人类非物质文化遗产代表作“滇红茶制作技艺”完整体系综述

苏向宇 吴银娟 李双荣 冯之俊 吴丹远

凤庆滇红茶始于抗战、兴于品质、富于百姓，是极具家国情怀、强国富民的茶叶品牌。1938年，江北茶区、江南茶区的茶叶出口基地尽失，为开辟新的茶叶出口基地以换取抗战救援物资，滇红茶在凤庆诞生。80多年来，凤庆滇红茶以其优异的品质和风味赢得了国内外消费者的青睐，产品长期远销俄罗斯、中东、东西欧、日本等近50个国家和地区，在国内畅销于东北、西北、华中及华南区域的近20个省、市、自治区。在20世纪70-80年代国家统一拼配出口时期，滇红茶曾有“茶中味精”的美誉，其原箱出口屡创英国伦敦拍卖市场的最高价，是可与印度、斯里兰卡红茶媲美的优质红茶。

凤庆滇红茶以生长在凤庆县境内的国家级良种凤庆大叶种茶树鲜叶为原料，原料基地位于东经99°31′-100°31′、北纬24°13′-25°2′，平均气温为16.6℃，日温差大而年温差小，素有“山有多高，水有多高，四季如春”之称。当地土壤为红壤，pH为4.5-6.0，茶树主要分布在海拔1700-2200m的山地，周边生物多样性突出，害虫与天敌和谐共生，没有灾难性病害及虫害发生。这一地区能够满足茶树各阶段生长的要求，是典型的绿色茶园，具有独特的生态环境价值，是无可复制的优质红茶产区。

独特的地理环境奠定了滇红茶的品质基础。据中茶所等权威机构测定，滇红茶的一芽二叶中的茶多酚含量为37.76%，儿茶素总量为186.59mg/g，咖啡碱为4.75%，氨基酸为3.5%，还原糖为4.71%，粗纤维为8.61%，水浸出物为44.01%。滇红茶的水浸出物含量高，茶多酚、咖啡碱、氨基酸等内含物含量丰富，形成了汤水红艳明亮、滋味或浓强鲜爽或浓厚甘甜、香气持久馥郁的独特内质风格。同时，滇红茶中的茶黄素、茶红素含量较高，营养价值进一步提高。

自以冯绍裘先生为首的滇红茶创始人制定了凤庆滇红茶加工制作工艺以来，一代又一代滇红人致力于传承及守正创新，既传承了传统滇红工夫红茶、传统红碎茶、CTC红碎茶等传统滇红茶，也在传统工艺的基础上创新研发出了经典58、中国红、金芽、金针、金曲、古树滇红等产品。2013年，“滇红茶制作技艺”入选云南省第三批非物质文化遗产名录；2014年11月，被原文化部列入第四批国家非物质文化遗产名录；2022年11月，“滇红茶制作技艺”作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目之一，被成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表性目录。

目前，滇红茶制作技艺的六个关键技术体系包括初制技术体系、精制技术体系、拼配技术体系、质量控制体系、仓储技术体系和品鉴技艺体系，已经形成了一套非常成熟且完整的滇红茶制作技艺体系。本文对此进行了系统论述，旨在为滇红茶制作技艺的保护和传承提供有力的理论支持和实践指导。

一、初制技术体系

滇红茶品质特征的形成关键在于初制加工过程，这是其品質形成的核心。通过鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序，使茶叶中的茶多酚、蛋白质、氨基酸、多糖类及芳香类物质发生充分的酶促反应，共同构成滇红茶的初制技术体系，呈现出“红汤红叶”的滇红茶特色。

1.鲜叶要求。滇红茶制作以凤庆大叶种一芽二叶的主体鲜叶为原料，对于鲜叶的嫩度、匀度、净度都有严格的要求。按照“分级收鲜，分级制造”的原则，坚持将净度作为重点关注因素，确保原料中不含非茶类物质，如树叶、杂草、昆虫、泥沙，避免农药和重金属污染，从源头上保证产品安全和质量。

2.萎凋技术。萎凋的进程伴随着鲜叶中水分的缓慢蒸发，促使酶和水解酶的活性逐步增强以及一些低沸点的芳香物质挥发，使萎凋叶从青草味逐渐转为清香味。在萎凋过程中，要掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊；嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则，将室内环境温度控制在15℃-25℃，相对湿度不低于90%，萎凋适度后鲜叶含水量为60%-65%。合理控制萎凋时间也非常重要，一般在6-16h。若萎凋时间过短，鲜叶中的内含物未能充分转化，就会导致成品带有生青味；若萎凋时间过长，导致芽叶脱落、叶片变黑，同样也会影响成品茶的品质。

3.揉捻技术。揉捻是滇红茶初制过程中的一个重要步骤，也是发酵的开始。通过揉捻充分破坏叶细胞，使茶汁溢出并充分接触空气（氧气），为后续发酵工艺创造有利条件，塑造出优美的条索形态，对毛茶的外形构成具有决定性的作用。揉捻时间通常控制在60-80min，若揉捻不足，会导致发酵困难、滋味淡薄、叶底花青等问题；若揉捻过度，则会导致茶条断碎、滋味重、香气低、叶底暗。在揉捻过程中，还应遵循“轻-重-轻”的加压原则，开始时采用轻压，将茶叶初步揉成条状；随着揉捻时间的推移，逐渐加重压力，使茶叶被更好地揉成条状并挤出茶汁；最后采用轻压，使茶叶得到充分松弛。揉捻室应保持较低的温度和适宜的湿度，特别是在夏秋季节，揉捻室中要定期喷雾洒水，并采取降温增湿措施。

4.发酵技术。红茶发酵的目的是通过促进多酚类化合物在酶的作用下的氧化，使茶多酚酶促氧化转化为茶黄素、茶红素、茶褐素，芳香类物质转化形成甜香、花果香，蛋白质水解产生更多的可溶性氨基酸，多糖类水解形成单糖及双糖等，使茶汤呈现红艳明亮显金圈的色泽，形成浓郁香气，增加茶汤浓度。发酵室应整洁，无阳光直射，发酵温度控制在适宜范围内，一般控制在25℃-28℃，叶温以不超过30℃为好，相对湿度达到90%以上，保持空气新鲜，供氧充足。摊叶厚度应根据茶叶的嫩度来控制，一般掌握“嫩叶薄摊，粗老叶厚摊”的原则。发酵时间因季节而异，夏秋季节气温高，发酵时间可以大大缩短。

对于发酵程度的鉴定，主要是看叶色和闻香气，叶色黄红，青草气消失，继而透发清花香。若发酵不足，茶汤可能会出现香气不高，带青气，冲泡后汤色红暗，泛青色，叶底花青等情况；若发酵过度，茶汤则可能滋味低闷，冲泡后汤色红暗浑浊，滋味淡薄，叶底红暗、多乌条。通过控制温度和湿度，适度发酵可使茶汤苦涩味降低，甘甜味增强。

5.干燥技术。干燥技术是利用适当的高温终止酶活性并发生热化作用，促进色、香、味物质的转化，同时蒸发多余水分，使毛茶达到标准含水量要求。为了确保成品品质最佳，通常会分两段进行干燥。第一阶段为毛火，要求温度达到120℃-130℃，使茶坯叶温快速升至80℃以上，烘至七成干后下叶并摊凉1-2h；第二阶段为足火，温度控制在90℃-110℃，烘至水分含量九三成干以内即可完成操作。

二、精制技术体系

滇红茶精制要达到整理形状、剔除劣异、调剂品质、控制水分、提高香气、杀灭细菌等目的，坚持“三路加工，分段作业”的重要过程。三路加工是指在毛茶筛制过程中将筛分后的本身路、圆身路、轻身路分别筛制分号，通过筛、切、分等工艺处理，让号头茶达到大小、长短、粗细、轻重基本一致。分段作业是指根据操作设备及半成品形态，将精制工艺分为筛分工段、风选工段、拣剔除杂工段、匀堆工段、检验工段、复火工段、装箱成品工段等。匠心做好每个工段，确保半成品的质量，并准确无误地传递给下一工段，有助于实现流水线作业，同时也能相互监督，共同对产品质量负责。

三、拼配技术体系

滇红茶拼配是确保产品品质及风味稳定的核心技术，通过扬长避短、显优隐次、高低平衡，保证产品的色、香、味、形符合标准，口感协调丰富。拼配时需要严把毛茶预拼、小样拼配、大样匀堆三个环节，保证质量长期稳定，这也是充分发挥原料价值、提高制造利润的重要工作。拼配形成的每一个配方都是该产品能够成为经典的“独门秘方”，也是该款茶的灵魂。

四、质量控制体系

凤庆滇红茶从1953年开始建立标准实物样，1967年被国家定为红碎茶第一套样的实物标准样，现存实物标准样是全国红茶企业中最完整的实物标准档案。凤庆滇红茶加工坚持品质第一、质量至上的理念，从原料进厂到成品上市交易，坚持毛茶分级验收、半成品分号检验、成品茶对标出厂，建立了完整的质量控制体系。

五、仓储技术体系

滇红茶需要合理的仓储体系来保证各个环节的原料、半成品及成品的储存措施完善，以促进产品品质向好的方向发展。在毛茶制作中，做好原料仓储可以进一步完成缓慢后发酵，密封产生的生青味可以适当降低苦涩味。通过半成品仓储，可以合理使用各批次的号头茶进行拼配，最大化发挥出原料价值，确保同级别产品常年保持品质稳定。成品茶仓储则可以保证产品品质不发生改变，确保同级别产品品质的稳定性，并适时满足市场需求。

六、品鉴技艺体系

滇红茶品鉴技艺体系由滇红审评检验、茶文化、冲泡技艺等组成，是滇红茶产业高质量发展的关键所在。滇红茶品鉴需要从色、香、味、形四个方面进行综合评价。滇红茶干茶色泽乌黑，带有金色毫毛最佳，汤色应红艳或黄红明亮，叶底红润透亮；香气以花香、花果香及甜香为主，具有独特的香氣；滋味鲜爽甜醇，红碎茶以浓烈为最佳，整体口感应鲜爽醇和；外形应完整匀齐，呈圆润状，并显金毫，这些都是优质滇红茶的重要特征。

在冲泡滇红茶时，应正确控制投茶量在4-5g，茶水比例为1：50左右，并选用天然纯净水沸水冲泡。为充分体验滇红茶的口感和香气，冲泡次数应为4-6次。正确掌握滇红茶冲泡技艺是关键，只要掌握了正确的冲泡技艺参数，无论选用哪种泡茶器具，都能冲泡出同等质量的茶饮。除了清饮之外，滇红茶更适合调饮，这是国外消费者更常采用的饮用方式。

基金项目：云南省“万人支持计划”项目子课题“滇红茶制作技艺”完整体系研究（2023DH608）。

作者简介：苏向宇（1964-），男，汉族，云南凤庆人，高级工程师，大学专科，研究方向为滇红茶制作技艺完整体系。

李双荣（1985-），男，彝族，云南永德人，高级讲师，大学本科，研究方向为茶叶生产与加工及产品开发。

冯之俊（1973-），男，彝族，云南凤庆人，高级工程师，大学专科，研究方向为茶叶加工及质量控制。

吴丹远（1972-），男，汉族，云南云县人，工程师，大学专科，研究方向为滇红历史文化。

*通信作者：吴银娟（1982-），女，汉族，云南凤庆人，助理工程师，大学本科，研究方向为滇红历史文化。