇厚的陈皮香让鸭肉的味道一下子丰富、立体了起来，品相又是经典的浓油赤酱，用“隽永”一词来形容最为恰当。

简单用料，简单烹饪，有滋有味，是家常菜的真谛。如若能使人产生强烈的饮食欲望甚或冲动，那便是魅惑了。蔷蔷的菜，无疑是有魅力的，是称得起“魅惑”这两个字的。

炝拌毛豆

原料 ：

毛豆                        300 克

豆豉                        10 克

大蒜                         5 瓣

鲜鸡汁                      半茶勺

藤椒油、干辣椒              各适量

食用油、盐                  各适量

做法 ：

? 毛豆剪去尖的一头，洗净 ；大蒜去皮，切末 ；豆豉切碎 ；干辣椒剪小段 ；

? 煮一锅水，水开后放入毛豆，加 1 茶勺盐，水再次煮开后转中火煮约 5 分钟（不用盖锅盖）；捞出，放入纯净水中浸泡 ；

? 热锅中倒入适量食用油，烧至四五成热时放入蒜末，中小火煸炒出香味，放入豆豉碎、干辣椒，小火翻炒，加适量盐、半茶勺鲜鸡汁，翻炒均匀，关火 ；

? 捞出毛豆，沥干水分，装入 盆中，放 入 蒜 末 豆 豉，淋适量藤椒油，翻拌均匀，即成。

小贴士

? 煮毛豆时加盐，煮好后放入纯净水中浸泡，可使毛豆保持色泽碧绿、口感脆爽 ；天热时可以放入冰水中 ；

? 如果喜欢吃更辣的口味，可以把干辣椒换成小米辣；

? 如果想要减轻藤椒油的麻感，可改为在煸炒蒜末豆豉时加入藤椒油。

南瓜焗百合

原料 ：

贝贝南瓜     400 克

鲜百合       150 克

洋葱         1 个

黄油         10 克

生抽         2 汤勺

鲜鸡汁                   半茶勺

葱绿、肉桂粉             各少许

黑胡椒粉                 适量

食用油、盐               各适量

做法 ：

? 南瓜洗净，一切二，挖去瓜瓤，切瓣，装入盆中，加 1 汤勺食用油、半茶勺盐、适量黑胡椒粉、半茶勺肉桂粉，翻拌均匀，腌制 15 分钟；

? 鲜百合一瓣瓣剥开，用小刀修去锈斑，洗净，沥干水分 ；洋葱切粗丝 ；

? 小 碗 中 加 入 生 抽、 鲜 鸡 汁、2汤勺纯净水，调匀，即成料汁 ；

? 砂锅烧至五六成热，沿锅壁倒入 适 量 食用 油，放 入 黄 油，开小火使 其 融 化，放 入 洋葱 丝稍 稍 翻炒， 铺 上 南 瓜， 沿 锅 壁 淋入 2 汤勺 纯 净水， 盖 上 锅 盖， 中火 焖 焗约 10 分钟 ；

? 开 盖，铺上 鲜百合，均匀倒入料汁，盖上锅盖，中火焖焗 10 分钟；

? 关火、开盖，撒上葱绿，即成。

小贴士

? 南瓜切瓣不要切得太厚，否则影响口感 ；

? 洋葱也会出水，因此沿锅壁淋入的纯净水不宜过多 ；

? 焖焗时要注意时间和火候，以免煳锅。

陈皮鸭腿

原料 ：

鸭腿     1 000 克

陈皮     20 克

冰糖     25 克

料酒     3 汤勺

红烧酱油 3 汤勺

生抽     2 汤勺

香叶     2 片

八角     1 颗

桂皮     1 瓣

花椒、葱、姜            各适量

做法 ：

? 鸭腿洗净，用厨房纸吸干水分，在背面划几刀 ；

? 葱、姜洗净，葱打成结、姜切片；陈皮稍稍冲洗 ；

? 将香叶、八角、花椒、陈皮丝装入茶包中，即成香料包 ；

? 锅烧至五六成热，放入鸭腿（鸭皮面朝下），中火煎至金黄，翻面，继续煎至金黄，盛出，留底油 ；

? 锅中放入葱结、姜片爆香，放入鸭腿，加入料酒、红烧酱油、生抽，翻拌均匀，放入冰糖，倒入开水（水量和鸭腿齐平），放入香料包，大火煮开，盖上锅盖，转中火焖煮约 30 分钟（其间将鸭腿翻一次面）；

? 开盖，挑去葱、姜、香料包，中大火收汁（约 5 分钟），待汁水收至浓稠，盛出放凉，切件，摆盘，淋入锅中的酱汁，即成。

小贴士

? 做这道菜是不加一滴油的，所以煎鸭腿时将皮面朝下，是为了煎出鸭腿本身的油脂 ；

? 焖煮 30 分钟后可用筷子扎一下鸭腿最厚处，若能轻松扎入即可收汁，若不能则再焖煮片刻 ；

? 收汁后将锅中的汤汁淋到鸭腿上，可增加色泽。