成都味道：彭州圆东东乡土私家菜

水晶言

导读：位于成都市彭州金华东路6号的圆东东川菜酒馆，是一家经营传统和创新菜品兼容的川菜小酒馆，老板刘斌是一个憨厚老实的彭州当地人，和很多有真本事的川菜大师一样，都是不喜欢多言多语的踏实人。我见过他在星级酒店主厨的样子，也尝过他自家酒馆的菜式，可以这样说我是个挑剔得让人畏惧的人，同时，对川味的家常菜式又比较擅长鸡蛋里面挑骨头，但在刘师傅这里我也算是难得的服气的竖起大拇指，本期我将刘师傅川菜酒馆的部分佐酒下饭的家常菜做一些推荐，如果朋友们喜欢这些美味可口的菜式，这个暑期可以驱车前去彭州品尝。

【菜名：飘香鸡脆骨】

味型：香辣味

主料：鸡脆骨200克。

辅料：青、红美人椒圈、辣椒段各100克。

调料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克（干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂）、水淀粉6克、色拉油600克（耗40克）。

传统标准化制作工艺流程：

1、把鸡脆骨纳盆，加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠；

2、锅入油烧至六成热时，把鸡脆骨倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用；

3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香，再下鸡脆骨一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒匀，再撒熟白芝麻出锅装盘即可。

提示：

1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成，炸至浅黄捞出分多次分炸，最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用；

2、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：煳辣牛仔粒】

味型：煳辣味

主料：安格斯牛肉250克。

辅料：杏仁80克。

调料：干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。

传统标准化制作工艺流程：

1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟；

2、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油；

3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。

提示：

1、腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

2、煳辣油的制作很重要很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：血旺鸡杂煲】

味型：家常味

主料：鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。

辅料：芹菜节、蒜苗节各100克。

调料：小米椒节20克、野山椒末15克、子姜丝20克、豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽3、盐1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鲜汤150克、湿生粉3克、豆瓣油15克。

传统标准化制作工艺流程：

1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用；

2、净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油；

3、锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。

4、待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里，上桌即可。

提示：

1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入少许食盐，待鸡血凝固后用90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用；

2、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味，注意不能够过多的翻动防止血块碎掉。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：金汤牛蛙】

味型：酸辣味

主料：牛蛙6只（约1200克）。

辅料：米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。

调料：蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。

传统标准化制作工艺流程：

1、把米凉粉切成小方块，开水锅汆水后，捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁；

2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出控油待用；

3、锅留油烧热后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥（调色用）等汤汁，接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。

4、净锅入油烧热，下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。

提示：

1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味；

2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：香辣片片鱼】

味型：香辣味

主料：草鱼1条（约1200克）。

辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。

调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。

传统标准化制作工艺流程：

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净（这是为达到去腥致嫩的效果），沥水后待用；

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；

3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。

提示：

1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；

2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：干锅鲜兔】

味型：香辣味

主料：兔肉1000克。

辅料：青椒圈100克。

调料：干小米椒节50克、蒜片、姜片、泡野山椒节各30克、干青花椒10克、自制辣椒酱40克、苏打粉1克、胡椒粉2克、盐1克、料酒6克、海米粉4克、香油3克、花椒油6克、色拉油500克（耗30克）、自制红油各100克。

传统标准化制作工艺流程：

1、将兔肉斩成丁，纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟；

2、锅入色拉油，烧至六成热时，下兔肉丁，炸浅黄色时捞出来，待油温复升至八成热时，再下兔肉丁，炸至色金黄捞出来沥油；

3、净锅入菜油和自制红油烧热，依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、干青花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香；

4、把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀，边炒边调入料酒、胡椒粉、海米粉，最后淋入香油和花椒油，起锅装盘即可。

提示：

1、自制辣椒酱的做法为锅入菜油和色拉油烧热，放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香，加适量水烧沸后，改小火熬香，打去香料即可。

2、兔肉腌码苏打粉后不要放置时间过长，用多少腌码多少，腌码时间以30分钟为佳。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：铁板回锅肉】

味型：家常味

主料：猪二刀坐臀肉200克。

辅料：马耳朵蒜苗节100克。

调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。

传统标准化制作工艺流程：

1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；

2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。

提示：

1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；

2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中；

3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；

4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：藿香鱔鱼米线】

味型：咖喱麻辣味

主料：剖好的野生鳝鱼100克。

辅料：米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。

调料：酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克。

传统标准化制作工艺流程：

1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；

2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；

3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；

4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。

5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。

提示：

1、肉骨汤必须沸腾，米线在鸡汤中必须烫热透；

2、客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：剁椒鸭肠】

味型：咸辣味

主料：鲜鸭肠250克。

辅料：水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。

调料：鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。

传统标准化制作工藝流程：

1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；

2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；

3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；

4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。

提示：

1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；

2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：砂锅老豆腐】

味型：咸鲜味

主料：老豆腐250克。

辅料：五花肉50克、蒜苗段30克、青红椒圈20克。

调料：姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、盐2克、老抽3克、海米粉8克、水淀粉4克、花椒油6克、色拉油适量。

传统标准化制作工艺流程：

1、把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，待用；

2、净锅入油烧热，先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒香出色，再下豆腐条，掺入鲜汤并调入海米粉增鲜、再试味后根据需要调入少许盐和老抽提色加基础味。

3、等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，临出锅时撒上蒜苗段断生后撒花椒面，装砂锅里上桌即可。

提示：

1、豆制品本身无任何鲜味，在烹饪调味时需掌握金钩粉和棉白糖的调配比例，以达到自身基础调味的风格特点；

2、在传统的川菜烹饪技术中需要熟练掌握基础与综合原料调味的技巧，沿用各类调味原料本身的辛香达到自然而醇厚的所需复合调味。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：木姜乌鱼】

味型：家常味

主料：乌鱼一条（约1200克）

辅料：莴笋片200克。

调料：盐3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青红椒段30克、蒜末15克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。

传统标准化制作工艺流程：

1、把乌鱼宰杀治净，取两边鱼肉，切成片后纳碗，加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用；

2、将乌鱼骨砍块，加姜片熬制成汤；

3、锅入混合油和红油烧热，下姜片、青红椒段和葱段先炒香；

4、加豆瓣酱炒至酥香，舀入预制好的藤椒油；

5、掺乌鱼骨汤烧开后，调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉；

6、把乌鱼片入锅煮熟，起锅后撒上青红椒丁和蒜末，最后浇上热油便成菜。

提示：

1、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀；

2、这样腌渍出来的乌鱼片，色泽洁白，煮熟还带韧性和弹牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：花椒拱嘴】

味型：五香麻辣味

主料：卤熟的猪拱嘴200克。

辅料：金针菇50克、青笋丝100克。

调料：豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。

传统标准化制作工艺流程：

1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝后，一起放盘里垫底；

2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入熟猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；

3、调入海米粉增加鲜味，试味出锅装盘后，盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋热油炝出香味，撒上葱花和香菜末点缀增香即可。

提示：

1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味，再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和；

2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键，干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要，再用开水烫一下辣椒節以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：麻麻脆鳝】

味型：香麻鲜咸味

主料：鳝鱼400克。

辅料：黄瓜、莲藕各50克。

调料：盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。

传统标准化制作工艺流程：

1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片，汆一水后一起放钵内垫底；

2、锅里放少许的色拉油烧热，先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时，出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内；

3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面，淋入已经烧至八成热的自制香料油，最后撒入香菜节上桌即可。

提示：

1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净，去除血腥黏液不要；

2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：秘制馋嘴鸭】

味型：五香咸辣味

主料：鸭子一只（约1500克）

辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。

调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。

传统标准化制作工艺流程：

1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用；

2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。

3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；

4、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包（干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克）、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水；

5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；

提示：

1、腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上；

2、炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用；

2、锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上即可。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：滑炒猪肝】

味型：带色鲜咸味

主料：鲜猪肝（上端）300克。

辅料：蒜台、胡萝卜花各50克。

调料：盐2克、蒜末6克、姜末6克、葱花10克、白糖4克、酱油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、鸡汤60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克（耗20克）。

传统标准化制作工艺流程：

1、把猪肝治净，顺长坡刀片成两片（如不这样，片会切得过于长），然后顶刀切成薄片；

2、把猪肝片置容器内，加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后，静置5分钟，然后把干淀粉放进去抓拌均匀；

3、把蒜台切成短段，和胡萝卜花一起投沸水锅里汆一下后，捞出来备用；

4、取一小碗，依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉，调成汁卤待用；

5、炒锅置旺火上烧热，放入色拉油烧至三成热时，下入猪肝并快速用筷子将其划散，刚断生便捞出来沥油；

6、净锅再入底油，重置火上并加放蒜末、姜末炝锅，随即放入辅料，过油的猪肝片翻炒泼入兑好的味汁略收汁，撒葱末和淋入香油盛入盘内即可。

提示：

1、猪肝片经腌味后，还需加入干淀粉抓拌匀，这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序，干淀粉的投放量以挂住肝片为度，腌码猪肝必须掌握随炒随码的原则，不宜腌码过久防止猪肝吐水脱芡；

2、在猪肝片下锅滑油时，要掌握旺火、热锅、温油的原则，并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键；

3、调味汁时，口味要找准，即咸口第一，略感酸香，并且带着微甜。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，烹入芡汁后不宜立即铲动猪肝需让芡汁达到紧汁抱芡的观感。

4、火候是关键川菜的消减小炒讲究的是急火短炒一锅成菜，烹饪时切忌做无用的花架子，火中抢宝的功夫“下锅18铲”。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：火爆三脆】

味型：鲜咸味

主料：猪黄喉、胗把、鲜鸭肠各100克。

辅料：青、红椒块共150克，芹菜节50克。

调料：盐2克、白糖5克、料酒6克、胡椒粉1克、陈醋4克、菜油50克、鲜花椒10克、泡椒末15克、姜片、蒜片各10克。

传统标准化制作工艺流程：

1、把猪黄喉切成佛手花刀，胗把切成5厘米长的段，鲜鸭肠切成8厘米长的节，然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生，捞出来沥水待用；

2、净锅入菜油烧至六成热，先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色，随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟，边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节，出锅前调入盐、胡椒粉、白糖，淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。

提示：

1、三样主料的汆水要掌握好时间，不宜汆水过度以及把握原料再次下锅后的烹饪火候；

2、鲜花椒提前温油浸泡缩短在锅内的烹饪时间，按需提取所需原料和调味次序做到急火短炒一锅成菜。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：剁椒耗儿鱼】

味型：咸辣味

主料：耗兒鱼300克。

辅料：黄瓜条100克。

调料：姜片20克、葱段20克、蒜片20克、洋葱块30克、干葱碎15克、青椒节30克、鲜青花椒20克、白糖4克、美极鲜6克、剁椒酱15克、香醋6克、鲜汤500克、啤酒300克、白酒4克、色拉油300克（耗50克）。

传统标准化制作工艺流程：

1、把耗儿鱼解冻治净后，横刀斩成厚块，纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒，待腌渍6小时后，用流动水冲洗干净待用；

2、锅里放色拉油烧热，先下入剁椒酱、鲜青花椒和青椒节炒香，掺汤并放入耗儿鱼块，转小火烧约8分钟，加海米粉、白糖和美极鲜调味，起锅放入黄瓜条并烹香醋装盘，点缀香菜即可。

提示：

1、耗儿鱼的腌码时间和底味的基础咸味要控制好不宜过咸或腥味过重；

2、炒料宜提前制作为标准烧鱼底料，烧鱼时中到小火较好火候不宜过急以保持鱼肉质细嫩。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：水煮牛里脊】

味型：麻辣味

主料：牛肉150克。

辅料：青蒜苗50克、芹菜50克、青笋尖50克。

调味料：盐3克、辣椒面10克、胡椒面1克、酱油6克、味精4克、豆瓣酱15克、蒜末6克、姜米6克、葱丁15克、菜籽油100克、淀粉10克。

传统标准化制作工艺流程：

1、切配：将青蒜苗、芹菜切成6厘米长的节；猪肉切成0.2厘米的片

2、烹底料：起锅烧油后加入各种辅料，翻炒出味后放入盘中垫底；再一次起锅烧油，加入固定比例的调味料和仙汤熬制出底料

3、烹制：将提前腌制好的肉片均匀地抹上辣椒面和胡椒面后放入汤底，再放入一些调料进行勾芡后倒入青蒜苗、青笋尖打底的碗中

4、成菜：在肉片上撒上辣椒面，再将烧热油淋在上面，最后撒上花椒面、葱花即可出菜

推荐指数：☆☆☆☆☆