跟着大厨逛菜场

李米

香 菇

香菇作为厨房中备受喜爱的菌类之一，以其浓郁香气、丰厚肉质、细嫩口感被誉为“山珍之王”，而它的珍贵不仅在于滋味鲜香，更在于有助滋养—— 其富含的麦角甾醇，可促进钙的吸收与代谢，助力骨骼健康；其富含的香菇腺嘌呤有助于降低血胆固醇；高钾低钠的特性使其成为活性“调理剂”；其富含的低聚糖类，可促进肠道内益生菌的代谢增殖，改善肠道环境。

尽管香菇在市面上十分常见，但由于新鲜香菇货架期短，对储藏和运输条件要求高，人们所熟知的大多是干香菇，对活体香菇可能仍感陌生。在上海浦东诚营有机农业种植基地，李强大厨参观了有机活体香菇的生长环境。在潮湿阴凉的培育房中，鲜嫩的浅棕色香菇散发出淡淡清香，丝状的白色绒毛在其表面覆盖，如同一个微观世界般迷人。基地负责人严总介绍说： “我们运用有机工艺种植技术模拟出了菌菇自然生长的野生环境，这些香菇摘下就能生吃，非常鲜甜！”

值得注意的是，香菇培养基采用了一种特殊的原料——栎木。严总向李强大厨介绍：“由于栎木自带特殊香气，种出来的香菇也别有风味。”制作菌包时，将栎木粉碎后与有机麸皮等辅料混合，经过高温灭菌后接种香菇菌种，再通过精密的温度、湿度和光照控制，使香菇在菇房内茁壮成长。李强大厨细心地观察到每一个菌包上都附有一个小气窗，“这个气窗相当于人的口罩，空气通过它给香菇传递氧气、水分，同时有效隔绝杂菌、飞虫的侵害。”严总解释道。

如今，在先进的设施设备、现代栽培技术的推动下，人们已经能够在各大商超或线上平台购买到新鲜香菇，为都市人的饮食生活提供了一个营养丰富的美味之选。李强大厨充分发挥了香菇的独特魅力，用3 道菜肴将香菇多样的烹饪方式展现在每一个饕客面前。

（特别感谢：上海诚营农业发展有限公司）

捞汁香菇小海鲜

原料：

新鮮香菇100 克， 钉螺、蛤蜊、香菜、小米辣、姜、蒜、生抽、陈醋、盐、糖、味精各适量。

做法： ?将香菇放入锅中焯水至断生，捞出放凉； ?在焯过香菇的水中加少许盐，放入钉螺煮 1 ～2 分钟；放入蛤蜊，加少许料酒，煮至蛤蜊开 壳，捞出，放入纯净水中冷却，去掉半个壳； ?钉螺、蛤蜊放入大碗中，放入姜末、蒜末、香 菜末、小米辣，加适量生抽、陈醋、糖、味精，拌 匀；放入香菇，拌匀；封上保鲜膜，放入冰箱冷藏 2 小时，即成。

木须炒香菇

原料：

新鲜香菇100 克， 鸡蛋6枚，黄瓜1根， 黑木耳、芝麻油、胡椒粉、生抽、盐、糖、味精各适量。

做法：

?香菇切成厚片；黑木耳用温水泡发，焯水；黄瓜切片；鸡蛋打蛋液， 加少许盐、糖、胡椒粉，搅匀；碗中倒入适量生抽、味精、盐、糖、胡椒粉、芝麻油，调匀成料汁；

?炒锅烧热，倒油，放入香菇，加少许盐，翻炒均匀，淋少许生抽，翻炒后出锅；锅热倒油，倒入鸡蛋液，翻炒至熟，盛出；

?锅中放入葱、姜、蒜煸香，放入黄瓜、黑木耳、香菇、鸡蛋，倒入调好的料汁，翻炒均匀，即成。

青椒香菇窝蛋饭

原料：

新鲜香菇150 克， 五花肉250 克，螺丝椒3 个，无菌蛋1 枚，大米、蒜苔、小米辣、葱、姜、蒜各适量。

做法：

?香菇切成厚片；五花肉切片；螺丝椒去籽，切成小块；蒜苔、葱、姜、蒜切末；

?炒锅烧热，放入肉片炒至表面微焦，倒少许油，放入香菇一起煸炒，加入葱、姜、蒜、辣椒继续煸炒，加适量老抽、蚝油、生抽、料酒、糖，放入蒜苔，淋入水淀粉勾芡，淋少许明油，翻炒均匀；

?用砂锅煮1 锅饭，将炒好的菜铺在饭上，打入1 枚无菌蛋，盖上盖子焖2 分钟，即成。