本帮菜与浓油赤酱

乔志远

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

作为新上海人，从我来到上海的第一天起，每次听到关于本帮菜的介绍，不出三句话，大抵都要捎带上一个“浓油赤酱”，仿佛重油、重酱油、重糖便是本帮菜的特色。翻看本帮菜的经典菜式 ：红烧肉、油爆虾、糖醋小排、八宝鸭……浓油赤酱的菜品的确占据不少位置，难以将它从本帮菜中拆离出来。不过，这并不意味着仅用“浓油赤酱”四字便能概括本帮菜的精髓，反倒是用“浓油赤酱”四字指代本帮菜本身，更能映衬出上海的城市精神。

“浓油赤酱”并不是本帮菜与生俱来的特色，而是在本帮菜与其他菜系碰撞融合的过程中形成的，比如老本帮菜的浦东“老八样”——扣三丝、扣鸡、扣咸肉、扣蛋卷、扣走油肉、红烧鱼、蒸三鲜、肉皮汤，以及经典菜品如炒虾仁、炒蟹粉、糟鱼片、芋艿鸭等，能称得上“浓油赤酱”的也就寥寥几道菜，其他煮的煮、蒸的蒸、炖的炖、糟的糟，和“浓油赤酱”全无关联。直到上海开埠，外来人口大量涌入，“浓油赤酱”才逐渐登上上海人家的餐桌。

最早随开埠进驻上海的是安徽人，十六铺码头的快速崛起将原先驻扎在江浙一带的徽商吸引过来，也将“重油、重色、重味、重火功”的徽菜带进了上海。仅道光与咸丰年间，上海滩的徽菜馆子便达三四百家之多，如今街头巷尾常见的“大富贵”酒楼就是从最初的徽菜馆“徽州丹凤楼”演变而来的。星罗棋布的徽菜馆子不仅慰藉了徽商们的思乡之情，也给每日在码头讨生活的劳工们提供了就餐的好去处——每天从事长时间的体力活，最重要的便是通过简单实惠的餐食一次性补充大量油水和盐分，精致的淮扬菜、清淡的粤菜与简朴的老本帮菜显然做不到这一点，只有实惠又“重口”的徽菜才能胜任。当时的徽菜馆子多分为上下两层，上层面向商贾官员，提供用料精细、做工考究的高档徽菜 ；下层面向寻常百姓，提供一些让工友们聚在一起打牙祭的便宜菜品。比如一条红烧鱼，上层的客人吃的是最肥美的“肚档”，也就是鱼的中段，剩余的鱼头、鱼尾就给下层的勞工们拿去就饭吃，“浓油赤酱，赤膊台子毛竹筷”的俗语，便是形容当时徽菜馆子里下层百姓就餐的情景。

徽菜的风靡极大程度影响了本帮菜的发展。为了在上海滩保有一席之地，本地的厨师们也不得不对老本帮菜进行改良，使其更符合外来移民的喜好，同时将大量徽菜进行本土化处理，吸引老上海人前来尝鲜，响油鳝糊、三虾豆腐、腌笃鲜等今日耳熟能详的菜品，都是从徽菜烹调技法中诞生的本帮名菜。到了民国，徽菜风潮渐退，淮扬菜浪头正起时，不少徽菜厨师直接改换门庭，做起了本帮菜，也让本帮菜里的“浓油赤酱”又多了几分。可以说，本帮菜“浓油赤酱”的名号正是在徽菜的作用下打响的。

“浓油赤酱”之外，本帮菜也在与淮扬菜、粤菜等菜系的竞争融合中创造出鲜甜清淡的菜品，比如在太湖船菜的启发下诞生的各类河鲜和湖鲜菜式、在上海滩经久不衰的白斩鸡与白切羊肉，以及马兰头豆腐干、子虾炒黄瓜、荠菜春笋、水晶虾仁、清蒸大闸蟹、青鱼菜等时令佳肴，都是餐桌上常见的老面孔。它们显然不是浓油赤酱，却也广受食客们的青睐，并作为本帮菜的一部分流传下来。

如此想来，本帮菜似乎并不具备鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等菜系严格的区域限制与鲜明的风味特征，而是汲取各菜系之长，以补本帮菜之不足，并在此基础上开拓发展，形成独一无二的饮食文化。有人调侃本帮菜是大杂烩，说走一遍安徽、江浙和广东的老馆子，吃一遍三地的传统名菜，凡是上海有而这些地方没有的，或是两地皆有但口味有所差异的，基本就是本帮菜了。但就我个人而言，恰恰是这菜系上的大杂烩，才凸显出本帮菜“海纳百川、包罗万象”的海派气质，甚至连外来的“浓油赤酱”一词都被转化为本帮菜的标志。打开搜索引擎检索“浓油赤酱”，它的关联词中哪还看得到徽菜的身影呢？