海派蟹点的传奇故事（上）

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

每到秋风送爽、桂子飘香时节，上海人就要备好绍兴陈酿，拉起微信小群，意气风发地扑向一年一会的蟹季。虽然互联网时代已不大可能再现明清时期文人骚客持螯赏菊、酒醉狂啸的雅集画面 ；自助餐上狂扫数十只大闸蟹的恣肆，也要让前辈老饕感喟江山代有才人出吧！

不过话说回来，在 100 年前的上海滩，老饕吃蟹只能去小酒馆，大饭店是不卖大闸蟹的。上海人素来讲究“腔调”，吃蟹要借助“蟹八件”，敲敲打打，手口合作，腾不出嘴巴与同仁好友谈谈时局，传传八卦。我从《鲁迅日记》里发现，每逢大闸蟹上市，一再宣称没有时间喝咖啡的他却要有板有眼地扳几次蟹脚，但都是在家里自煮、自剥，要么叫来三弟一起吃，也有买了送日本朋友的，从未有在饭店吃蟹的记录。

蟹粉捞面，你吃 1 000 元的还是吃 100 元的

如今都市人的生活节奏加快，吃蟹的场景也势必发生变化，尤其是年轻人，与其花 1 个小时与铠甲将军周旋，不如叫一份外卖，边看视频边把晚 餐 草 草 对 付 过 去。 周 作 人 在 1950年写过一篇题为《吃蟹》的短文，认为面拖蟹的吃法实在无聊，但又觉得大闸蟹除了自煮、自剥，真没有其他改良之法。这也说明知堂先生的吃福不够好，若能延寿至今，就能尝到这几年上海饭店里挖空心思推出的各种蟹粉菜——當然也是被消费形势逼出来的。

如果还有人嫌品尝芙蓉蟹斗、银皮蟹膏、佛手托天、蟹酿橙、炒虾蟹、蟹柳白芦笋、牛油果炒蟹鲃、蟹粉炒桂花翅再顶一块“卡露伽”鱼子酱之类的蟹馔浪费时间、浪费钱，那么商家就顺着你的小心思来，献上蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹黄汤包、蟹粉捞面、秃黄油拌面等精美面点。一碗蟹粉拌面卖到上千元所引发的围观，也很快被年轻食客的拔草热情以及快速飙升的视频流量燃成灰烬。看不懂是吗？

所谓食尚，大抵如此。当然，有良心的企业还在坚持自己的理想，希望做好产业和品牌。在“民以食为天”的传统文化语境里做好一碗 100 元的蟹粉拌面，也许更能代表广大群众的利益。

某日中午与朋友前往位于南京东路步行街以北、浙江中路 441 号的“庄氏隆兴·蟹粉面道”体验海派蟹点。这家店坐西朝东，才一开间门面，但午市高峰未到，候餐的食客已逶迤有致地排起了长队。

在门口迎候的石老板从人群中拨开一条缝，带我们转入餐厅旁边一扇小门，上了二楼的小包房。上楼梯前我对挤得满满当当的餐厅投去一瞥，装潢风格颇具上海黄金时代遗风，枝形吊灯、彩绘玻璃、迷你版的霓虹灯店招、模拟洋房小阳台，还有作为背景音乐的《上海滩》主题歌等，此番复刻应该与外地游客对十里洋场的想象对接得上。我对账台旁临街一面密闭专间内两位阿姨拆蟹粉的场景更有兴趣，她们戴着帽子、口罩和手套，手势相当熟练，眉目之间流露出满满的自信。从堆起来的蟹螯判断，每只雄蟹的分量应该接近 200 克，这个活广告比“浪奔、浪流”的歌声更有说服力。

石老板为我们三人配了两份套餐，一份是 108 元的单人套餐，包括一碗蟹粉捞面（也可选蟹粉汤面或蟹粉捞饭）、一块南乳炸猪排 ；另一份是 198元的双人套餐，不过根据我们的要求作了微调，将捞面换成蟹粉小笼和蟹粉虾仁小馄饨，后来我们还加了一份蟹粉春卷。

民 国 时 期 的 文 人 梅 癯 在 1918 年出版的第四卷《妇女杂志》上发表了《癯庵食谱》一文，模仿《随园食单》的体例，不厌其烦地罗列了在上海能够品尝到的美食，除家禽类、林禽类、河海鲜类、蔬果类之外，还涉及各种点心，在《荤素馒头》一节里写到了蟹粉馒头 ：“蟹粉、春冬笋、虾仁皆可配用，亦皆不宜多，须有卤汁。”

在当时单以馒头论，蟹粉是作为配角体现存在价值的。离开猪肉，蟹粉还唱不了独脚戏。

那么，“庄氏隆兴”的蟹粉面点有什么与众不同之处呢？南京东路这一带卖蟹粉小笼、蟹粉捞面的店家数不胜数，为什么顾客专奔这里来拔草？这是我一坐下来就在想的问题。

网红名店，传承有序百余年

石老板大名石勇，身板实墩墩，目光炯炯，性格直爽，他大概看出了我的心思，索性趁喝茶的时候为我们细说从头。

“我们这家店是有点历史的。”他说，“ 如 果 从 1908 年 由 我 们 家 族 的先祖庄仁鸿先生在虹口提篮桥汇山路（今霍山路）48 号创建的‘隆兴面馆算起，迄今已有 115 年历史了。”庄 仁 鸿（1866-1935 年 ） 是 奉贤庄行人氏，是同盟会会员，追随孙中山先生投身辛亥革命。上海光复后，他在水上警察厅谋职，担任厅长沈梦莲的秘书。庄仁鸿如何在辛亥革命之前就下海经商，石老板可能不知道个中缘由，但 1908 年这个时间节点是家族中的老辈亲戚记得一清二楚的。

石老板在口述中还提供了一些细节 ：辛亥革命前夜，同盟会在提篮桥建了两家秘密印刷厂，负责印刷厂的盟员和伙计就成了“隆兴面馆”的常客。1930 年 虹 口 的“ 百 老 汇 ” 大 戏院开张，正好在“隆兴面馆”的对面，这 为 它 带 来 了 源 源 不 断 的 客 源。“二战”期间，虹口陆续导入了近 2 万的犹太难民，主要聚集在提篮桥社区。

“那么犹太人也成了‘隆兴面馆的客人？”

石老板一脸诚恳地点点头。江南人嗜蟹，宋代以降，特别自明清两朝后就演绎为历史剧情，尤其在文人圈传为佳话。对大闸蟹的态度就是一种生活态度，某种情况下也是一种政治态度。进入 20 世纪 30 年代，由于上海与苏州的关系进一步密切，交通更加便利，上海市民对大闸蟹的热情也逐年高涨。在此消费形势中，“隆兴面馆”就大胆吸纳蟹粉这一挑战性食材，推出了别具海派特色的蟹粉捞面，引领“食”尚，一举成功。提篮桥地区的食客近悦远来，漂在上海的犹太人不会扳蟹脚，但是他们对蟹粉捞面可能留下了美好印象。

石老板自豪地说 ：“在中西方文化大碰撞、大交融的时代背景下，我的先祖勇于开拓，不断探索，揭开了‘庄氏隆兴海派蟹点的序幕。”

20 世纪初，风云激荡，雄狮初醒，中国进入了一个新旧交替的大时代，也为上海商业繁荣创造了极好机会。接棒“隆兴面馆”的是庄仁鸿的儿子庄 孝 施， 他 15 岁 开 始 跟 随 父 亲 学 习手艺与经营，经年砺炼，不仅掌握了蟹 粉 制 作 技 艺 和 蟹 粉 捞 面 的 烹 制 技艺，还研发了一款蟹粉春卷，很快成为风靡一时的上海小吃。

时间过得很快，轮到第三代闪亮登场。第三代传承人庄尤金女士是庄仁鸿的孙女、庄孝施的侄女，她在少女时代就进入面馆学习经营之道。庄孝施一生未娶，也无子女，对庄尤金优渥有加，视同己出，将经营理念和方法悉数传授。20 世纪三四十年代，上海是中国女权运动的重要阵地，在文化界、工商界、金融界活跃着新女性的身影，其中介入餐饮业的女性就以董竹君、吴湄等为代表，庄尤金也必 定 从 她 们的 创 业 故 事 中 汲 取 精 神力量。

作为庄氏家族的重要传承人，庄尤金意识到扩大生产、提升市场竞争力的重要性，并于 1935 年择地苏州路（今浙江中路 441 号）开设分店，并将蟹粉与鲜肉小笼对接，创制了蟹粉小笼。之后又推出蟹粉虾仁馄饨，使海派蟹点品类更加齐全。

由此证实，蟹粉小笼的粉墨登场是在 20 世纪 30 年代。

第四代传承人曹银凤是庄尤金的女儿。上海解放那年她才及笄，怀着对新时代的憧憬，开始协助母亲打理面馆生意，并学习蟹粉点心的制作，对 面 点 市 场 也 有 相 當 的 了 解。1956年公私合营，“隆兴面馆”并入上海市虹口区饮食二公司，曹银凤被安排进四川北路的“凯福饭店”，主要负责制作蟹粉点心，直至 1986 年退休。20世 纪 50 年 代 后的“凯 福 饭 店”以 京帮菜肴立身扬名，但石老板对我说 ：“‘凯福饭店的蟹粉点心也是特色之一，口碑极佳。我要谢谢‘凯福饭店，在计划经济条件下仍然保留了蟹点特色，客观上也使‘庄氏隆兴·海派蟹点这一支正脉得以流传。”

生于 20 世纪 50 年代的石勇是曹银凤的儿子，自幼生活在外婆庄尤金身边，对制作海派蟹点早有认识。20世纪 90 年 代 初，而立之年的他 赴港投资参与铜锣湾弛誉一时的“雪园饭店”，以海派菜肴和海派蟹点为香港客人咂咂称道，石勇制作的蟹粉捞面还吸引了众多香港明星、名流前来一尝隽味。

他乡的成功并不能让游子满足，1999 年 石勇积累了一 定的经 验 和资本后重返申城，与胞姐石依琴一起在浙江中路 441 号（原苏州路“隆兴面馆”旧址）恢复“隆兴面馆”。为纪念外婆庄尤金，他们特意为“隆兴面馆”加了一个前缀——庄氏隆兴，以海派面点和海派蟹点在南京东路商圈独树一帜。于是，续写家族传奇的重任就A落在第五代传承人石勇肩上。