食品工艺学教学实习改革与实践

罗安伟+任亚梅+李志成

摘要：文章从国内外高校食品工艺学的教学实习现状出发，指出目前国内高校食品工艺学教学实习面临的问题，并提出完善食品工艺学教学实习的对策。

关键词：食品工艺学；教学实习；导师制

中图分类号：G642.0文献标识码：A文章编号：1002-4107（2014）06-0012-03

大学生创新能力的培养是21世纪我国教育教学改革的重要目标之一，其根本目的是提高学生分析问题与解决问题的能力，培养学生创新意识和进取精神[1]。教学实习是培养创新能力的重要手段[2]。食品工艺学教学实习是西北农林科技大学食品学院食品科学与工程和食品质量与安全专业的必修课，分为甲1、甲2、乙1和乙2四个层次；食工专业的为甲，食安专业的为乙；1为认知实习，2为生产实习；甲1为1学分，甲2为4.5学分，乙1为0.5学分，乙2为2学分。学院目前实行的是甲1和乙1实习均去企业参观，甲2和乙2在学院中试车间生产实习。存在的主要问题是两个专业的实习时间均集中在学期末，认知实习的学生人数高达280人左右，生产实习的学生数食安为130人左右，食工为160人左右。不管是去企业参观还是在学院车间实习，突出的问题是学生人数太多，场地非常有限，实习场面十分拥挤，生产设备有限，很多学生没有动手实践的机会，实习效果不甚理想，迫切需要对食品工艺学教学实习进行改革，探索新的实践教学模式。

一、食品工艺学教学实习现状

目前，国内外高校的食品科学与工程及食品质量与安全专业几乎都开设了食品工艺学理论课程，且都是专业主干课程，为必修专业课。同时，绝大多数食品院系开设了食品工艺学实验、教学实习、生产实习等不同层次要求的实践课程，旨在提高学生的实际操作能力，使学生在实际实习过程中掌握各类食品的加工工艺、质量控制措施、设备操作技能等[3]。如中国农业大学食品学院、江南大学食品学院、浙江大学生物工程与食品学院、华中农大食品学院、南京大学食品学院、华南农大食品学院均开设了食品工艺学理论课程和食品工艺学教学实习实践课程。国外高校如加州大学戴维斯分校食品科学与技术系开设了侧重啤酒发酵的食品工艺教学与生产实习，在实习车间和生产企业进行实习训练；康奈尔大学食品系开设了本科生、研究生食品工艺学实习，学生根据自己的兴趣分别在不同导师的实验室或不同企业不同工段技术人员指导下进行实习，虽然具体实习内容各不相同，但食品加工技能得到了很大提高，实训效果十分突出[4]。

国外高校食品专业开设的工艺学实习基本上都能达到学生亲自设计产品方案、自己动手操作设备生产产品，并了解和掌握品质控制措施，是真正意义上的工艺学实习。国内高校由于自身多不具备生产加工场地与条件，基本上采取的是参观形式，由教师带队，联系到相关的食品企业去参观，属于走马观花式的，学生没有真正的动手实习机会，没有达到提高学生实践操作能力的目的。其根本原因在于：一是学院或学校没有建立相应的食品加工实验室或实习车间，只能让学生走出去；二是学生人数太多，走出去也很难联系到相应的能接纳大量学生的食品企业；三是实习时间安排不够合理，实习多在企业生产旺季进行，企业从效益考虑，不愿打乱或中断自己的正常生产来接待学生的实习，从而导致很难联系到企业愿意接收实习生的现实。这也是目前国内高校食品工艺学教学实习所面临的主要问题[5]。鉴于此，为从根本上解决食品工艺学教学实习所面临的难题，实现因材施教、以学生为本，突出实践能力培养的教育理念[6]，课程组进行了大胆改革，取得了良好的实践效果。

二、完善食品工艺学教学实习的对策

（一）加强基地建设，调整实习时间

实习基地是保证实习顺利开展，达到实习效果的首要条件[7]。首先对学院现有的43个校企合作食品生产企业进行详细调研，了解其生产规模、主要产品种类及生产淡旺季节，并与愿意接收实习学生的企业商定具体能接纳的学生人数，建立了12个不同类型的食品企业作为食品工艺学实习基地。这12家食品企业包括学院所在地杨凌示范区内的汇源食品饮料有限公司、本香农业产业集团、来富油脂有限公司（中粮集团）、万盛肉类加工有限公司（雨润集团）、黑牛食品工业股份有限公司、圣妃乳业有限公司、杨凌奇异果酒业有限公司等7家企业，西安市的陕西华圣企业（集团）股份有限公司、西北农副产品交易中心2家企业，及宝鸡地区的西凤酒集团股份有限公司、今麦郎集团、红果果业集团3家企业。上述企业涵盖了粮油食品（面粉、油脂）、畜产食品（冷鲜肉）、园艺产品（苹果、猕猴桃贮运）、饮料（果蔬汁、白酒、豆奶）等绝大多数食品种类的加工与贮藏工艺，满足了学生的不同兴趣需求。同时，将食品工艺学教学实习课程开设的时间调整为两个时间段。一是集中在学院中试车间实习的时间按照正常的课程设置时间进行，二是分散到上述实习基地进行，学生可以根据企业生产情况，利用寒、暑假时间完成实习。这一措施以学生为纽带，建立了企业—学生—学院的产学研合作关系，建立了长期合作的实习基地，为实习效果提供了保证。

（二）因材施教，分散实习，突出实践能力培养

充分利用学院现有的生产实习中试车间，包括果蔬加工与饮料车间、肉制品加工车间、乳制品加工与发酵车间、粮油食品加工车间、膨化食品加工车间及果蔬贮藏保鲜库和12个企业实习基地等资源，根据学生的专业兴趣，实习前两周，学生根据专业兴趣提交实习地点申请，学院统筹安排，先确定企业的技术人员或学院教师为其指导教师，将学生分流到不同企业或学院中试车间。指导教师和企业技术人员安排实习内容，学生撰写实习计划，修改完善后准备实习。实习期间实行导师负责制，学生在指导教师或技术工人的指导下，全程参与原辅料选购、配方设计、设备操作、产品生产、质量控制、分析检测等生产过程，真正培养和提高了学生的产品开发、工艺设计、质量管控、市场营销能力，使学生在实习过程中学有所长、学有所专，凸显了教育教学过程中因材施教，突出实践能力培养的教育理念[8-9]。在2008级、2009级食品工程专业食品工艺学教学实习中，12个实习基地分别接纳了51人、70人，分别占各年级人数的34.9%、46.3%，极大地减轻了学院中试车间的实习压力，同时使更多的学生投入到了企业实际生产中去，发现问题和解决问题的能力得到了显著提升。

（三）建立实习导师制度

食品工艺学教学实习一直以来都是5个班约160名学生集中在学院中试车间实习，分为果蔬饮料加工、畜产食品加工与粮油食品加工3个方向，分别在3个车间实习，场地相当拥挤。而且每个车间由两名教师指导50多名学生，由于场地限制和仪器设备数量限制，很多学生没有动手机会，两名教师也管理不到每一个学生，从而导致实习效果欠佳，学生意见也很大。课程组根据这一现状，与实习基地合作建立了实习导师制，由学生根据自己的专业兴趣选择去相应的校外企业或是留在学院车间进行实习，企业指派生产线上不同工段的技术人员与学生建立一一对应的师傅与学徒关系，技术人员作为学生的指导教师，负责学生的实习工作。学院的教师负责车间的学生，一个教师负责5名左右学生的实习，这极大地改变了以前大锅饭式的实习局面，显著提高了实习效果，学生的科研实践能力得到了质的提升。

（四）创新实习评价机制

研究形成了能如实反映学生实习效果的评价机制，改变了以往由学院教师进行成绩评定的一贯做法。从学生开始撰写实习计划，到进入企业或学院实习车间，以及实习期间直至实习结束，要求学生每天实习结束必须向导师汇报当天的实习进展及实习收获，从而建立以学生为主、导师为辅的全程跟踪体系；实习效果考核以导师的评价为主，根据实习期间学生的主观能动性、科研能力、日常表现，结合实习报告，由导师根据学生的具体表现进行成绩评定和实习效果评价[10]。学生对这样的评价机制极为赞同，因为这样的实习能让他们学到更多的实用技术，这样的评价机制也更客观、公正。实习结束后，召开全体指导教师及企业相关技术人员和学生代表会议，对实习进行全面总结，对在实习过程中暴露出的问题进行分析、讨论，并形成整改措施，防止下一届实习再次出现类似问题；对在实习过程中比较好的方法和经验，则加以推进和改善。同时对食品工艺学教学实习教学大纲进行修订、完善。

通过对该课程两年来的改革和实践，其理论意义在于形成了具有食品加工专业特色的实践教学模式，其核心是分流机制和导师制度。通过学生进入企业实习，使理论知识与生产实际紧密结合，锻炼和培养了学生将理论知识转变为生产技能的思维和能力。实践价值在于：（1）搭建了产、学、研共舞的平台。以学生实习为桥梁，建立了学院与企业的良好合作关系：学院可以为企业提供新技术、新方法、新产品等科研成果以及技术人才的支持；企业可以为学院的科学研究和成果转化提供平台，并能为实习学生的就业创造机会。从而真正实现产学研共舞。（2）培养了学生的创新能力。学生进入企业后，能了解不同的企业文化、生产理念以及产品开发、生产工艺、质量管理及市场营销等知识，了解市场对产品的需求及变化，企业要在激烈的竞争中发展，必须不断创新，从而培养学生的创新意识和能力。（3）拓宽了学生的就业渠道。通过企业与学生在实习期间的相互交流，可以为企业招贤纳士以及学生选择就业拓宽渠道，增加机会。

参考文献：

[1]谢梅，苗青.中国高校创新教育现状及存在的问题[J].西南民族大学学报：人文社科版，2009，(5).

[2]李美成，石飞飞.教育创新形势下研究型大学的创新教育[J].中国科教创新导刊，2009，(1).

[3]李志成等.食品工艺学课程创新教育教学模式研究与实践[J].安徽农业科学，2011，(35).

[4]杨华，戚向阳，朱秋华.食品科学与工程专业实践教学课程体系的探索与实践[J].中国大学教学，2009，(11).

[5]张晓云，顾香玉.以就业能力为导向改革食品专业实践教学[J].农产品加工(学刊)，2010，(1).

[6]吴跃.科学发展视角的大学食品学科教学改革与创新探讨[J].中国科教创新导刊，2011，(22).

[7]蔡健等.高职院校食品专业实践教学体系的研究与实践[J].学理论，2009，(26).

[8]陈文伟等.食品工艺学课程群教学改革初探[J].中国科技信息，2008，(13).

[9]车振明，马力.食品科学与工程专业课程体系和教学方法的改革与创新[J].黑龙江教育：高教研究与评估，2008，(1/2).

[10]朱定和，钟瑞敏，彭珊珊.食品专业应用型人才实践教学的探索与实践[J].实验室研究与探索，2009，(6).

收稿日期：2013-10-14

作者简介：罗安伟（1971—），男，四川仁寿人，西北农林科技大学食品科学与工程学院副教授，博士，主要从事果蔬贮藏与加工研究。

基金项目：西北农林科技大学教学改革项目“食品工艺学教学实习改革与实践”（JY1102084）