把蚕豆做成世界第一，分几步？

刘睿

春天的蚕豆，富含蛋白质、氨基酸、纤维和大量微量营养素。鲜嫩的小蚕豆，颜色粉绿，质地柔嫩细腻，可以连同薄皮一起享用，因含有水分，口感润泽，滋味清甜鲜美略带微涩。成熟的蚕豆，外皮变硬，需剥出豆仁使用，口感沙绵，酥软香糯。运用不同阶段的蚕豆入菜，可以感受其滋味与口感的转变。

挑选蚕豆的小窍门

豆荚表面带有绒毛就是鲜度佳的证据。豆荚呈现翠绿色、形状浑圆饱满，并且从豆荚外观就能看出内部豆仁的形状。

彩虹蚕豆，挥洒创意新灵感

除了常见的绿色蚕豆、白色蚕豆花，彩虹蚕豆是指其后代品种经过多年的异花授粉，呈现粉紫、深红、棕色等花朵，蚕豆仁的颜色也分为深紫、浅紫、浅绿、玫红等，每个品种都有不同的风味和质地，美味又有趣。

突破想象，世界第一餐厅主厨们打造绝妙料理

法国米其林三星餐厅 Mirazur，曾排名世界第一，主厨 Mauro Colagreco 在法国芒通的蔬果园里种植了蚕豆，并将这一食材用在自己全球不同的餐厅，呈现不同菜式。值得一提，菜园里的一切都是按照永续农业和生物动力学种植的，体现了 Mauro 关于人与自然的深思熟虑。

蚕豆炖菜，与液态含羞草馄饨组合

C te by Mauro Colagreco 餐厅坐落于泰国的曼谷嘉佩乐酒店，Mauro 主厨用一款“液态含羞草馄饨搭配蚕豆炖菜”，叠加富含海洋风味的鱼子酱，让蚕豆的柔嫩口感与奶油般的馄饨馅料碰撞出多重口感。

蚕豆“花瓣”，搭配琉璃苣馅饼

法国芒通 Mirazur 餐厅的“蚕豆和琉璃苣”，是将蚕豆对半切开，摆成花朵状，搭配开心果、罗比奥拉奶酪和琉璃苣馅饼。

黄油蚕豆，为牛腩排添香提味

北京香格里拉饭店 AZUR“聚”餐廳开业时，有一道“和牛牛腩排配牛肉汁烩香橙马铃薯，蚕豆及香草”，蚕豆焯水加黄油炒熟，搭配鲜嫩细腻的安格斯牛腩排和香橙马铃薯，一入口就能感受春日韵味。

蚕豆前菜，制造风味炸弹

“如果没有蚕豆，春天会怎样？”美国米其林三星餐厅 Eleven Madison Park 主厨 Daniel Humm 希望通过蔬食改变人们的看法，创造风味炸弹，为食客带来惊喜。春季菜单曾有一道“牛油果配地肤子，蚕豆泥和薄荷”，在奶油牛油果里面填满了蚕豆泥和沙拉，然后在上面撒上地肤子，最后淋上芳香的薄荷酱。可以搭配一杯优雅的来自爱知县山忠本家的 Gikyo Junmai Ginjo 清酒，让浓郁的甜瓜香气融入谷物和烤小麦的味道，以及一丝香料风味。

蚕豆沙拉，是将蚕豆和鹰嘴豆煎烤并烤熟，并用柠檬、酸橙、香料和餐厅用自制松子油的副产品生产的松子味噌进行调味，搭配由酢浆草泥和迈耶柠檬制成的酱汁，令人欣喜而难忘。

花、叶、豆荚，皆可入菜

蚕豆可以入菜的部分，不仅是常见的豆仁，嫩叶、花朵、豆荚、内壁的白色棉状部分也都能食用。

蚕豆花入菜，亮丽点缀。新鲜的蚕豆花适合装饰摆盘，带来漂亮的层次美感。蚕豆嫩叶，清新爽口，适合炖煮、清炒等。豆荚内壁的棉状部分含有营养成分，如果连接部位仍是绿色的鲜嫩豆仁，可以用汤匙将其挖出来使用。

Nonesuch 新美式风味餐馆的春天菜单，如火如荼，其中有一道蚕豆和蚕豆花唱主角的菜肴。蚕豆用浓缩的鸡汤煮熟，搭配腌制的白葡萄、青蒜、柠檬百里香和新西兰菠菜，顶部撒上蚕豆花点缀装饰。

蚕豆壳取汁做酱，提升鲜味值

京都米其林一星餐厅 LURRA°，春季菜单中的第二道菜：腌制鲑鱼子配豌豆和生杏仁奶油冻。去壳的蚕豆和新鲜豌豆，在富有余热“烤制”，并涂上熏猪油。搭配一层生杏仁蛋奶冻，以及餐厅自己腌制的北海道鲑鱼子，酱汁是用蚕豆壳的汁液和独活草油制作成，令鲜味加倍。

酥脆炸蚕豆荚，增添味道的复杂深度

蚕豆荚非常适合炖菜、烩饭和其他味道浓郁的料理，可以增加复杂风味。不去皮、不剥豆也可以节省操作的时间，将豆荚洗净后即可制成酥脆的油炸小吃，搭配蘸酱或香料一起食用，别具趣味。

腌渍发酵，让豆味更加鲜美浓郁

腌蚕豆味道微甜、微咸、微辣，经过时间的淬炼让豆味激发出更加浓郁的鲜美滋味。蚕豆加入 1.5杯白醋、1 杯过滤水、1 小把新鲜莳萝、十余颗花椒、2-3 瓣大蒜、1 汤匙海盐和 1 汤匙糖，可选用加入芹菜籽或新鲜辣椒，放入冰箱中腌制至少 2-3 周，随着时间的推移，逐渐激发美味潜力。

Markus 餐厅创作了一道用腌蚕豆制作的营养料理，将橄榄油腌制的蚕豆与苹果和芥菜籽一起组合，风味清淡却蕴含多种层次。

更多蚕豆与海味料理欣赏

美国米其林三星餐厅 Le Bernardin 主厨 Eric Ripert 将羊肚菌烤安康鱼，加入青椒白兰地酱，顶部点缀豌豆、蚕豆，充分利用春季食材，打造时令滋味。

丹麦哥本哈根的 ILUKA 海鲜餐厅，用新土豆、蚕豆、蛤蜊、搭配昆布，融入炒青葱、柠檬百里香、大蒜、奶油和蘑菇高汤，鲜香四溢，酱汁口感柔滑。

米其林一星 Stubborn Seed 是美国迈阿密的热门餐厅，主厨 Jeremy Ford 是《顶级厨师》第 13 季的冠军，他将香蒸佛罗里达鲷鱼，配芦笋、当地蛤蜊柠檬香脂乳液、糖脆片、蚕豆、青葱和青辣椒调料，惹人食欲。

法国米其林三星主厨 Eric Frechon 用贻贝汁、菌菇、蚕豆和海蓬子烹制多佛鳎鱼，带来让人惊叹的海陆碰撞风味组合。

各位师傅看到这里，是否也能举一反三，激发无限创作灵感，烹饪出更多融入蚕豆元素的料理了呢？期待大家的春季新菜。