海陆双鲜（二）

李兴福

中國烹饪大师

竹荪蒸草鸡块汤

原料：

草 母 鸡 1 000克， 干 竹 荪 20 克，瑶 柱 8 ～ 10 个， 料酒 30 毫 升， 葱 30克， 姜 15 克， 白 胡椒粒 8 ～ 10 粒，盐、鲜粉各适量。

做法：

❶ 干竹荪用冷水浸泡 5 ～ 8 分钟，洗净，剪去菌根，切成 2 段，放入开水锅中汆熟，捞出，放入冷水中冷却；

❷ 草母鸡洗净，切成 5 厘米长的块，放入开水锅中焯 3 ～ 5 分钟，捞出，放入冷水中洗净；瑶柱用温水洗净，与鸡块一起放入大碗中；

❸ 葱、姜洗净，葱打成结，姜去皮，切成厚片，放入大碗中，加料酒、白胡椒粒，倒入 1 500 ～ 2 000毫升开水，放入蒸锅旺火蒸 1 小时；

❹ 开 盖，去 掉 葱、姜，放 入 竹 荪，加 盐、鲜粉，再蒸约半小时，即成。

特 点： 汤 清 味鲜，肉嫩爽口。

小贴士

此汤菜用量为 6～8 人份。

干煸金耳环

鱿鱼肉质细嫩，味道鲜美，其制品——干鱿鱼身价可同“海八珍”，在国内 外 市 场 上 都 很 受 欢迎。干 鱿 鱼 在 烹 制 前 先用冷水涨发，洗净沙粒，去掉鱿鱼外衣。

原料：

干鱿鱼 2 条（约350 ～ 400 克），猪 瘦 肉 100 克，鲜笋100克，葱15克，姜 15 克，泡红辣椒2 个，清油 70 ～ 80毫升，料酒 15 毫升，生抽、鲜粉、麻油、酒酿汁各适量。

做法：

❶ 鲜笋去壳，放入开水锅中汆熟，捞出，放入冷水中冷却后切成丝；泡红辣椒去籽，切丝；葱、姜洗净，切细丝；猪肉洗净，切细丝；

❷ 涨发洗净的干鱿鱼去头、去尾，将鱿鱼身卷紧，切成细丝，放入温水中捏洗 1 分钟，捞出，重复捏洗一次，捞出，沥干水分；取 1 个小碗，加入料酒、生抽、鲜粉，即成料汁；

❸ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒 40 ～ 50 毫升油，烧至四五成热时放入鱿鱼丝转中火煸炒，见鱿鱼丝微微卷起时迅速放入肉丝一起煸炒，见肉丝半熟时放入葱丝、姜丝、泡椒丝、笋丝煸炒一会儿，转大火，倒入料汁推炒均匀；倒入 10 ～ 15 毫升酒酿汁推炒，见料汁紧包在鱿鱼上时淋入麻油，装盘即成。

特 点：此 菜 为何 派 川菜 名菜，金黄油亮，甘香味美。

小贴士

干鱿鱼去掉的头和尾部分可用冷水浸泡 1天 1 夜后制作成其他菜肴。