黑胡椒风味烤肠的研制

江 峰 秦鹏飞 刘瑞红 刘路南 倪来学

临沂金锣文瑞食品有限公司 山东临沂 276036

烤肠是一种低温条件下的灌肠制品，食用形式一般为稍微解冻后烤制，也可以微波或煎制。自上世纪90年代中期至今，烤肠成为最受消费者喜爱的肉制品之一；但对于生产企业而言，该产品市场同质化竞争已日益严重，利润率日益下滑；此种情况下，产品风味特色创新已成为实现产品具有较高附加值和较强竞争力的关键[1]。黑胡椒牛排是近年来颇受人们喜爱的一种西式风味饮食，在烤肠新风味的开发上，我们可以对其风味进行借鉴开发。

胡椒(Piper nigrum L.)是胡椒科胡椒属多年生常绿藤本植物，是世界上重要的香辛料作物。世界胡椒产品主要为黑胡椒和白胡椒。与白胡椒相比，黑胡椒香气更为浓郁、与肉类制品的香气协调性更好，营养成分也更丰富，抗氧化活性更明显优于白胡椒[2]，因此黑胡椒用于食品具有显著优势。黑胡椒在食品工业常作为香料和调味料使用，因其具有良好的防腐[3]和抗氧化作用[4]，也可作为腌制食品的天然防腐剂和抗氧化剂。近年来，黑胡椒风味深受年轻人以及儿童的喜爱，所以应用范围也越来越广。

本文主要介绍黑胡椒风味肉肠的加工研究，研究将黑胡椒与肉肠制品相结合，筛选出最佳的黑胡椒风味烤肠配方,制作出一种新颖、美味的产品。

1 材料与设备

1.1 材料与试剂

原料：猪后腿肉、脊膘、鸡胸肉。

辅料：食盐、白砂糖、味精、香辛料、食用香精、黑胡椒颗粒、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、淀粉。

1.2 仪器与设备

新经典系列MS电子天平，梅特勒-托利多中国；

JD-D120冻肉绞肉机，汉普机械；

真空搅拌机KRJB-150，嘉兴凯润食品机械有限公司；

灌肠机VF-50，赛德曼机械制造有限公司；

KERRY自动蒸煮箱，诸城市泰和食品机械有限责任公司；

拉伸膜包装机，莫迪威克公司。

1.3 标准

黑胡椒风味烤肠设计执行GB 2726-2016标准。

2 试验方法与指标测定

2.1 产品生产工艺流程

2.1.1 产品工艺流程

原料肉预处理→绞肉→搅拌→腌制→灌肠→蒸煮→冷却→包装→速冻→入库→贮存销售。

2.1.2 生产加工要点

(1)原料肉接收与处理。

选用无杂质、符合卫生要求及原料肉接收标准的去皮鸡胸肉、猪肉，修去残留软骨、血污、多余脂肪等。修整好的原料肉的中心温度要求预冷肉控制在0～4℃。

原料肉加工：将修整好的猪后腿肉、去皮鸡胸肉使用10～14mm网板绞制，脊膘使用6～8mm网板绞制，绞制后温度≤6℃。

(2)搅拌、腌制。

料水制备：冰水温度2～8℃，将盐类辅料加入搅拌溶解后，加入白砂糖、味精继续搅拌，最后加入香精香辛料、大豆分离蛋白、黑胡椒颗粒、谷氨酰胺转氨酶，搅拌至分散均匀，此时料水温度4～8℃。

搅拌：将绞制好的原料肉、料水依次倒入搅拌机中，高速搅拌5min，再加入木薯变性淀粉，高速真空搅拌10min，真空度-0.075～0.085MPa，肉馅温度控制在8～12℃之间。

腌制：搅拌结束后，将肉馅放置在0～4℃腌制间中，静置腌制18～24h。

(3)灌肠。

采用口径34/36mm猪肠衣进行灌装，将腌制后的肉馅灌入肠衣中，规格60～70g/支，灌馅时松紧适宜。灌制完成后挂杆入蒸煮箱进行蒸煮，挂杆时注意肠体之间距离，一般间隔3～5cm为宜。

(4)蒸煮。

产品熟制的工艺为：蒸煮60℃、30min，风机低速；排风3min；干燥65℃、15min，风机高速；蒸煮75℃、50min，风机低速；排风3min；干燥70℃、10min，风机高速。

(5)冷却、包装。

产品出炉后冷却至中心温度15℃以下即可修剪，剪去肠体两端多余肠衣，采用彩印拉伸膜真空包装。

(6)速冻。

包装完成迅速进行速冻，速冻温度-30℃。

(7)贮存销售。

包装后的成品在-18℃环境下流通销售，货架期8～12个月。

2.2 烤肠基本配方

猪肉54kg、鸡胸肉20.5kg、食盐1.3kg、白砂糖3kg、味精0.3kg、肉味增香膏0.35kg、黑胡椒香精0.20kg、黑胡椒颗粒0.5kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg、亚硝酸钠0.005kg、三聚磷酸钠0.40kg、大豆分离蛋白2.0kg、谷氨酰胺转氨酶0.20kg、木薯变性淀粉5.0kg、冰水14kg。

2.3 试验方法

分别选取与产品质量相关的4个因素做单因素试验，即黑胡椒香精的种类、黑胡椒香精的添加量、黑胡椒颗粒的添加量、黑胡椒颗粒的大小，研究它们对产品品质的影响规律，以得到产品风味的最佳配比。

2.3.1 黑胡椒香精的种类

固定黑胡椒香精的添加量为0.2%、黑胡椒颗粒的添加量为0.5%、黑胡椒颗粒的大小为20目，黑胡椒香精的种类分别为R6205黑胡椒油树脂、R5204黑胡椒香精、R2731黑胡椒油、R2655黑胡椒粉、R5200黑胡椒香精、R4108水溶性黑胡椒粉、R5199微胶囊香精(黑胡椒)研究不同种类黑胡椒香精对产品品质的影响。

2.3.2 黑胡椒香精的添加量

固定添加的黑胡椒香精为R6205黑胡椒油树脂、黑胡椒颗粒的添加量为0.5%、黑胡椒颗粒的大小为20目，黑胡椒香精的添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，研究不同黑胡椒香精添加量对产品品质的影响。

2.3.3 黑胡椒颗粒的添加量

固定添加的黑胡椒香精为R6205黑胡椒油树脂、黑胡椒香精的添加量为0.2%、黑胡椒颗粒的大小为20目，黑胡椒颗粒的添加量分别为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，研究不同黑胡椒颗粒添加量对产品品质的影响。

2.3.4 黑胡椒颗粒的大小

固定添加的黑胡椒香精为R6205黑胡椒油树脂、黑胡椒香精的添加量为0.2%、黑胡椒颗粒的添加量为0.5%，黑胡椒颗粒的大分别为10、20、30、40、50目，研究不同黑胡椒颗粒大小对产品品质的影响。

2.4 检验方法

2.4.1 感官检验

评审小组对产品的感官特性，包括：色泽、口感、滋味、组织状态进行评分，评分标准如表1，利用加权法计算总分，以10位评审员平均值作为各产品最终评分。

表1 烤肠产品的感官指标

2.4.2 黑胡椒风味香肠的理化指标测定方法

(1)水分的测定参照GB 5009.3-2016。

(2)蛋白质的测定参照GB 5009.5-2016。

(3)脂肪的测定参照GB 5009.6-2016。

(4)亚硝残留量的测定参照GB 5009.33-2016。

(5)淀粉的测定参照GB/T 5009.9-2016。

2.4.3 黑胡椒风味香肠的微生物指标测定方法

(1)大肠杆菌参照GB 4789.3-2016。

(2)细菌总数参照GB 4789.2-2016。

(3)致病菌参照GB 4789.20-2003。

3 结果与结论

3.1 单因素试验

3.1.1 黑胡椒香精的确定

不同种类黑胡椒香精对产品品质的影响见图1。

图1 不同种类黑胡椒香精对产品品质的影响

由图1可知，不同种类黑胡椒香精的得分不同，当黑胡椒香精为R6205黑胡椒油树脂时，产品感官评定得分最高，此黑胡椒香精风味最佳，同时售价符合成本预算。因此，黑胡椒风味烤肠加工过程中，最佳黑胡椒香精为R6205黑胡椒油树脂。

3.1.2 黑胡椒香精添加量的确定

不同黑胡椒香精添加量对产品品质的影响见图2。

图2 黑胡椒香精的添加量对产品品质的影响

由图2可知，随着黑胡椒香精添加量的增加，感官评分逐渐升高；当黑胡椒香精添加量为0.2%时，产品感官评定得分最高。此时黑胡椒香精与肉肠的口感搭配协调，既有黑胡椒的辛辣口感，又有较强肉感，咀嚼性好。因此，黑胡椒肉肠加工过程中，最佳黑胡椒香精最佳添加量为0.2%。

3.1.3 黑胡椒颗粒添加量的确定

不同黑胡椒颗粒添加量对产品品质的影响见图3。

图3 黑胡椒颗粒添加量对产品品质的影响

由图3可知，随着黑胡椒颗粒添加量的增加，产品感官评定得分先上升后下降。当黑胡椒颗粒添加量为0.5%时，产品感官评定得分最高，此时黑胡椒颗粒在烤肠中的分布状态最好，颗粒感适中，既可以感受到黑胡椒的独特风味和轻微颗粒感，给予口腔一种独特的刺激，引起食欲，又不会影响口感；黑胡椒颗粒添加量小于0.5%时，黑胡椒风味较弱，颗粒感不强，口腔感官一般；黑胡椒颗粒添加量大于0.5%时，辛辣感较重，对口腔刺激较大，颗粒感过于明显，影响产品口感。因此，黑胡椒肉肠加工过程中，最佳黑胡椒颗粒的最佳添加量为0.5%。

3.1.4 黑胡椒颗粒大小的确定

不同黑胡椒颗粒大小对产品品质的影响见图4。

图4 黑胡椒颗粒大小对产品品质的影响

由图4可知，感官评分随着黑胡椒颗粒的增大先升高后降低，当黑胡椒颗粒小于20目时，黑胡椒颗粒过大，产品咀嚼性较差，牙碜明显；当黑胡椒颗粒大于20目时，随着目数的增多，黑胡椒颗粒逐渐较小，在肉肠中也越来越不明显，且影响产品的感官色泽，口感风味也逐渐降低。黑胡椒颗粒为20目时，与肉肠的口感搭配协调，咀嚼性好。因此，黑胡椒风味烤肠加工过程中，最佳黑胡椒颗粒大小是20目。

3.2 理化指标检验结果

黑胡椒风味肉肠的理化指标参照Q/JLWR 0002S-2017检测结果如表1所示。

由表1可知，黑胡椒风味烤肠的水分、蛋白质、脂肪等各项理化指标均符合国家标准。

表1 理化指标检验结果

3.3 微生物指标检验结果

黑胡椒风味烤肠的微生物指标参照GB 4789.1-2016检测结果如表2所示。

表2 微生物指标检测结果

由表2知，黑胡椒风味肉肠的微生物指标均符合国家标准。

3.4 烤制方法

烤制要求：用烤肠机进行烤制，烤箱温度以120～150℃为准，烤制到15min左右时开始出油，20～30min烤熟，产品出油均匀，色泽一致，膨胀均匀；3h内产品收缩变形不明显为正常。

4 结论

黑胡椒风味烤肠的最佳制备工艺为：黑胡椒香精为R6205黑胡椒油树脂、黑胡椒香精添加量0.2%、黑胡椒颗粒添加量0.5%、黑胡椒颗粒大小20目，在此工艺条件下，产品的色泽、口感、风味俱佳；产品组织致密有弹性、肉香浓郁、黑胡椒味道爽口、口感细腻，营养丰富、老少皆宜，具有一定的市场前景。