“食品工艺学”与专创融合的教学课程构建

马倩云，王文秀，刘亚琼，牟建楼，李广靖

河北农业大学食品科技学院（保定 071000）

“食品工艺学”是研究食品加工与贮藏的一门学科，旨在帮助学生掌握从事食品开发和食品加工所必须具备的相关理论，是实现食品工业生产合理化、现代化和科学化的一门应用科学[1]，同时也是食品科学与工程专业必修的课程。作为工科的专业，需要培养学生将理论知识与科研实践相结合的专业技能。2018年，国家发布了高校“双创”的促进意见，构建大学生创新创业支持体系，开展创新创业教育。2021年，国家发布的关于进一步支持大学生创新创业的指导意见中提到，将创新创业教育贯穿人才培养全过程，加强大学生创新创业培训。这就需要建立全方位的课程体系，制定科学的培养方案以提升学生的创新能力，以达到多层次人才培养的教育目标。

专业教育是培养学生成长成才的坚实基础，高校创新创业教育科学发展的必然需求和高校人才培养模式改革的必然选择是将专业教育与创新创业教育进行有机融合。实现二者的有机融合，有益于提高专业教育教学的质量[2]。为紧跟时代发展的要求，高校必须对“食品工艺学”课程进行教学改革，提高教学效果。在传授专业知识的同时不断提升学生的创新意识和实践能力。创新创业能力培养模式，即以培养学生的创新能力和创业能力为教学目标，优化课程资源配置，引导学生树立创新创业意识，掌握学科创新创业知识与技能，提升学生的综合素质和适应能力的教有培养模式。为减轻社会就业压力，适应全球性大学生创新创业教有的发展潮流，教师需要多关注时事政治，关注市场，能够给学生提出有创意的想法，将专业教育与创新创业教育融合。在河北农业大学食品科学与工程专业通过国家级专业认证的大背景下，学校实施了多项专创融合课程构建的教研活动。而“食品工艺学”是食品科学与工程专业中一门具有很强应用性和实践性的交叉性学科，该课程对学生工程意识、创新意识的培养及农产品加工能力的提升至关重要，是支撑应用型人才培养的核心课程大纲之一。因此，构建“食品工艺学”课程教育与专创融合的课程体系刻不容缓。

1 构建食品工艺学课程教育与专创融合的人才培养体系

1.1 课程情况

“食品工艺学”是食品科技学院开设的一门专业必修课，由理论课和实验课2个部分组成，其中理论课32课时、实验课16课时。为了加强学生实践能力的培养，在2020版专业培养方案中对“食品工艺学”课程进行了改革，把其对应的核心实验部分从理论课程中分离出来，使“食品工艺学实验”成为一门独立的课程，且增加课时至48个，分别涉及果蔬、畜产、粮油三方面实验。“食品工艺学实验”课程内容主要包括食品加工原料的选择与预处理，食品干制、腌制和罐装保藏，食品冷冻及化学保藏方法等。开设综合性和探索性试验课程，让学生自己动手操作，这样可以更好地帮助其掌握基本工艺流程以及主要设备的工作原理和操作步骤、特点等。将理论与实践结合，能够充分发挥学生独立思考和分析并解决问题的能力。

1.2 培养目标

在信息化越来越发达的时代，食品类专业也应当顺应时代发展趋势。通过“食品工艺学”课程改革，构建和完善食品专业创新创业教学体系，由专业的创业指导教师引导学生展开创新创业相关活动，掌握“食品工艺学”的基本理论、基本知识和基本技能，能从事食品相关领域内，特别是食品加工与贮藏等方面的工作，培养具备良好沟通、应变、协调能力的复合型高素质食品人才。激发学生的创新意识和创业精神，使学生了解创新型人才的素质要求，具有高的人文素质，德智体美全面发展。

1.3 专创贯穿教育全过程

创新创业能力培养模式，即以培养学生的创新能力和创业能力为教学目标，优化课程资源配置，引导学生树立创新创业意识，掌握学科创新创业知识与技能，提升学生的综合素质和适应能力的教有培养模式。因此，创新创业教育内容全程贯穿在高校的专业教育教学体系中，在教学过程中将二者紧密结合，相互补充。学生根据在课堂中学到的知识，了解试验的原理方法及目的，设计试验步骤，观察试验现象，思考实际生产中遇到的困难及改进方案，让学生在潜移默化中迸发出创新创业的灵感和思路。

2 理论教学与实践教学有效结合

“食品工艺学”课程包括理论讲授和试验两部分。由教师讲授食品工艺的基础知识，后续组织学生根据课堂上所学内容，了解试验进行的原理方法及目的，分组完成食品工艺试验的设计、开展及结果分析。充分调动学生学习的主动性和积极性，也可以锻炼学生的语言表达能力，进而提高学生掌握知识的综合能力[3]。在这些传统教学方法的基础上，还要深入地结合教学内容，对实验课程进行分类，基本分为基础型、综合型和设计型3种类型。重构后的基础性实验课时减少，增加了综合性、设计性实验课时，使综合性、设计性实验与基础性实验课时比例大于2∶1，有利于发挥学生的主观能动性，培养他们的创新意识与能力。

2.1 基础型实验

在当前预制菜发展的大背景下，如何保证食品中的色素不被破坏。众所周知，食品中的色素在加工过程中会因为加热、酶解、溶解或氧化等原因造成色素的破坏，从而降低消费者的购买欲望。护色在食品加工中就变得尤为重要，所以在试验前先向学生提出疑问，什么原因会造成色素损失以及保护色泽的方法有哪些，来激发学生的探索兴趣。试验前备好课堂中讲解到的和同学们提供的护色条件，采用添加抗氧化剂（如抗坏血酸）来抑制酶的活性、控制酸度（乙酸、柠檬酸、草酸）、热烫钝化酶等方法来防止和抑制酶促褐变。同时也做一组空白试验，将果蔬片裸露于空气中10 min，作为对照试验。观察样品颜色变化来对比不用处理的护色情况。护色试验是课堂知识的延伸，加深同学们对于护色理论的学习。这一部分就是基础型实验。

2.2 综合型实验

在基础型实验的基础上，我们可以进一步开展综合型实验，比如干制或者罐藏。罐藏涉及护色、杀菌、贮藏与保鲜、工程原理、化学等专业基础知识。

①课前教师提出哪些果蔬原材料可以进行罐头的制备，同学们选出有创新性的提议，提前备好材料。此时还需要注重与创业知识的结合，如何结合产地优势推销农产品原材料，以及如何构建产品的商业模式。

②根据课堂中提到的工艺流程：原料选择、修整护色、抽空热烫、装灌、注液排气、封罐杀菌、冷却成品；学生们进行工艺细化，教师提出生产中出现的问题，比如为什么要排气，怎么排气等，学生们带着问题去实践更有意义。

③试验教学与食品感官评定进行结合：学生设计并动手制作罐头成品，并运用食品感官指标，从产品色泽、气味、状态、口感等出发，教师给予建议，进行小组间互评。课程的考核评价方式改变传统教学中评价由教师一人完成的现象，加强对学生的过程性考核评价，在考核体系中增加学生的自我评价、同级互评、小组综合评价等。

在试验过程中，学生掌握罐头制作的工艺流程和操作要点，理解罐头食品的加工原理；在结果讨论中分析小组间罐头差异性的原因，结合实际生产中出现的涨罐现象分析原因，可能是热烫不彻底，导致微生物存在，也可能是空气未完全抽尽，为微生物生长提供氧气，反思操作过程中的注意事项。将食品工艺学试验与食品感官评定试验相结合，极大增加了试验的趣味性和学生求知欲。以小组形式开展的试验，培养团体分工和合作能力，通过亲身体验产品的制备、品鉴、试验结果整理，撰写试验报告等过程，提高学生们分析总结能力，也更一步地加深对“食品工艺学”课程理论知识的学习。

2.3 设计型实验

此部分主要是结合食品产业需求，开展食品技能大赛，每学期有特定的主题，分组合作开展产品设计，具体包括产品的制作流程、包装的设计以及宣传，产品卖点及创新性等。当然，在前期教学中，教师要结合现代食品企业一线生产工作经验以及生产流水线开拓学生视野。并注重结合创新创业相关背景知识，对学生的创新能力和创业能力进行指导。但当前多数高校专业教师创新创业理论知识较为浅薄，且没有相关的创新创业实践经验，因此未来需要加强专业课程教师的创新能力。

3 结语

“食品工艺学”课程是研究食品的加工和贮藏技术原理，分析食品在生产中发生生物、物理以及化学之间的变化关系[4]，探索外界环境条件对产品的影响，寻求预防和控制食品腐败的方法的应用型学科。通过与创新创业理念的融合，重构学生的专业认知，实现专创思维、专创能力和专创知识的全过程融合[5]。满足现代社会的高速发展对人才需求向应用型转变的要求，注重理论结合实际，科学性和实用性结合，引导学生多思考为什么，激起学生们探索的欲望，为学生的创新点提供实现的平台，鼓励学生敢于实践，不断完善专业课程中创新创业体系，提升食品类毕业生在未来工作中的竞争力。