藏羊肉肠加工工艺研究

吴海玥,祁全青,马世科,李 婧,闫忠心*

(1.青海大学畜牧兽医科学院,青海 西宁 810016;2.青海省乡村产业发展指导中心,青海 西宁 810000)

藏羊(Tibetanmutton)作为青藏高原上特有的绵羊品种,是在青藏高原特殊的生态环境下,经过长期的自然选择和人工选育而成的优良地方品种[1]。藏羊肉具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇[2,3]、肉质细嫩、味道鲜香等特点,富含多种人体所必需的氨基酸、矿物质和微量元素[4,5],其肌肉中的肌红蛋白比一般绵羊高,是一种营养丰富、味道鲜美的优质肉食[6,7]。

目前有关藏羊肉肠的系统加工及生产的报道较少,产品标准也参差不齐,因此,亟需对藏羊肉肠的加工工艺进行研究,为促进藏羊肉产品的开发及其规范化、系统化生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所用新鲜藏羊肉、羊油及羊肠均采购自青海省湟源县日月山屠宰场。

1.2 仪器与设备

CT3质构仪,美国Brookfield公司;P42绞肉机,深圳创维智能厨电有限公司;CH1928电磁炉,国美电器;YP6001n电子天平,上海菁海仪器有限公司;DR-H301烘箱,广东德瑞检测设备有限公司;DQ305L-E气调包装机,浙江达盛智能设备有限公司。

1.3 方法与设计

1.3.2工艺要点

1.3.2.1原材料的准备 选择青海地区经过卫生检疫部门检验的健康藏羊,屠宰后取新鲜羊肉、羊油及羊肠,羊肉肉质要紧实,肠衣的质地要好,要求色泽白净光滑、厚度一致、无异味。

1.3.2.2羊肠处理 将新鲜羊肠清洗干净,剔除油脂,用白酒浸泡除腥。

1.3.2.3肉馅制备 剔除筋膜和骨头,将肉和羊油切成30～40 g的块状体,放入绞肉机中进行绞制,按比例加入辅料搅拌均匀,置于4℃冰箱腌制过夜。

1.3.2.4灌肠 腌制好的肉馅装入灌肠机内进行灌肠并打结。灌制过程中肉馅充填时间愈短愈好,灌制时间过长会使肉温上升、油脂热化,造成品质下降[8]。灌制时必须掌握松紧均匀,若肠衣过松则易渗入空气造成肉肠变质,过紧则可能因肉馅膨胀导致肠衣破裂[9]。

1.3.2.5烤制 将烘箱温度保持在100℃～120℃烘烤30 min,烘烤可以使藏羊肉肠香味更加浓郁。

1.3.2.6冷却包装 熟制好的肉肠经冷却后进行真空包装,并于4℃左右冷藏保存。

空压机是一种将电能转化为机械能再转换成空气势能的通用机械设备，用于提高空气压力，是压缩空气的发生装置，广泛应用于石油、化工、船舶、纺织、食品等行业，为工业生产提供动力气源。按照压缩方式分为容积型和速度型两种类型的压缩机。在大型工厂中多采用螺杆式空压机与离心式空压机。本文以应用最为广泛的喷油螺杆式空压机为研究对象。

1.3.3感官评价 评分小组由10名食品专业人员组成,要求感官敏锐且身体健康,评分小组参照感官评价表对肉肠的色、香、味、质、形进行综合评价(表1),每项评价均由评价者单独评分,评价者之间不允许互相沟通,最终对所有评分进行整理和分析[10]。

表1 感官评分标准

1.3.4品质检测 将藏羊肉肠切成1 cm高的圆柱体后用质构仪(探头为TA3/100,夹具为TA-SBA)进行测量,测试类型为压缩,测试目标为距离,目标值为75 mm,测试速度为4.50 mm/s,主要测定硬度、黏性和弹性等指标。

1.4 试验设计

1.4.1单因素试验设计

1.4.1.1取新鲜藏羊精瘦肉500 g,在工艺参数固定的条件下,选择肥瘦比分别为5∶5、4∶6、3∶7、2∶8进行单因素试验,以品质和感官评价为指标,确定藏羊肉肠的肥瘦比。

1.4.1.2取固定比例的新鲜藏羊肉和肥膘,在其他工艺参数固定不变的条件下,选择红曲添加量分别为0.10%、0.50%、1%、1.50%、2%进行单因素试验,以品质和感官评价为指标,确定藏羊肉肠中红曲的添加量。

1.4.1.4取固定比例的新鲜藏羊肉和肥膘,在其他工艺参数固定不变的条件下,选择料酒添加量为1%、5%、8%、10%、12%、15%进行单因素试验,以品质和感官评价为指标,确定藏羊肉肠中料酒的添加量。

1.4.1.5取固定比例的新鲜藏羊肉和肥膘,在其他工艺参数固定不变的条件下,选择黑胡椒添加量为0.10%、0.30%、0.60%、0.90%、1.20%进行单因素试验,以品质和感官评价为指标,确定藏羊肉肠中黑胡椒的添加量。

1.4.2正交试验设计

根据单因素试验结果,选择红曲(A)、食盐(B)、料酒(C)、黑胡椒(D)添加量4个因素做L9(34)正交试验,以感官评分为主要指标并进行物性分析,然后计算最优水平和符合实际生产要求的最佳工艺。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1不同肥瘦比对藏羊肉肠品质的影响

从表2和图1可以看出,随着羊油添加量的降低,藏羊肉肠的弹性和黏性呈先下降再上升的趋势,而硬度呈先上升再下降的趋势。当肥瘦比为3∶7时,藏羊肉肠肥瘦适中、咀嚼性好、有明显的肉质感,其硬度和弹性相对最大,黏性较小,品质最佳。

图1 不同肥瘦比对藏羊肉肠感官评分的影响

表2 不同肥瘦比对藏羊肉肠品质的影响

2.1.2食盐添加量对藏羊肉肠品质的影响

从表3和图2可以看出,随着食盐添加量的增加,藏羊肉肠的感官评分呈现先上升后下降的趋势,弹性、黏性和硬度在食盐添加量为2.50%时相对最佳,肉肠咸淡适中,口感细腻,具有藏羊肉特有的滋味。

图2 食盐添加量对藏羊肉肠风味的影响

表3 食盐添加量对藏羊肉肠品质的影响

2.1.3红曲添加量对藏羊肉肠品质的影响

从表4和图3可以看出,随着红曲添加量的增加,藏羊肉肠的弹性和黏性都是先上升再下降,而硬度是先下降再上升,然后又下降。根据感官评分,当红曲的添加量为0.50%时藏羊肉肠的品质最佳,其色泽红润诱人。

图3 红曲添加量对藏羊肉肠风味的影响

表4 红曲添加量对藏羊肉肠品质的影响

2.1.4料酒添加量对藏羊肉肠品质的影响

从表5和图4可以看出,随着料酒添加量的增加,藏羊肉肠弹性呈上升趋势,黏性是先下降再上升然后又下降,当料酒的添加量为10%时,藏羊肉肠硬度和弹性相对最大,黏性最小。根据感官评分,当料酒添加量为10%时藏羊肉肠的品质最佳,肉肠质地均匀,有嚼劲,无膻味。

图4 料酒添加量对藏羊肉肠风味的影响

表5 料酒添加量对藏羊肉肠品质的影响

2.1.5黑胡椒添加量对藏羊肉肠品质的影响

从表6和图5可以看出,当黑胡椒添加量为0.90%时藏羊肉肠的感官评分最高,其黏性、弹性及硬度指标也较高,肉肠品质相对最佳,既有浓郁的黑胡椒风味,也有丰富的藏羊肉香味。

图5 黑胡椒添加量对藏羊肉肠风味的影响

表6 黑胡椒添加量对藏羊肉肠品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验结果,选择红曲(A)、食盐(B)、料酒(C)、黑胡椒(D)的添加量4个因素做L9(34)正交试验,以感官评分为主要指标并进行物性分析,然后计算最优水平和符合实际生产要求的最佳工艺。正交试验因素水平见表7,正交试验结果见表8。

表7 L9(34)正交试验因素水平表

表8 L9(34)正交试验结果表

从表8中可以看到,各种测试因子和因子等级对于特定条件下羊肉香肠的处理显示出某种不同。结果表明,食盐的添加量对羊肉肠感官品质的影响相对最大,红曲添加量影响最小,对产品风味的影响主次顺序是B> A> D> C,最佳的产品风味参数是A2B2C2D3。

3 结论

通过对藏羊肉肠加工工艺的研究获得了最佳加工配方,即藏羊肉肥瘦比为3∶7,配料添加量分别为食盐2.50%、红曲0.50%、料酒10%、黑胡椒0.90%时,制得的藏羊肉肠颜色红润诱人、组织紧密均匀、切面光滑、肉质细嫩且有嚼劲,同时具有浓郁的肉香和黑胡椒香气,滋味香浓、营养丰富,具有良好的市场发展潜力。