念想敦煌，不止是壁画

郑国丽

初夏时节，我去敦煌观赏壁画。莫高窟的那些壁画，以生动的历史内容和精湛的绘画技艺深深地打动了我。当我回到敦煌市区时，仍然沉浸其中，久久不能自拔。

是街边飘出的阵阵香味把我从茫然的状态中唤醒，我的肚子也适时咕咕作响。抬头望去，只见面前有一家小店，玻璃窗后有一位戴厨师帽的年轻人正表演抻面技术，小店招牌上有四个大字 ：驴肉黄面。

来敦煌旅游之前，我做过攻略，知道这是敦煌最有名的小吃之一。循着扑鼻而来的香味，我走进去点了一份驴肉黄面。俗话说 ：天上龙肉，地上驴肉。用世间驴肉的味道，来对应天上龙肉，可见驴肉之味美是公认的。《本草纲目》记载 ：“驴肉，补血益气，治远年劳损”。现代研究也表明，驴肉中蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低，是适宜人类食用的佳品。

不多时，店里的伙计端来一个木制方盘子。上面放着一盘切成片的酱驴肉，还有一大一小两个碗，大碗里盛的是黄面，小碗是卤子。店家说新鲜驴肉在配制好的调料中要炖上三四个小时，酱驴肉的味道才会浓醇。盘中，驴肉纤维里的透明筋脉蜿蜒延伸，吃起来口感有弹性，慢慢品味，那鲜香的口味能袅袅入心。说起黄面的历史就太悠久了，据考证，莫高窟第 156号洞窟的壁画上就有制作黄面的画面，这里的黄面拉得细如金丝、长如金线，再浇上由豆腐、粉条、白菜烩成的卤子，滑爽筋道，是一道诱人的美餐。

敦煌人的早餐，是从一碗合汁开始的。起初我见到它的时候，以为是西北常见的羊肉汤。后来才发现，其实不然。首先这打底的汤，除了用羊骨头熬制之外，还加入了猪骨和鸡骨，据说合汁的“合”就来源于此。我感觉此字用得甚妙——调合、融合，才有和合之美。合汁的做法讲究，众鲜一起烹制汤汁，而汤色必须做到味醇色白 ；其次，在熬煮好的汤头里，加入羊肉片、猪肉丸子、木耳、青菜等 ；最后，加以碧绿的葱花点缀。

据说，敦煌合汁早在一千年前的明代就已经很有名了。这很有可能，敦煌作为河西走廊西出阳关的最后一座城池，无数胡商汉贾踏上西域远途之前，都会聚集在这里，采购大量的粮食和水等物资。早上那热乎鲜香的合汁、喧腾扎实的烙饼，就是他们在漫漫旅途中一次次回望长安的慰藉。

敦煌的别称是沙洲。沙洲夜市名声很大，夜幕降临之时，夜市里人头攒动，到处都是特色小吃。我在夜市吃到了一道专属于本地的甜品——甜胚子。敦煌是苦寒之地，气候干燥，适宜种植莜麦，甜胚子就是用莜麦做的，具体做法是 ：挑选出颗粒饱满的莜麦，晾晒后去除表面的浮皮，蒸熟后晾至微温，拌入酒曲，放入罐里密封，让它在恒定的温度下发酵三四天即成。

甜胚子的做法和我老家醪糟的做法相似，但口感却不一样。醪糟是用稻米做的，发酵后，稻米变得软烂易下口，而甜胚子里的莜麦却始终 保 持 着 粒 粒 分明的形 状以 及 脆 韌耐嚼的口感。甜胚子还与常见的那种软糯香滑的甜品大不相同，它是用农作物酿出来的甜味，清甜可口，里面有一种源自大自然的朴素味道。我想，大多数人类对这种甜味没有抵抗力吧。