晋唐时期吐鲁番地区饮食器具研究

陈怡丹 王江君

摘要：“民以食为天”，人们经常使用的饮食器具往往能够透射出饮食文化的特点。吐鲁番地区依靠其独特的地理优势，以开放的姿态融合了各民族的饮食特色，形成了带有地域特征的饮食文化。在吐鲁番出土文献中便记载了不少饮食器具，因此结合吐鲁番墓葬出土的各类饮食器具，能够对该地区的社会背景、饮食结构进行探索，从而追溯吐鲁番地区的饮食文化。文章通过吐鲁番出土文献，对晋唐时期吐鲁番地区的饮食器具进行详细探讨，发现这些饮食器具随着时代发展不断呈现出多元化特征，并且直观地反映出了当地的社会技术和美学文化。从这些形式多样的饮食器具中探讨吐鲁番地区独有的饮食文化，旨在为研究西域风情提供借鉴与参考。

关键词：吐鲁番出土文献；饮食器具；饮食文化

坐落于天山脚下的吐鲁番地区，自有记载以来便是一处物产富饶、民风淳朴的胜地。百年之前，蕴藏在火焰山脚下的地下文明不断被挖掘，出土的古物和古代纸质文书逐渐揭开了吐鲁番地区的神秘面纱。吐鲁番出土文献（以下简称文献）真实记录了该地区的世俗生活，充分展现了吐鲁番人民的生活图景。文献记载着大量的饮食器具，生动地再现了吐鲁番人民的饮食生活，传达出他们热爱美食和重视饮食文化的生活观念。

一、吐鲁番地区饮食器具分析

文献记载的饮食器具种类繁多、内容广泛、内涵深邃，是再现吐鲁番饮食生活最为直观的历史档案。笔者全面梳理文献中出现的饮食器具，并结合出土实物解析吐鲁番地区饮食器具的使用特点。而为了深入探索该地饮食器具的特性，故在分析时不局限于晋唐时期。

（一）文献记载的饮食器具分类

文献记载的饮食器具大致包括炊具、饮食具和贮藏具，多出现于各类器物账中。这些食器因时代变迁，质料和功能亦会有所变化，这些变化能发掘出当时社会的生产技术和审美观念。笔者对文献呈现的饮食器具加以论述，从而探寻晋唐吐鲁番地区的烹饪技术和饮食文化。

（二）炊具

文献记载的炊具包括釜、甑、铛、鏊、壶、切刀、磨盘、锅、铜鍑等，这些炊具既有源自中原地区的器具风貌，也具有丰富的地域特色。

釜和甑是中原地區常见的一种炊具，一般用于蒸煮，可以说是锅的先祖。釜和甑出现时间较早，《孟子·滕文公》记载：“许子以釜甑爨，以铁耕乎？”《汉语大词典》解释釜：“敛口，圆底……置于灶口，上置甑以蒸煮。”由此可见，釜和甑是炊具中的蒸煮器。据史料记载，吐鲁番人民以粟为主食，会用釜和甑来蒸煮粟饭。文献记录了种类繁多的炊具，《唐杂物牲畜帐》《唐翟建折等杂器物帐》以及《唐□尾等杂器物帐》等出土文献都对吐鲁番炊具有着详尽的记载，如甑、铛、切刀、鏊、锅等。铛是一种温热食物的器具，吐鲁番人民常用其烙饼，它也是锅的一种，不过形制是浅而平的。与铛功能相当的还有鏊，这是一种中部隆起的烙饼锅具。吐鲁番阿斯塔那—哈拉和卓墓地中曾出土过这样的烙饼锅，共有3件，该炊具为陶质，表面无纹。切刀即菜刀，不同式样的切刀反映了吐鲁番地区的饮食传统。农耕文化形态下，切刀多用于切菜切面，而游牧民族使用切刀主要是用来割肉。磨盘是一种拖着磨的石头底盘，其功能是对粮食进行粗加工或去皮，是一种粮食加工工具，吐鲁番地区以麦、粟、麻子为主要粮食作物，故用磨盘对其加工。新疆对磨盘的使用从青铜时代一直延续至汉唐时期，从目前出土的磨盘实物来看，其造型多样，有马鞍形、船形和圆形等。贺菊莲在谈论磨盘的形制时，认为磨盘是一种复合式工具，常与磨棒搭配使用（图1）。晋唐时期的吐鲁番地区仍在使用磨盘，除了对粮食进行加工外，可能还会用于加工果核。锅也是人们常用的炊具之一，《唐军府领物牒》中就有锅的相关记载，如“           苻各给铜锅壹口”。铜鍑是草原文化的代表器物之一，为炊煮器。《说文解字·金部》曰：“鍑，釜大口者”，说明鍑亦是一种锅，形似大口的釜。这些炊具的材质多样，有石质、陶质、金属质等，体现了饮食器具生产技术的不断发展。从古至今饮食器的生产代表了当时社会科学技术的发展水平，晋唐时期文献记载的饮食器具正是当时生产水平的缩影。

（三）饮食具

文献中呈现的饮食具最常见的是碗、罐、盆、盘，这些器具在内地已广泛使用，表现出吐鲁番地区饮食器具与中原地区的趋同性特征。外来文化的传播使吐鲁番地区的饮食结构呈现出多元化趋势，因此在饮食器具上亦有所表现。北方游牧民族习嗜肉食，牛肉、羊肉、马肉是餐桌上必不可少的食品，各类奶酪亦是餐桌上的佳肴之一。吐鲁番地区在食肉和食酪方面受北方游牧民族影响，所以刀、匕、签是吐鲁番人民常用的饮食具。此外还有各类小件器具，诸如散①、盏子、蒜臼、木箸、角匙等食器。

关于吐鲁番地区饮食具的记载，试举文献例证如下：

1.杜海柱木碗四（盏子五              唐白夜默等杂器物帐）

2.大         瓦瓫（盆）一，黑氈一   高昌木椀等杂物名条疏

3.        盘子十个（唐支用食具帐）

4.银文刀子一口（缺名随葬衣物疏）

5.同（铜）匕拾捌个（唐杂物牲畜帐）

吐鲁番地区饮食具的材质多元，多为木质和陶质，还有一些金属制品。根据出土文物显示，这些器具不仅种类繁多，而且极具观赏价值。从这些食具的外观造型和装饰图案中，可以体现出吐鲁番人民的饮食艺术和审美特性。以碗为例，晋唐时期吐鲁番墓葬中出土了许多精美的陶碗，虽然这些碗具都为陶质，但形制多样。例如麹氏高昌时期的彩陶碗和彩绘陶碗，体现出了吐鲁番人民使用饮食具美化生活的精神面貌。在吐鲁番木纳尔墓地和交河沟西墓地都曾出土过彩陶碗：前者的碗形相对简陋（图2），表面用红色彩绘装饰，碗底有38个圆孔；后者的碗形为尖唇（图3），斜收腹，表面的图案十分精美，几何线条规整，以变体仰莲纹绘制。最具有审美特色的当属巴达木墓地出土的彩绘陶碗（图4），该食器的造型融合了多种设计工艺，其碗口为圆唇、敛口，碗腹为上圆鼓、下斜收。整体的图案色彩对比明显，线条界限分明。碗的表面用红黑漆涂饰，碗沿用白联珠纹环绕，碗腹以红线勾勒，呈仰莲纹状。

吐鲁番交河沟西墓地还出土过麹氏高昌国时期三足彩陶盆（图5），该食具的三足为模拟兽的足型，表面呈珠纹和几何图形，用红线在器腹勾勒，内壁以红彩涂抹，极具艺术气息。壶在人们日常生活中比较常见，吐鲁番地区出土的鸡首陶壶（图6）是人们用来美化生活的器具。该陶壶的壶口为鸡首形，壶腹有两圈平行线，中部绘有水波纹，这充分体现了吐鲁番人民的审美趣味。

（四）贮藏具

文献中所反映的贮藏具，有瓮、皮篓、姓、葫芦瓶、桃库、油库、胡瓶等，这些器物的材质多以陶为主。此外，吐鲁番人民还创造了许多材质的贮藏器，例如人们用草、葫芦和柳条制成的草篓、葫芦瓶等，为日常生活服务。人们还用动物的角和皮制作饮食器具，皮篓和皮囊是用动物皮毛制作而成的贮藏器。这些都是吐鲁番人民发挥主观能动性，不断适应环境和利用自然资源的象征。

瓮是使用比较广泛的贮藏器之一，通常用于盛酒或装水，《说文解字》将瓮释为“罌也”。根据文献记载，《急救篇》中的罌是一种大腹、小口的瓶子，所以瓮的形制与罌相似，但从出土实物看，瓮的腹部较大且深度长。文献中共有9处瓮的记载，如《唐书牍稿》中的“粟未上场，菜未入瓮，官羊相逼，寸步不得东西”；《唐杂物牲畜帐》中记录了瓮的用途，如酒瓮、干盛瓮、瓦瓮和菜瓮等，这表明吐鲁番地区的瓮种类之多、使用甚广。

酒在吐鲁番地区是必不可少的饮品之一，在吐鲁番人民生活里扮演着重要的角色。酒在高昌地区既可成为饮品，也能作为税收的物品。文献中有诸多租酒账和租酒条记，在租赁酒时，需要对其进行计量。姓在租酒账中常用来储存或计量酒，这一贮藏具为吐鲁番地区所特有，未见于其他文献。例如《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》记载：“□酒两姓有贰拾陆（斛）”，其中“斛”为计量酒的单位，前者“姓”应为贮藏酒的容器。关于“姓”的解释说法不一，一说“姓”为贮酒的容器，一说“姓”是一种量器。②根据文献，笔者更倾向“姓”为储酒器的说法。

二、文献记载的饮食器具特点

前文对吐鲁番地区的饮食器具作了详细论述，发现这些器具存在以下特征：

1.饮食器具种类多样、用途广泛。吐鲁番地区的饮食器具包括炊具、饮食具和贮藏具等，这些大类下又囊括了多种食器。其中，同一饮食器具的用途是广泛的，既可用于贮藏食物，也能用作食具。不同的饮食器具在功能上却是相似的，例如蒸煮器就包括釜、甑、锅、铜鍑，还有同为做饼的炊具铛和鏊。2.饮食器具历经时代沉淀不断发展。吐鲁番地区最初的食具是用石器打磨而成的，后来随着生产水平和制作工艺的提升，食具的造型、材质都趋于成熟，为中华饮食文化提供了精巧的饮食器具。3.饮食器具反映了人民的创造思维。吐鲁番人民近取诸身、远取诸物的生活方式，从饮食器具中可以看出他们不断适应环境，对自然资源加以利用，制成了独具地域特色的食器，如皮篓、皮囊、草篓和葫芦瓶等充分展现了吐鲁番人民的创造性思维。4.饮食器具极富观赏性。从吐鲁番地区出土的文物可以发现，饮食器具上的造型和装饰具有艺术性，带兽形的器物造型、明晰可见的色彩装饰以及纵横交错的线条排列，体现了吐鲁番人们对美的追求。这些饮食器具兼具实用性和艺术性，反映了吐鲁番人民的创作才能和聪明睿智，为吐鲁番地区饮食带来了独特的艺术生命力。

三、从饮食器具看吐鲁番地区的饮食文化

文献中记载的饮食器具品种丰富、工艺精湛，制造技术不断发展，这些食具充分反映了吐鲁番人民的智慧。人们根据食物的不同要求，对食具有着精准的选择性，它们在人们的餐桌上各司其职。例如其主食为粟，因此在食用粟米时会用釜或甑来蒸煮饭食。结合晋唐时期阿斯塔那墓葬出土的各类饮食具，如盆、壶、盘、碗等器具，可盛放面食、肉类等食材。吐鲁番人民的餐桌上还有刀、勺、签，這些器具的使用是受北方游牧民族的影响。从吐鲁番人民使用的饮食器具可知，该地区的饮食种类呈多元化，既有以小麦、黍等粮食作物为主食的农耕饮食习惯，还有以肉食、乳品为主食的游牧民族饮食习惯。

总之，吐鲁番地区以开放的姿态融合外来饮食，既有来自中原地区的，亦有中亚、波斯等地区的。这些饮食在吐鲁番地区不断创新改良，形成了独树一帜的饮食面貌。吐鲁番可称得上是“西域门户”，它沟通了中原、西域乃至欧洲等地，饮食器具上的贸易往来影响了吐鲁番人民的日常饮食生活，还丰富和发展了中原饮食结构，从而形成了中华民族包罗万象的饮食文化体系。

参考文献：

[1]唐长孺主编.吐鲁番出土文书[M].北京：文物出版社，1992.

[2]李萧主编.吐鲁番文物精粹[M].上海：上海辞书出版社，2006.

[3]王拴乾主编.走向21世纪的新疆·文化卷[M].乌鲁木齐：新疆人民出版社，1999.

[4]贺菊莲.汉唐时期西域饮食文化交流探析[J].贵州民族大学学报（哲学社会科学版），2014（04）：20-24.

[5]李春祥.饮食器具考[M].北京：知识产权出版社，2006.

作者简介：

陈怡丹（1998—），女，汉族，陕西宝鸡人。新疆师范大学中国语言文学学院在读硕士研究生，汉语言文字学专业，研究方向：汉语史。

王江君（2002—），女，汉族，山西晋中人。新疆师范大学中国语言文学学院在读本科生，汉语言文字学专业，研究方向：汉语史。